Rollsülze – Rullsylta

Man braucht ein Stück Schweinebauch. Wenn man ihn gepökelt bekommt, um so besser, aber in Bayern kann es schwierig werden. Selbst pökeln ist nicht schwer, aber man braucht Zeit und Kühlgelegenheit. Im Winter stellt man das Gefäß mit Deckel einfach nach draußen. Das Rezept ist für jeweils 500 g Wammerl.

1,5 l Wasser, 175 ml feiner Salz ohne Jod und 2 EL Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Danach 1/2 TL Salpeter (in Schweden kaufen) zugeben. Dann muss der Schweinebauch darin, vom Wasser völlig bedeckt, mindestens 2 Wochen legen, wenn man eine schöne rosa Farbe wünscht. Ansonsten geht es schneller. Einen Tag lang in mehreren Wässern legen, damit das Fleisch nicht so salzig schmeckt. Dann macht man die Schwarte ab und ebnet das Fleisch. Diese Fleischreste fein hacken (z. B. im Mixer). Das Fleisch wird jetzt von der langen Seite aufgeschnitten, aber nur so weit, dass es noch zusammenhängt und also doppelt so groß wird. Flachschlagen. Die gehackte Fleischreste entweder mit 100 ml gehackten Pistazienüsse, 1 EL Wacholderbeeren (oder weniger), 1 TL grob gestoßenen gemischten Pfefferkörner ODER mit bis zu 100 g kandierten Ingwer (pro 500 g Wammerl), 1/2 ml gestoßenen Piment, gleich viel gestoßenen Pfeffer und 0,5 ml Ingwerpulver vermengen und über das Fleisch streichen. Dann fest zusammen rollen und in doppelten Lagen Alufolie einwickeln. Einen Bratenthermometer einstecken und im Ofen bei 100 Grad (ja, 100 Grad!) braten bis die Temperatur 68 Grad erreicht. Das dauert gut 2 Stunden bei einem Rollsülze von 1 kg. Abkühlen lassen und dann einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen. Dünne Scheiben schneiden.

Mit der Schnellpökelmethode und mit Ingwer. Das ist meine Empfehlung! Das Salz habe ich gegen Pökelsalz ausgetauscht und den Salpeter weggelassen.

Die Pistazien-Wacholderbeerenwürzung habe ich 2018 anders gemacht. Die Wacholderbeeren habe ich sogar ganz weggelassen und die Pistazien habe ich mit Kürbiskernen gestreckt. Sie sind ja auch grün und darum geht es wohl. Foto gibt es (noch) nicht. Außerdem 1 TL grüner Pfeffer, 1 TL Rosépfeffer und 1 Messerspitze schwarzer Pfeffer.

Den Ofen stelle ich jetzt immer auf 120°. Das dauert trotzdem ganz schön lange. Die Rollsülze kann wunderbar im November eingefroren werden und Weihnachten wieder aufgetaut.

Rollsülze 2020 mit Walnüssen und Ingwer, gekocht!

Diesmal gab es keinen Weihnachsschinken und daher hätten wir auch keinen Sud zum Tunken gehabt, wenn ich die Rollsülze nicht gekocht hätte. Hat wunderbar geklappt und war supergut. Außerdem hatte ich dunkel ein Rezept im Gedächtnis, wo Gelatinblätter über die Fläche gelegt werden, das ich aber nicht gefunden habe. Das habe ich dennoch ausprobiert um die Fülle fest zu halten, und ich glaube, deshalb haben sich die Lagen auch so schön gebunden.

1 Stück Wammerl (schnell gepökelt oder gepökelt) so aufschneiden, dass sich ein großes, zusammenhängendes Stück bildet. Wenn zu dick oder uneben, einfach putzen und die daraus entstehenden Fetzen für eine „normale“ Sülze verwenden. (Dann habe ich es eingefroren, um die Rolle kurz vor Weihnachten kochen zu können)

Kandierter Ingwer, klein geschnitten,

Piment, grob gemörsert

Walnüsse, zerdrückt

Gelatinblätter, hier 4 Stück, in Wasser gelegt

Ingwer, Piment und Walnüsse über die Fläche verteilen. Eingeweichte Gelatinblätter darauf legen. Von der fleischigen Seite anfangend bis zur fettigen (ohne Schwarte) fest aufrollen. Fest zusammenbinden. Kochen. 1,5 Stunden war für das Stück völlig ausreichend. Sud ohne Salz aber mit Gewürzen und Suppengemüse, auch mit Ingwer in Stückchen (nicht kandiert;)).