Weihnachtsschinken – Julskinka

Weihnachtsschinken Anno 2017 – Rezept aus dem Kochbuch der Prinzessinnen, Auflage 1952 – sehr gelungen

Im November, mindestens 6 Wochen vor Weihnachten, kann aber 8 Wochen vorher gewesen sein, habe ich einen Schlegelbraten gepökelt. Alle Rezepte für Weihnachtsschinken gehen von einem Riesenteil (über 4 kg) aus. Daher ist dies 1/4 des Rezeptes. Wahrscheinlich kann man Salz + Salpeter gegen Pökelsalz austauschen. (Salpeter und Pökelsalz dienen nicht nur der Umrötung, sondern verbessern die Haltbarkeit. Zuviel dazu ist aber nicht gesund und macht zudem den Schinken hart.)

38 ml feiner Salz (ohne Jod)

50 ml Zucker

2,5 ml Salpeter (Gewürzregal in Schweden)

Den Schinken mit der Mischung oben einreiben und bis zum nächsten Tag kühl stellen.

2 l Wasser

250 g Salz ohne Jod

3,5 ml Salpeter

Zutaten aufkochen. Falls sich Schaum bildet, diesen abschöpfen. Bis zum nächsten Tag auskühlen lassen.

Am nächsten Tag den Schinken mit der Pökellauge übergießen bis er völlig bedeckt ist. Mit einem Teller beschweren, damit er unter der Oberfläche bleibt. Kalt stellen und alle paar Tage wenden. Ein lebensmittelechter Eimer mit Deckel (der Metztger hat solche, gibt sie aber nicht gerne ab – ein Tipp wäre, ein paar Liter Blut für Blutpudding zu bestellen, dann könnte es auch mit dem Eimer klappen). Ich stelle immer meinen Schinken raus, weil der Eimer so viel Platz im Kühlschrank einnehmen würde. Normalerweise herrschen um diese Jahreszeit Kühlschrankstemperaturen draußen.

Nach mindestens 6 Wochen ist es dann Zeit, den Schinken zu kochen.

Den Schinken am Vortag aus der Pökellauge nehmen und mit viel frischem Wasser bedecken. Ich habe ihn sogar etwa 36 Stunden vorher ins Wasser gelegt und einmal das Wasser gewechselt. Dann in einen großen Topf legen und viel Wasser einfüllen. Der Schinken soll bedeckt sein. NB. Das Rezept kommt gänzlich ohne Gewürze und Suppengemüse aus und das war völlig OK. Auf höchster Stufe aufkochen und Schaum entfernen. Dann ganz sanft kochen. Praktisch ist es, den Topf einfach in den Ofen (120°) zu stellen. Die Innentemperatur soll 76-80° betragen. Das dauert bei einem kleineren Braten vielleicht 2 Stunden. Bei 4 kg etwa 4 Stunden. Den Topf nach draußen stellen, damit der Schinken im Sud schneller abkühlt.

Die Schwarte entfernen. Ich lege sie immer zurück in den Sud (der gerne etwas reduziert werden darf), den wir zum Brottunken (Gewürzbrot) verwenden. Sie kann auch für eine Sülze benutzt werden.

Die Panade nach den Prinzessinnen von 1952 für einen großen Schinken:

1/2 EL Senf

1/2 EL Zucker

1/4 TL Ingwerpulver

3 EL Paniermehl

Hier ohne Eigelb, der die Panade besser haften lässt. Siehe auch unten bei dem moderneren Rezept. Den Schinken mit etwas Ingwer einreiben. Mit Senf und Zucker gemischt bestreichen (daher braucht man keinen süßen Senf) und das Paniermehl darüber streuen. Bei 200° bräunen und wieder abkühlen lassen.

Deko: Entweder doppelt gelegten und eingeschnittenen weißen Seidenpapier um ein Schaslikstäbchen wickeln, das zudem durch einen roten Apfel und etwas Grünkohl gestochen wird. Oder Butter weich rühren und dekorativ über den Schinken spritzen, siehe oben. Oder beides.

Den Schinken dünn aufschneiden und mit Tunkebrot oder Kartoffeln und mit Rotkohl und all den anderen Sachen, wie Köttbullar und Rippchen, servieren. 1952 wird empfohlen, Cumberlandsauce dazu zu reichen, was wohl seitdem in Vergessenheit geraten wurde.

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Zuerst muss der Schinken gepökelt werden. Das dauert sehr viel länger als in den Rezepten angegeben wird. Nach ein paar Wochen ist er noch lange nicht rosa. Das können Sie mir glauben. Ich habe einen ganzen Herbst lang mit dem Pökeln von Weihnachtsschinken experimentiert. Es ist schon ganz praktisch, wenn man einfach ein Stück Schweinebraten mit Schwarte dafür verwendet. Etwa 2 kg schwer ist auch eine gute Größe. Zum Pökeln benutzt man dieses Rezept. Am Besten man findet einen Eimer mit Deckel, der für den Lebensmittelbrauch geeignet ist. Manchmal kann man dem Metzger so einen Eimer abluchsen. Der Deckel ist vor allem wichtig wenn man im Freien pökelt. Ein kühler Raum geht wohl auch, aber der Kühlschrank ist meistens zu klein.

Entgegen allen anderen, behaupte ich, für diesen Weihnachtsschinken braucht man 30 Tage Pökelzeit. Der Bauer, der mir Schweinefleisch verkauft, braucht sogar 6 Wochen um eine Surhaxe herzustellen. Also finde ich es nicht mehr erstaunlich, dass 2 Wochen nicht ausreichen, um einen rosafarbigen Schinken zu bekommen.

