Zimtschnecken

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Dieser Zimtgebäckknoten oben ist das Ergebnis von meiner Rezeptsuche von „Die besten Zimtschnecken der Welt“ und ist kein 08/15-Teil. Das bewährte Standardrezept, das auf jeder schwedische Mehltüte und in jedem Kochbuch steht, ist aber weiter unten zu finden.

Zuerst ein paar Weisheiten, die ich neulich gelernt habe:

  • Wenn man die Butter schmilzt, braucht man mehr Mehl, und zu viel Mehl macht trocken, also am Besten Butter grob reiben, damit sie schneller Zimmertemperatur erreicht, und weiche Butter verwenden.
  • Die Milch muss nicht erwärmt werden. Durch das Kneten erreicht man eine gute Temperatur.
  • Einfach die Lampe im Backofen anmachen und den Teig darin gehen lassen.
  • Kardamon sollte man selber im Mörser stoßen, denn Kardamonpulver aus der Tüte macht den Teig grau. Wenn man nur Kardamonpulver hat, dann nicht zu viel nehmen.
  • Wenn man 1 TL Speisestärke der Füllung zugibt, kommt eine Bindung zustande und die Füllung läuft nicht aus. Viele Profis arbeiten angeblich mit Vanillepuddingpulver.
  • Um schön verarbeitete Knoten zu machen, schmiert man die Füllung über den ausgerollten Teig, faltet ihn dann, so dass es drei Lagen ergibt und rollt ihn wieder etwas aus, schneidet Stücke raus und schneidet aus jedem Stück drei Streifen, die aber oben zusammenhängen dürfen. Diese werden geflochten. Der Anfang und das Ende versteckt man unter das geflochtene und formt das Gebäck so schön wie möglich. Backförmchen sind gar nicht schlecht. Sonst Backpapier nehmen.

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Das Rezept habe ich nach Jan Hedh und noch ein paar Bäckern nachempfunden. Also ein bisschen zusammengebastelt. Es reicht für 12 sehr große Gebäcksstücke (aber dann stimmt die Backzeit nicht wirklich) oder aber für 24 kleinere / normale. Es war leider ein Fehler, sie im Muffinsblech zu backen, da die Backzeit sich dadurch erheblich verlängert hat. Inzwischen gibt es ja auch sehr schicke, stabile Backförmchen, die (wie ich glaube) Gebäck besser in Form halten als die herkömmlichen. Fürs Backen sollte man viel Zeit mitbringen, da der Teig mehrmals gehen soll.

Vorteig:

350 g Mehl 550

1 EL Zucker

250 ml Milch (3,8%)

42 g (ein Würfel) Hefe

Entweder die Hefe mit etwas Milch verrühren oder mit dem Mehl verkrümeln und dann die übrigen Zutaten zugeben. Mindestens 5 Minuten gut kneten. Der Teig soll ziemlich klebrig sein. Das ist ein großer Unterschied zum Standardrezept. Nach einer Weile klebt er aber weniger. Mit einem Teigschaber löst man ihn beim Kneten immer wieder von der Unterlage. In eine geölte Schüssel geben, mit Folie bedecken und 1 Stunde gehen lassen.

Hauptteig:

Vorteig

allerhöchstens 250 g Mehl 550

80 g Zucker

1 TL Salz

1 TL Kardamon (im Rezept steht es 10 g, aber so eine kleine Tüte Kardamon enhält nur 7,5 g!)

0, 5 Ei (verquirlen und die andere Hälfte zum Bestreichen verwenden)

125 g weiche Butter

Den Vorteig mit Zucker, Kardamon, Ei und etwas vom Mehl vermengen und 5 Minuten kneten. Den Salz zugeben und noch 5 Minuten kneten. Die weiche Butter einarbeiten und noch 5 Minuten kneten. Nur so viel Mehl dazugeben, wie nötig, und etwas fürs ausrollen aufheben. (Ich habe nicht das ganze Mehl gebraucht.) In eine geölte Schüssel geben, mit Folie bedecken und 30 Minuten gehen lassen.

Jeweils die Hälfte vom Teig ausrollen, füllen und zurechtschneiden, siehe oben. Für die Füllung braucht ihr:

125 g weiche Butter

60 g Kristallzucker

60 g brauner Zucker

1 TL Speisestärke

2 TL Zimt (oder mehr)

Alles verrühren.

Die Teilchen 45 Minuten gehen lassen und dann mit Ei und etwas Milch (verquirlt) bepinseln. Mit Hagelzucker bestreuen. Besonders schön glanzig und wohlriechend werden die Knoten, wenn man sie nach dem Backen (auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten bei 230°) mit Vanillezuckerwasser bepinselt. Diesmal habe ich schon am Vorabend gleiche Volumenteile Zucker und Wasser genommen, jeweils 200 ml, und jede Menge aufgehobene, schon verwendete Vanilleschoten ein paar Minuten gekocht. Das hält sich lange im Kühlschrank. Für diesen Satz braucht man vielleicht 50 ml Zucker und 50 ml Wasser.

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Damit die Zimtschnecken so schön glänzen (und auch verführerisch duften), kann man sie nach dem Backen mit einer Zuckerlösung einpinseln. 200 ml Wasser, 100 ml Zucker und ein paar schon benutzte Vanillestangen (diese hebe ich immer in einem verschließbaren Glas mit Zucker auf) aufkochen, abkühlen lassen und benutzen.

Zimtschnecken gehören fast zu den Grundnahrungsmitteln. Wenn man sie in Papierförmchen backt, werden sie noch viel schöner als die Zimtschnecken auf dem Foto unten.

Standardrezept für süßen Hefeteig:

125 – 150 g Butter

500 ml Milch

1 Würfel Hefe

1/2 TL Salz

100 ml Zucker

1 – 2 TL Kardamom, gemahlen

1,4 – 1,5 l Mehl (875 g)

Butter zerlassen und Milch darin einrühren und aufwärmen. Wenn man stetig rührt steigt die Butter nicht nach oben und wird halbfest. Hefe in eine Schüssel zerbröseln, etwas von der lauwarmen (nicht heißen) Milch zugeben und rühren bis sich die Hefe auflöst. Den Rest der Milch zugeben, zusammen mit Zucker, Salz, Kardamom und das meiste vom Mehl. Gut rühren bis sich der Teig blasen wirft und sich von den Seiten löst. Dann mindestens 30 Minuten unter einem Tuch gehen lassen. Mehr ist völlig OK.

Für Zimtschnecken teilt man den Teig in zwei Teilen und rollt jeweils einen Teil aus. Darauf schmiert man weichen Butter und bestreut sie mit Zimt und Zucker. Dann rollt man den Teig fest zusammen und schneidet die Rolle in 20 – 24 Stücke, die entweder in Förmchen gesteckt oder auf einem Backblech (mit Backpapier) gesetzt werden.

Sie sollen noch 30 Minuten unter einem Tuch aufgehen. Mit einem geschlagenem Ei bepinseln und bei 200 bis 250 Grad (je nach Größe) etwa 7 – 10 Minuten backen. Auf Kuchengitter abkühlen lassen.

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