Rollsülze – Rullsylta

Man braucht ein Stück Schweinebauch. Wenn man ihn gepökelt bekommt, um so besser, aber in Bayern kann es schwierig werden. Selbst pökeln ist nicht schwer, aber man braucht Zeit und Kühlgelegenheit. Im Winter stellt man das Gefäß mit Deckel einfach nach draußen. Das Rezept ist für jeweils 500 g Wammerl.

1,5 l Wasser, 175 ml feiner Salz ohne Jod und 2 EL Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Danach 1/2 TL Salpeter (in Schweden kaufen) zugeben. Dann muss der Schweinebauch darin, vom Wasser völlig bedeckt, mindestens 2 Wochen legen, wenn man eine schöne rosa Farbe wünscht. Ansonsten geht es schneller. Einen Tag lang in mehreren Wässern legen, damit das Fleisch nicht so salzig schmeckt. Dann macht man die Schwarte ab und ebnet das Fleisch. Diese Fleischreste fein hacken (z. B. im Mixer). Das Fleisch wird jetzt von der langen Seite aufgeschnitten, aber nur so weit, dass es noch zusammenhängt und also doppelt so groß wird. Flachschlagen. Die gehackte Fleischreste entweder mit 100 ml gehackten Pistazienüsse, 1 EL Wacholderbeeren (oder weniger), 1 TL grob gestoßenen gemischten Pfefferkörner ODER mit bis zu 100 g kandierten Ingwer (pro 500 g Wammerl), 1/2 ml gestoßenen Piment, gleich viel gestoßenen Pfeffer und 0,5 ml Ingwerpulver vermengen und über das Fleisch streichen. Dann fest zusammen rollen und in doppelten Lagen Alufolie einwickeln. Einen Bratenthermometer einstecken und im Ofen bei 100 Grad (ja, 100 Grad!) braten bis die Temperatur 68 Grad erreicht. Das dauert gut 2 Stunden bei einem Rollsülze von 1 kg. Abkühlen lassen und dann einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen. Dünne Scheiben schneiden.

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