Weihnachtsschinken – Julskinka

Zuerst muss der Schinken gepökelt werden. Das dauert sehr viel länger als in den Rezepten angegeben wird. Nach ein paar Wochen ist er noch lange nicht rosa. Das können Sie mir glauben. Ich habe einen ganzen Herbst lang mit dem Pökeln von Weihnachtsschinken experimentiert. Es ist schon ganz praktisch, wenn man einfach ein Stück Schweinebraten mit Schwarte dafür verwendet. Etwa 2 kg schwer ist auch eine gute Größe. Zum Pökeln benutzt man dieses Rezept. Am Besten man findet einen Eimer mit Deckel, der für den Lebensmittelbrauch geeignet ist. Manchmal kann man dem Metzger so einen Eimer abluchsen. Der Deckel ist vor allem wichtig wenn man im Freien pökelt. Ein kühler Raum geht wohl auch, aber der Kühlschrank ist meistens zu klein.

Entgegen allen anderen, behaupte ich, für diesen Weihnachtsschinken braucht man 30 Tage Pökelzeit. Der Bauer, der mir Schweinefleisch verkauft, braucht sogar 6 Wochen um eine Surhaxe herzustellen. Also finde ich es nicht mehr erstaunlich, dass 2 Wochen nicht ausreichen, um einen rosafarbigen Schinken zu bekommen.

Nach der Pökelzeit soll man den Schinken einen Tag lang in Wasser legen und mindestens dreimal das Wasser wechseln. Jetzt kann man ihn kochen. Entweder im Kochtopf in viel Wasser mit 15 – 20 Pimentkörnern und 1 – 2 Lorbeerblättern bis die innere Temperatur 75 Grad (Bratenthermometer verwenden) erreicht. Das dauert vielleicht 2 Stunden. Oder, wenn man mehrere Schinken kochen möchte, oder falls der Topf zu klein ist, dann kan man den Schinken im Ofen in Alufolie eingeschlagen bei 175 Grad auf der untersten Schiene backen, ebenfalls bis die innere Temperatur  75 Grad erreicht. Das dauert etwas länger als im Kochtopf.

Das Kochwasser, bzw. das, was sich auf dem Ofenblech angesammelt hat, benutzt man später für das Tunken vom Brot. Der Saft, der aus dem Schinken im Ofen ausgetreten ist, ist ziemlich konzentriert und muss mit Wasser verdünnt werden.

Den Schinken abkühlen lassen (gerne draußen in der Kälte), die Schwarte abmachen und den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

1 Eigelb und 2 EL Senf (Münchener) werden miteinander verrührt und auf den Schinken gestrichen. Jetzt streut man Paniermehl über den Schinken und verziert ihn mit Gewürznelken. Dann ab in den Ofen bis die Oberfläche eine schöne Farbe bekommen hat. Jetzt soll der Schinken wieder schnell abkühlen.

Mit „Schinkenstäbchen“ aus rotem und weißem Seidenpapier auf einem Schaslikstäbchen sieht der Weihnachtsschinken besonders schön aus.

Weihnachtsschinken „Kajsa Warg“

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Kajsa Warg war eine berühmte Köchin. Sie hat ihren Schinken gewürzt und in Brotteig eingewickelt und gebacken. Heute kann man den Roggenbrotteig gegen Alufolie austauschen. Dieses Rezept habe ich ausprobiert, als es ausnahmsweise gepökelten „Backschinken“ beim Discounter gab (total außerhalb der Weihnachtssaison). Schmeckt auch warm sehr gut.

Für einen kleinen Backschinken (gut 1 kg ohne Schwarte):

1 TL Nelken

1 TL Piment

1 TL Rosmarin

1 TL Majoran

3 Lorbeerblätter

Gewürze im Mörser stoßen, bzw. klein schneiden. Schinken damit einreiben. In Folie wickeln. Bratenthermometer einstecken. Bei 175° etwa 1,5 Stunden bis die Innentemperatur etwa 75° beträgt. Hier mit Schlosskartoffeln und Sauerkraut, da eh nicht Weihnachten.

Ein Kommentar zu “Weihnachtsschinken – Julskinka

  1. uebersax,fritz sagt:

    sehr lekeres tezept.f.uebersax,thun swiss

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