Vulkanpizza

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Die Vulkanpizza wurde letztes Jahr von einem Pizzabäcker in Piteå in Nordschweden erfunden. Seitdem findet man diese Errungenschaft in fast jedem Ort. Jetzt habe ich sie nachgemacht. Man rollt den Teig aus und in der Mitte stellt man sich einen inneren Kreis vor. Diese schneidet man dreimal durch, so dass ein sechszackiger Stern entsteht. Den Rand bestreicht man dann mit Tomatensauce und bestreut mit Käse. Überall wo der Sternenschnitt endet legt man etwas Belag. Dann faltet man den Teig zuerst von außen nach innen und dann die Spitze von innen nach außen und drückt sie an. Damit wären die Nebenkrater des Vulkans fertig. M. E. kommt anschließend der schwierige Teil: Diese Pizza muss auf das Backblech transportiert werden. Nach dem Backen füllt man den Hauptkrater mit sehr viel Pommes oder Kebab, etwas Salat und Béarnaisesauce (ein fester Bestandteil von schwedischen Pizzen, vor allem wenn sie Rinderfilet (echt oder gefälscht, je nach dem was man für einen Pizzabäcker hat) enthalten). Ich habe mich auf ein winziges Schälchen Kebab (TK von Aldi) und je ein Schnapsglas mit Pommes Strips und Béarnaisesauce (Fertigware, auch von Aldi (konnte man gerade so essen); die Pizzabäcker in Schweden werden auch kaum Béarnaisesauce selbst aufschlagen) beschränkt. Und ich habe alles in Schälchen gefüllt, damit es weniger matschig wird.

Unten sieht man wie es geht. Hier wurde aber die Tomatensauce weggelassen.

Eine zweite Variante mit Extrawürsten!

Guten Appetit!

Das Königlische Dinner vom 3.2.16: Die Nachspeise

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In Calvados flambierte Birnen mit bayerischer Karamellcreme, Joghurteis, Salzmandeln und gebrannten Baisertaler – hier etwas angepasst

Zuerst habe ich überlegt, Baisertaler selbst zu backen und anzubrennen, aber irgendwie fand ich die Vorstellung nicht so super, vor allem, weil die einzigen Google-Einträge bei gebrannten Baisertaler in etwa so gingen: „Scheibenkleister, jetzt habe ich meine Baisertaler angebrannt“! Also habe ich ein paar Baisers aus einer angefangenen Tüte genommen. Die hätte ich aber auch weglassen können. Ein Mandelkeks oder so etwas, wäre besser gewesen. Salzmandeln habe ich vorher nie getestet. Gut, es sind geschälte Mandeln, die etwas salzig schmecken. Völlig OK, die von Edeka, aber nicht-salzige hätten es auch getan. Oder Pistazien für die Farbe. Das (Joghurt)eis habe ich ganz weggelassen, obwohl ich überlegt habe, einfach eine winzige Kugel Vanilleeis dazuzulegen. Irgendwie braucht man kein Eis zur bayerischen Creme, finde ich. (Und ich mache so gut wie nie Eis, weil ich keine Eismaschine habe.)

Zu dem Positiven: Die Karamellcreme war wirklich lecker. Dafür habe ich einen Teil des Zuckers karamellisiert und in der Milch aufgekocht. Dann habe ich die bayerische Creme ganz normal gemacht. Dazu habe ich zwar keine Birnen karamellisiert und in Calvados flambiert, sondern einige von meinen konservierten Quitten in Scheiben. Das war vielleicht gut, wahrscheinlich besser als Birnen! Und ich würde sagen, optisch schöner, da Birnen schon etwas blass aussehen. Jetzt habe ich natürlich nicht dem König auf den Teller geschaut, aber wenn keine unerwähnten Dekos dabei waren, muss die Nachspeise etwas langweilig ausgesehen haben. Hoffentlich hat es ihm trotzdem geschmeckt!

Das Rezept habe ich nirgendwo abgelegt. So, das war es mit dem königlischen Dinner vom 3.2.16. Zusammenfassung: Das Rezept für die Vorspeise war bestimmt im Original noch viel besser, d. h. mit mehr Meeresfrüchten als Fisch, aber die Variante, die ich ausgesucht habe, würde ich noch mal machen. Das Fischgericht war auch sehr lecker, vor allem die Miesmuscheln, finde ich. Schade, dass der königliche Koch kein Rezept mitgeliefert hat! Das Fleischgericht war auch (frei nach Schnauze nachgemacht) ganz toll, aber den Kartoffelbrei würde ich gegen etwas schickeres austauschen. Die Sauce hatte eine sehr interessante Rauchnote! Der Nachtisch war aber, wie gesagt, etwas sonderbar (farblich und geschmacklich) kombiniert, aber gegen eine bayerische Creme mit flambierten Früchten kann man nichts sagen.

