Tore Wretmans Zanderrezept

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Das Foto ist nicht so toll, aber das Gericht schmeckt fantastisch. Dieses Rezept habe ich von Tore Wretman übernommen, der es als Jungkoch vor 80 Jahren bei Maxim´s in Paris geklaut hat. Im Original heißt es Sole Albert, zu Ehren des damaligen Restaurantchefs, aber der gute Tore empfiehlt Zander für schwedische Verhältnisse.

Man nehme Fischfilets (Zander), streut Salz und Pfeffer darüber und wendet sie in zerlassenem Butterschmalz. Dann drückt man die obere Seite in mie de pain – z B leicht getrocknetes, gemixtes Toastbrot und legt die Filets in eine Ofenfeste gebutterte Form und tropft etwas Wermuth / Martini, am besten Noilly Prat daneben. Dann legt man Butterflocken drauf und gart den Fisch bei 200°. Die Zeit: etwa so lange wie kleine Salzkartoffeln brauchen, habe ich festgestellt.

Die leckere Sauce ist aber etwas für fortgeschrittene Hobbyköche, da sie mit Butter gebunden wird – beurre blanc.

Hierzu reduziert man 1 EL Schalotten (klein geschnitten), 1 EL sehr reduzierten Fleischfond oder etwas mehr normalen Fond, den man dann selbst reduzieren muss und 100 ml Wermut (Noilly Prat), bis nur noch 1/3 übrig ist. Die kalte Butter (ich habe 125 g genommen, aber es steht: so viel Butter, bis man genug Sauce hat) rührt man peu à peu in die Sauce, und lässt sie dick werden. (Wer dies noch nicht gemacht hat: Bitte, sich im Internet oder in Kochbüchern informieren. ) Mit Salz, Pfeffer und gehackten Estragon würzen. (Estragon ist in Schweden superbeliebt. Man denke nur an die Sauce Bèarnaise, die bald zu allen Gerichten serviert wird, sogar zu Pizza.) Die Sauce gleich servieren, nicht aufheben und nicht aufwärmen.

Dazu habe ich diesmal einen Fenchelsalat gereicht, aber es gibt genug Möglichkeiten.