Nach der Pökelzeit soll man den Schinken einen Tag lang in Wasser legen und mindestens dreimal das Wasser wechseln. Jetzt kann man ihn kochen. Entweder im Kochtopf in viel Wasser mit 15 – 20 Pimentkörnern und 1 – 2 Lorbeerblättern bis die innere Temperatur 75 Grad (Bratenthermometer verwenden) erreicht. Das dauert vielleicht 2 Stunden. Oder, wenn man mehrere Schinken kochen möchte, oder falls der Topf zu klein ist, dann kan man den Schinken im Ofen in Alufolie eingeschlagen bei 175 Grad auf der untersten Schiene backen, ebenfalls bis die innere Temperatur  75 Grad erreicht. Das dauert etwas länger als im Kochtopf.

Das Kochwasser, bzw. das, was sich auf dem Ofenblech angesammelt hat, benutzt man später für das Tunken vom Brot. Der Saft, der aus dem Schinken im Ofen ausgetreten ist, ist ziemlich konzentriert und muss mit Wasser verdünnt werden.

Den Schinken abkühlen lassen (gerne draußen in der Kälte), die Schwarte abmachen und den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

1 Eigelb und 2 EL Senf (Münchener) werden miteinander verrührt und auf den Schinken gestrichen. Jetzt streut man Paniermehl über den Schinken und verziert ihn mit Gewürznelken. Dann ab in den Ofen bis die Oberfläche eine schöne Farbe bekommen hat. Jetzt soll der Schinken wieder schnell abkühlen.

Mit „Schinkenstäbchen“ aus rotem und weißem Seidenpapier auf einem Schaslikstäbchen sieht der Weihnachtsschinken besonders schön aus.

Film entfernt.

Weihnachtsschinken „Kajsa Warg“

Kajsa Warg war eine berühmte Köchin. Sie hat ihren Schinken gewürzt und in Brotteig eingewickelt und gebacken. Heute kann man den Roggenbrotteig gegen Alufolie austauschen. Dieses Rezept habe ich ausprobiert, als es ausnahmsweise gepökelten „Backschinken“ beim Discounter gab (total außerhalb der Weihnachtssaison). Schmeckt auch warm sehr gut.

Für einen kleinen Backschinken (gut 1 kg ohne Schwarte):

1 TL Nelken

1 TL Piment

1 TL Rosmarin

1 TL Majoran

3 Lorbeerblätter

Gewürze im Mörser stoßen, bzw. klein schneiden. Schinken damit einreiben. In Folie wickeln. Bratenthermometer einstecken. Bei 175° etwa 1,5 Stunden bis die Innentemperatur etwa 75° beträgt. Hier mit Schlosskartoffeln und Sauerkraut, da eh nicht Weihnachten.

Falscher Weihnachtsschinken

aus dem Kochbuch der Prinzessinnen, Auflage von 1952

… eine Art Hackbraten. Das Rezpt wurde im Kochbuch mit einem Sternchen markiert, was bedeutet: sehr beliebt und bewährt

175 g geräucherter und gekochter Schinken (hier eine Scheibe Kasseler)

500 g magerer Schweinefleisch in Stückchen oder Hackfleisch

5 normalgroße gekochte, kalte Kartoffeln

1,5 TL Salz, 2 Msp Pfeffer

300 ml Sahne, oder etwas mehr

rote Lebensmittelfarbe (ich habe stattdessen eine Rote Bete gerieben und die Sahne damit gefärbt – dann abgeseiht)

…

Senf, Ei, Paniermehl

Brühe

Fleisch 7 – 8 mal durch den Fleischwolf drehen, das letzte Mal mit den Kartoffeln. (Es steht zwar nicht, aber ich glaube, man sollte das Fleisch wieder richtig kalt werden lassen, damit nichts schief geht. Inzwischen kan man ja den Fleischwolf säubern.) Würzen. Die kalte Sahne langsam zugießen, am besten geschieht dies heutzutage in der Küchenmaschine. Die Farbe dient dazu, den falschen Schinken echter aussehen zu lassen. Der rohe Braten war auch richtig knallig pink, aber beim Garen ist die grelle Farbe ziemlich verblichen. Aber etwas hat die Rote Bete wohl doch gebracht.

Einen Schinken formen und auf ein kaltes Blech legen. Dies soll nicht gefettet sein, sonst läuft der Braten aus und wird flach. Ei mit Senf verquirlen und den Braten damit bestreichen. Paniermehl darüber streuen. Etwas Brühe vorbereiten. Den Braten bei etwa 200° mindestens 1,5 Stunden je nach Dicke garen. Dabei oft mit der Brühe begießen. Man kann mit Vorteil Hasselbackskartoffeln gleichzeitig garen. Eine Spicknadel oder ein Schaslikstäbchen mit krausigem weißen Seidenpapier garnieren und beim Servieren reinstecken.

Vegetarischer Weihnachtsschinken

Der vegetarische Weihnachtsschinken ist nicht besonders groß, halt wie ein Kohlrabi. Pro Person wird 1/2 Kohlrabi berechnet.

Kohlrabi gut schälen und in Apfelsaft und Salz kochen. Angeblich bis die Innentemperatur 70° beträgt, aber als es mir möglich wurde, mein Thermometer da rein zu pieksen, war sie schon über 90°.

Paniert wird mit:

Mehl

Ei verquirlt mit mittelscharfem Senf

Paniermehl (oder Pankomehl) mit gemixten Senfkörner

Dann wieder mit Ei und Paniermehl

Bei 170° goldbraun frittieren, abtropfen lassen.

Mit Apfelmus mit Ingwer servieren.

Der Kohlrabi im Apfelsaft gekocht schmeckt sehr gut. Die Panade könnte man auch weglassen, aber dann ist vielleicht die Illusion vom Weihnachtsschinken dahin. Jedenfalls, ohne Eipanade wäre das Gericht sogar vegan.