 

Viel Zeit investiert!

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Dieses Gericht ist relativ kostengünstig, aber macht was her – vor allem wenn man die Kunst des Garnierens beherrscht – bei mir ist das noch ausbaufähig. Dafür muss man sehr viel Zeit investieren, da das Schweinefleisch (am Stück) zweimal bei niedriger Temperatur gegart wird, und dazwischen noch geräuchert! Der Rezeptemacher Magnus Ek, Chef des Restaurants Oaxen bei Stockholm, meint, dass man das Gericht prima im Restaurant vorbereiten kann und dann schnell grillen. Es ist nicht mal Schweinefilet sondern Stücke vom Kotelett, die mit Rindermarkteig überbacken werden. Dazu gibt es Eierstich mit Steinpilzen (man braucht wirklich nicht viel) und Schwarzwurzeln schnell mal in Butter aufgewärmt und in Nusskrümeln gewendet. Eine Rotweinsauce und extra Pilze kommen vielleicht dazu, und wer mehr Farbe möchte, macht einfach noch einen Salat. Hier geht es zum Rezept!

Das Königliche Dinner vom 3. 2. 16: Das Fleischgericht

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Im ganzen gebratener Kuhfilet mit Rotweinsauce, mit geräuchertem Mark abgeschmeckt, Zwiebelkompott und Kartoffelpüré mit gebräunter Butter und Schalotten.

Oje, jetzt sagen die Köche noch Kuhfilet statt das herkömmliche Ochsenfilet für Rinderfilet. Na klar, jeder weiß, dass das Fleisch nicht von „Ochsen“ kommt, aber warum nicht einfach geschlechtsneutral (Nötfilé – Rinderfilet), wenn man das Wort „Ochse“ nicht mag? Kuh klingt irgendwie nach einem ausgelaugten Milchvieh. (Unnützes Wissen: Auch das Sternbild Stier heißt auf Schwedisch Ochse.)

Gut, es gab diese Woche Rinderfilet im Angebot bei Edeka. Hat gepasst. In Schweden liegt der Preis, trotz der großen Nachfrage, normalerweise niedriger als in Deutschland; dafür gab es schon mal Skandale und Skandälchen mit falschem Rinderfilet aller Art, vor allem bei den Pizzen.

Mit diesem Rezept bin ich sehr zufrieden: 500 g Rinderfilet, salzen, pfeffern, anbraten, Thermometer rein, bei 125° (mit Ofenthermometer nachgeprüft) fertig garen. Dauer: 30 – 40 Minuten bis die Innentemperatur 60° erreicht – medium. Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Genau richtig für uns und sehr zart!

Die Rotweinsauce und das Räuchern vom Knochenmark macht man mit Vorteil am Vortag. Ich habe keine Knochen angesetzt, wohl aber eine Beinscheibe, klein geschnitten, angebraten. Die Beinscheiben habe ich gekauft, um ans Knochenmark zu kommen. Die Markknochen habe ich in Aluförmchen gelegt und in meinem Fischräucherkasten geräuchert. Dann habe ich das Mark in einem Topf zerlassen und abgesiebt. Das, was im Sieb übrig war, und die Knochen habe noch in die Rotweinsauce (Beinscheiben, Suppengemüse, relativ klein geschnitten um die Kochzeit zu verringern, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer, Rotwein, siehe beliebiges Rezept) mitköcheln lassen. Das Mark kam dann erst zum Schluss in die Sauce, nachdem ich sie gesiebt hatte. Habe die Sauce noch mit Stärke angedickt.

Zwiebelkompott: Ich denke das sind karamellisierte rote Zwiebeln mit Rotwein, also habe ich sie mit Butter und und Zucker angeschwitzt und dann mit Glühwein aufgefüllt und ziemlich lange köcheln lassen. Mit Glühwein war es prima, habe nicht mal nachwürzen müssen.

