Bagarbysoppa

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Um es vorweg zu nehmen. Dies ist kein uraltes Rezept. Es wurde in den 80-ern von einem jungen schwedischen Koch, Christer Lingström kreiiert, zu Ehren seinem Vor(vorvor…)gänger, dem Gastwirt Karl Olsson. Er (Christer Lingström) stellte sich vor, wie der Gastwirt im 17. Jahrhundert sich auf dem Weg zurück vom Markt in Bagarbyn machte, ein paar Hühnchen unter dem Arm und ein Pfund Topinambur im Einkaufskorb, sich unterwegs ein Rezept ausdachte und dann diese herrliche Suppe im Wirtshaus Edsbacka auftischte.

Nun, der Ansatz ist super, aber die Suppe (obwohl 1984 preisgekrönt) nicht ganz fachgerecht, was mir erst beim Kochen auffiel. Ich würde sagen, zuerst macht man einen gescheiten Fond, am Besten eine Kraftbrühe, obwohl die Suppe nicht klar sein muss (soll), damit der Geschmack kräftiger wird. Oder man kauft einen fertigen Fond und kocht darin die Topinamburs und noch etwas Suppengemüse. Hier kommt das etwas abgeänderte Rezept für 3 – 4 Vorspeisenportionen:

Karkasse eines Hähnchens

Fleisch einer Keule am Besten gewolft (im Rezept nur kleingeschnitten)

1 Stück Sellerie

6 Topinamburs

1 Zwiebel

1 Stück Porree vom weißen Teil

1 kleine Möhre                                                         

(Nehmt doch das Gemüse 2x und kocht zuerst einen kräftigen Fond mit der Hälfte und dann die Suppe mit dem Rest)

35 g Butter

1 TL Thymian

5 – 6 weiße Pfefferkörner

1 kleines Lorbeerblatt

750 ml Wasser

1 – 2 EL Mehl

150 ml Sahne

(gerne ein Eigelb, steht aber nicht so im Rezept)

Einlage: 1 Hähnchenbrust in Streifen geschnitten; Suppengemüse als julienne geschnitten (dünne Streifen, Petersilie)

Karkasse in Stücke brechen oder hacken. Gemüse und Keulenfleisch klein hacken oder wolfen. In Butter anschwitzen, ohne das es Farbe nimmt. Wasser zugießen, Schaum abschöpfen, Gewürze zugeben. Alles mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein Tuch sieben. Dann wieder mit klein geschnittenem (nicht gewolftem) Gemüse kochen, bis es gar ist. Nur das helle Gemüse mixen und passieren (keine Möhre). Wenn die Flüssigkeit nicht mehr 750 ml beträgt, mit Wasser oder Kochwasser von der Gemüseeinlage aufgießen.

Wenn die Suppe köchelt wird die Einlage vorbereitet. Etwas Suppengemüse in feinen Streifen schneiden und ganz kurz im Salzwasser kochen (Möhren ein paar Minuten, Lauch eine halbe Minute vielleicht), herausnehmen, in kaltes Wasser legen (wegen der Farbe), dann herausnehmen und abtropfen lassen. Hähnchenbrust in Streifen ebenfalls garen (etwa 4 Minuten). Nicht mit dem Gemüse zusammen, weil sich Schaum bildet, das man abschöpfen muss!). Warm halten. Petersilie hacken.

Mehl mit etwas Sahne verrühren und die Suppe andicken. Etwas kochen lassen. Richtige Köche lassen Mehl ganz schön lange köcheln um den Mehlgeschmack loszuwerden; Hausfrauen sind da nicht so pingelig. Köche dicken daher lieber mit Eigelb ein, wenn nicht so viel Zeit ist. Suppe mit Salz abschmecken.

In Tellern servieren. Daran denken: das Gemüse in Streifen ist kalt! Entweder nur ganz wenig zur Deko nehmen oder schnell im kochenden Wasser aufwärmen, abtropfen und hernehmen. Die Hähnchenstreifen ebenfalls verteilen. Petersilie darüber streuen.

Guten Appetit!

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