Hering auf Ansjovisart

Im Rezept wird von „Inläggningssill“ herausgegangen. Es sind gewässerte Heringe, die mit nur ganz wenig Essig versetzt sind (im Unterschied zu „Fem-Minuters-Sill“, sauer eingelegte Heringe, die nur die letzte Aromatisierung brauchen). Daher sind deutsche Matjesheringe bestimmt richtig für das Rezept. Ich könnte mir vorstellen, dass sie, wenn man sie zuerst sauer einlegt z. B. nach der 1-2-3-Methode (1 Teil Essig 12%, 2 Teile Zucker, 3 Teile Wasser) mehr nach schwedischem Matjeshering als nach Ansjovis schmecken.

Auf dem Bild oben zuerst trocken eingelegt. Ich habe Matjesheringe ohne Öl verwendet.

200 g Matjeshering

100 ml Zucker

1,5 EL Salz (ohne Jod)

180 ml Wasser

1/2 ml Essig 24%

1 ml Salpeter (im Gewürzregal in schwedischen Läden erhältlich – kann möglicherweise weggelassen werden – vielleicht kann man auch stattdessen den Salz gegen Pökelsalz austauschen – ich habe beide Vorschläge aber nicht ausprobiert)

Gewürzmischung:

2 ml weißer Pfeffer (frisch gemahlen)

2 ml schwarzer Pfeffer (dito)

1/4 ml Cayennepfeffer

1/2 EL Sandelholz (im Internet zu finden)

4 ml Oregano

6 ml Zimtpulver

1 ml Ingwerpulver

1 ml Kardamon (gemahlen)

2 ml Gewürznelken (dito)

2 Lorbeerblätter, klein zerkrümelt

1 ml Muskatnuss (gemahlen)

Die Gewürzmischung machen. Salz, Salpeter mit dem kalten Wasser verrühren. Die Heringe gegebenfalls in Wasser spülen und abtropfen lassen (habe ich bei dieser Sorte Matjes nicht gemacht), in Stücke schneiden und mit der Gewürzmischung einreiben. Eine Stunde kalt stellen. In ein Glas legen und das Salzwasser darüber gießen. Dann jeden Tag (4 Tage lang) 2 EL Zucker zufügen und das Glas schwenken, damit sich der Zucker löst. Am ersten Tag kann der Zucker gleich mit dem Salz im Wasser verrührt werden. Ein Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen (das habe ich bei sommerlichen Temperaturen aber weggelassen) und dann im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn es geht mindestens 1 Woche, gerne 3 ziehen lassen. Wir konnten aber nicht so lange warten, aber es stimmt, nach etwas längerer Zeit hatte sich der Geschmack vertieft.