Also, ich finde Kartoffelbrei lecker, aber für ein Festessen im Schloss irgendwie zu simpel. Zwar habe ich Schalotten gedünstet und Butter gebräunt (gebräunte Butter ist ein heißer Tipp bei allen schwedischen Köchen) und untergerührt, aber so richtig hat man die Butter nicht herausgeschmeckt. Vielleicht hätte es viel mehr Butter sein sollen. Und wie immer sieht meine Version vom königlichen Essen nicht so aus, wie vom Profi. Tja. Vielleicht hätte ich einfach ein Zweig Rosmarin drüber legen sollen. (Das Gericht habe ich jetzt nirgendwo abgelegt.) Aber gut war es! Bei mir gab es aber nur diesen Gang als Hauptgericht. Im königlichen Menü war er dritter Gang von vieren. Die Nachspeise stelle ich vielleicht nächste Woche vor, falls ich sie bis dahin gemacht habe. Man kann ja nicht immer schlemmen.

Das königliche Dinner vom 3. 2. 16: Das Fischgericht

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So im Nachhinein denke ich, dass der Fisch zuerst filetiert wurde, und dann zubereitet, denn mehr als ein Filet wäre doch zu viel in einem 4-Gänge-menü. (Hier habe ich den Saibling gegen eine TK-Forelle ausgetauscht.) Bei mir gab es diesen Gang als Hauptgericht.

In Butter gebackener Saibling mit Miesmuschelragoût, Puylinsen, Miesmuschelsauce und frittierte Sellerie- und Porreecrisps

Unter Köche ist total „in“, neue Begriffe zu kreieren. In Butter gebacken sagte mir gar nichts, vor allem weil das Wort Backfisch im Schwedischen nicht vorkommt, also habe ich im Internet geschaut und ein paar „in Butter gebackene Fische“ gefunden. Sie werden mit viel Butter (immer wieder mit der Butter beträufelt) im Ofen gegart. Butter verträgt ja keine große Hitze. Also habe ich mich für 200° entschieden. Es hat etwa 30 Minuten (einmal wenden) gedauert, bis die Fische gar wurden. Mit Filets wäre es sicher schneller gegangen. Mit Butterschmalz hätte man wohl auch die Temperatur erhöhen können.

Muschelragoût wusste ich auch nicht, was es sein könnte. Da habe ich zwei Möglichkeiten gefunden, einmal mit Sahne und Mehl abgebunden und einmal mit Tomatenwürfeln in Butter gewendet. Hier habe ich zuerst die Miesmuscheln normal in Wein gekocht. Einfach Zwiebeln und Karotte klein schneiden, andünsten, Wein, Lorbeerblatt und Pfeffer zugeben und die vorbereiteten Muscheln kochen (die vakuumierten Miesmuscheln von Aldi sind super, da schon gesäubert). Dann Muscheln herauspulen, eine Tomate enthäuten und von den Kernen befreien. Zwiebeln andünsten, Muscheln dazu und die Tomatenwürfel kurz vor dem Servieren zugeben. Lecker!

Für die Muschelsauce habe ich die Weinsauce noch mit etwas Noilly Prat verfeinert, Mehl mit Sahne verrührt und die Sauce damit angedickt. Für die Farbe habe ich etwas Tomatenmark untergerührt.

Die Puy-Linsen sind besonders feine Linsen. Im Menü stand nichts vom Verfahren. Daher habe ich die mit Mire Poix (klein geschnittenes Suppengemüse) gekochten Linsen als Linsensalat (Vinaigrette über die noch warmen Linsen gießen) serviert.

Schon wieder Crisps! Aber diesmal wohl etwas andere als die Schwarzbrotcrisps in der Vorspeise. Ich dachte, es müsste so etwas wie Sellerie- und Lauchrösti sein (aber frittiert) und habe die Hauptzutaten mit Ei und Mehl (Stärke muss sein beim Frittieren, sonst fallen die Plätzchen auseinander – habe sogar getestet) vermischt und zweimal frittiert. Sellerie wird bekanntermaßen dunkler bei Lichtkontakt, also habe ich die Crisps vorfrittiert und dann noch mal schnell vor dem Essen.

Es war alles gut vorzubereiten und hat super geschmeckt, aber meine Gerichte sehen nie so aus, wie bei den Profis. Schade, dass der König sein Essen nicht ins Internet stellt, dann wüsste ich, wie es auszusehen hat. (Ich habe diese Mahlzeit nirgendwo abgelegt, falls Ihr unter „Fisch“ sucht.)

