Backen

Hefeteig

Süßer Hefeteig (Schulrezept):

500 g Mehl

30 g Hefe

200 g Milch

70 g Zucker

70 g Butter

1 Eigelb

5 g Salz

Salziger Hefeteig (Schulrezept):

500 ml Wasser (lauwarm)

925 g Mehl

40 g Hefe

20 g Salz

25 g Olivenöl

1 Prise Zucker

Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Fett, 1 Eigelb, 5 g Salz, Vanille, Zitrone

Zutaten müssen temperiert sein. Hefe in lauwarmer Milch auflösen.

Mehl in Schüssel sieben, Mulde bilden.

Milch mit gelöster Hefe eingießen, übrige Zutaten beigeben.

Kneten, bis der Teig Blasen wirft.

An warmen Ort einmal aufgehen lassen und nochmals durchkneten.

Teig backen. Teig gibt auf Druck nach, geht zurück.

Biskuitmasse (Schulrezept)

5 Eier

2 Eigelb

150 g Zucker

Zitronenabrieb

150 g Mehl

30 g Speisestärke

90 g heiße Butter

Eier mit Zucker und Zitronenabrieb in einen Schlagkessel geben.

Die Masse im Wasserbad bis ca 40° aufschlagen.

Die Masse kalt schlagen, bis sie deutlich an Volumen zugenommen hat.

Das gesiebte Mehl und die Stärke vorsichtig unter die Masse laufen lassen.

Die fertige Biskuitmasse in einen Tortenring füllen, glattstreichen und backen (ca 30 Minuten bei 180°).

Biskuit für eine Roulade (Schulrezept)

8 Eigelb

100 g Zucker

Zitronenabrieb

4 Eiweiß

80 g Mehl

20 g Stärke

Mit Nüssen, Mandeln, Kakao usw. variieren.

Schokoladenbiskuit (Schulrezept)

7 Eigelb

250 g Zucker

150 g Mehl

50 g Stärke

50 g Kakaopulver

60 g Butter

Mürbeteig

3 Teile Mehl, 2 Teile Fett, 1 Teil Zucker

Mehl auf Tisch sieben.

Mulde bilden, darin Zucker und Ei vermischen.

Fett mit Eier-Zuckermasse glatt arbeiten.

Mehl von außen her mit der Fettmasse verreiben, nicht verkneten.

Wenn die Teile eben binden, zusammendrücken und kalt stellen.

Brandmasse 1

Die Flüssigkeit zusammen mit Fett und Salz zum Kochen bringen.

Das gesiebte Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben.

Auf der Wärmequelle bleiben und kräftig rühren, bis die Masse glatt wird und sich am Boden des Gechirrs ein weißer Belag bildet.

Die abgebrannte Masse in ein anderes Gefäß und abkühlen.

Die Eier nach und nach unterarbeiten.

Brandmasse, Petit-Choux, Windbeutel 2

2 dl Wasser

50 g Butter oder Margarine

2 dl Weizenmehl

2 – 3 Eier

Ofen auf 200° vorheizen.

Wasser und Fett aufkochen.

Mehl in kleinen Mengen unter Rühren dazugeben.

Kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topf löst.

Von der Herdplatte entfernen.

1 Ei in einer kleinen Schüssel aufschlagen und hineingeben. Rühren. Mit dem 2. Ei ebenso verfahren, aber zuerst nur ein Teil davon hineingeben und unterrühren. Die Konsistenz muss spritzfähig sein.

Gegebenerfalls etwas von einem 3. aufgeschlagenen Ei dazugeben.

Mit Spritzbeutel zu einem Windbeutel formen.

Bei 200° etwa 20 Minuten backen.

Rohrnudeln

500 g Mehl

2 Eier

125 ml lauwarme Milch

75 g Butter, zerlassen

50 g Zucker

20 g Hefe

100 g Sahne

Füllung: Pflaumenmus

Butter zerlassen. Milch lauwarm erwärmen.

Hefe in einer Schüssel zerbröckeln.

Mit etwas Zucker und Milch verrühren.

Etwas Mehl dazugeben und weiterrühren.

Unter Folie etwa 15 Minuten gehen lassen.

Eier, die restliche Milch, 50 g Butter und der restliche Zucker, eine Prise Salz, die Hälfte vom Mehl dazu. Ordentlich schlagen bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Unter Folie mindestens eine halbe Stunde gehen lassen.

Auf bemehlte Arbeitsfläche gut durchkneten und so viel Mehl dazugeben wie nötig.

Teig in 8 Stücke teilen und Bälle formen.

Bälle etwas andrücken, etwa 1 TL Pflaumenmus auf jeden Ball geben.

Verschließen, dass es zu ist.

Ofen auf 160 – 180° vorheizen.

Eine ofensichere Form einfetten.

Die Rohrnudeln drauf setzen.

Die Rohrnudeln mit Butter einfetten.

15 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Die Sahne drübergießen.

Noch weitere 15 Minuten backen.

Herausnehmen und mit Vanillesoße servieren.