Das königliche Dinner vom 3.2.16: Vorspeise

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Am 3.2. lud das Köngigspaar zum Dinner ein, und diesmal schien das Menü recht machbar zu sein. Natürlich wurden keine Rezepte mitgeliefert, aber ich dachte, es könnte nett sein, die Gerichte nach Gefühl nachzukochen. Für die Vorspeise (Terrine von Krustentieren mit Fenchelsalat, Schwarzbrotcrisps und Granatapfelvinaigrette) habe ich ein Rezept ausgesucht, das mehr Fisch als Krustentieren enthält. Ist ja auch eine Preisfrage, und wer weiß, vielleicht wurde im Schloss auch so ähnlich gekocht. Die Terrine wird im Wasserbad im Ofen gegart und ist überhaupt nicht schwer zu machen. „Crisps“ ist ja eigentlich kein herkömmlicher Begriff, aber um Schwarzbrot (Kavring) knusprig zu bekommen, müsste man es anbraten, oder? Naja, und Fenchelsalat könnte man vielleicht auch anders machen, aber dieser mit Apfel schmeckt sehr gut. Die Granatapfelvinaigrette macht natürlich optisch etwas her. Die kalte Dillsauce war für das königliche Essen nicht vorgesehen, aber ich finde, irgend etwas würde sonst in meiner Version auf dem Teller fehlen. Mit Baguette wurde diese Vorspeise zu einem leckeren Abendessen – mehr hätten wir auch nicht geschafft! Zum Rezept geht es hier. Dies gab es am Aschermittwoch. Am Freitag möchte ich das Fischgericht nachkochen. Und am Sonntag das Fleischgericht. Bericht folgt.

Barkbröd

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Ich wollte schon immer Barkbröd probieren. Es ist ein Klassiker in der Literatur über die alten bösen Zeiten, als die Leute das Mehl mit Baumrinde strecken mussten. Jeder stellt sich vor, man nimmt etwas von der groben Rinde einer Fichte, mahlt sie mehr oder weniger, backt sein Brot und würgt es herunter. Aber so ist es gar nicht. Man nimmt die feine Rinde von der Innenseite und die Herstellung ist bestimmt nicht so einfach. Außerdem möchte man nicht unnötigerweise Bäume kaputt machen, um ein Backexperiment zu wagen.

Es war mir bekannt, dass es neuerdings Rindenbrot zu kaufen gibt. Ich hatte es allerdings nie gesehen. Und teuer sollte es auch sein. Doch heute bin ich den Bio-Laden gegangen, um Puy-Linsen für ein „königliches“ Gericht (wird schon noch hier auftauchen) zu kaufen, und da ist mir das Barkbröd ins Auge gefallen. Gleich gekauft und schon getestet. Es ist ohne Hefe gebacken, ganz dünn und knusprig, mit unterschiedlichen Farben oben und unten. Schmeckt wie Knäckebrot/Dünnbrot, nur etwas anders. Ja, der Preis ist natürlich heftig, wenn man sich davon ernähren möchte. 10 kleine Scheiben für 2,99€.

Schuld an der Vorstellung dass das Brot richtig übel schmeckt, hat sicher Johan Ludvig Runeberg, der finnische, aber schwedischsprachige Dichter, der in seinem Epos Högt bland Saarijärvis moar über einen Hiob-ähnlichen Bauer namens Paavo schreibt. Immer wieder ist die Ernte schlecht, und die Ehefrau klagt: „(Paavo, Paavo, olycksfödde gubbe, låt oss dö, ty Gud har oss förskjutit.) Lasst uns sterben, Gott hat uns verstoßen.“ Doch der fleißige Paavo meint: „(Herren prövar blott, han ej förskjuter. Blanda du till dubbelt bark i brödet, jag vill gräva dubbelt större diken, men av Herren vill jag vänta växten) Es ist nur eine Prüfung, mische du Rinde ins Mehl. Ich werde härter arbeiten und Gott wird mir eine gute Ernte geben!“ Dann endlich kommt die gute Ernte, und die Ehefrau freut sich. Paavo aber: „(Kvinna, kvinna, den blott tål att prövas, som en nödställd nästa ej förskjuter. Blanda du till hälften bark i brödet, ty förfrusen står vår grannes åker!) Diesmal hat es den Nachbar getroffen, wir müssen ihm helfen, mische du Rinde ins Mehl.“ (Unpoetische Übersetzungen von Runebergs fantastischen Zeilen.)