(Gebratener) Graved Lachs

… oder halstrad (gegrillter / gebratener) gravlax ist ein Klassiker. Hierzu braucht man zuerst Graved Lachs am Stück. Den kann man einfach selber zubereiten. Ich kaufe immer TK-Lachsfilets (es wird eh aus hygienischen Gründen empfohlen, den Lachs vor der Zubereitung einzufrieren), taue sie über Nacht im Kühlschrank auf. Für die Salzmischung braucht man:

1 Teil Salz

1 – 2 Teile Zucker

etwas Pfeffer

Dill oder andere Kräuter / Gewürze / Schnäpse

Die Filet damit großzügig einreiben, in eine TK-Beutel auf einen Teller legen und 1 – 2 Tage im Kühlschrank legen. Immer wieder wenden.

Graved Lachs

 

Für dieses Rezept kann man eventuell versuchen, die Lachsfilets so zu schneiden, dass sie halb so dünn werden. Sie werden ganz schnell ganz heiß angebraten oder gegrillt und brauchen nicht durch sein. Hier wird der Lachs auf Toast mit einer Senfsauce serviert.

Sauce:

200 ml Schmand, Crème Fraiche oder saure Sahne

2 EL Mayo

2 TL Mittelscharfer Senf

1 EL Rotisseursenf, Skånsk senap oder Ähnliches

Mit Salat, Zitrone und Dill dekorieren. Auf dem Foto wurde der Dill durch Feigen ersetzt!

 

Graved Lachs auf die Schnelle nach Christer Lingström

4 – 6 Portionen

Lingströms gravade lax

1 kg Lachsfilets (TK) (Lingström verwendet frischen Lachs (Mittelstück) in Scheiben)

50 ml Zucker

50 ml Salz

2 EL weiße Pfefferkörner, grob gestoßen

Zucker, Salz und Pfeffer in einer TK-Tüte mischen. Die aufgetauten Lachsfilets abtrocknen und mit der Salzmischung einreiben. Alles zurück in die Tüte geben und 4 – 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Lachsfilets abtrocknen, damit sie nicht zu salzig/pfeffrig schmecken. Wenn die Soße, der Spinat und die Kartoffeln fertig sind, Lachsfilets schnell in der Pfanne braten. Sie müssen nicht zu 100% durchgegart werden.

2 Schalotten

Butter

1 EL mittelscharfer Senf

200 ml Fischbrühe (Fond oder Fischbrühwürfel aus Schweden + Wasser)

300 ml Sahne

Mehl (oder, wie im Originalrezept 100 g Butter zum Montieren – nur für Profis)

Salz, Pfeffer

Dill, gehackt

Schalotten fein hacken und in 1 EL Butter anschwitzen. Senf unterrühren und ggf. etwa 1 – 2 EL Mehl darüber streuen. Mit Sahne und Brühe ablöschen und mindestens 5, gerne 15 Minuten köcheln lassen. Eventuell absieben. Dill unterrühren.

Inzwischen 400 g Spinat (oder mehr) in Butter schwenken. (Oder: Blanchierte TK-Spinatblätter auftauen und ausdrücken und dann in Butter schwenken.) Abschmecken. Die Pfanne kann praktischerweise daraufhin für den Lachs benutzt werden, wenn der Spinat auf (auf dem Kartoffeltopf) vorgewärmten Teller gelegt wird, Kartoffeln dazu, Soße drum herum. Der Lachs kommt auf den Spinat drauf. Garniert wird mit, wenn vorhanden, Lachskaviar. Ich hatte nur Ersatz von IKEA; der schmeckt natürlich nicht so wie echte Ware, aber ist OK als Deko. Ein Dillzweigchen wäre natürlich das Tüpfelchen auf dem i. Eine Zitronenscheibe ist auch nicht schlecht.

Graved Lachs mit weniger Salz

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… und dafür mehr Zucker. Statt etwa gleiche Teile Salz und Zucker schlägt Stefan Ekengren auf seinem Blog Kökstugg vor, 3 Teile Zucker mit 1 Teil Salz und etwas Pfeffer und Dill zu vermischen. Er reibt den Lachs ein, lässt ihn in der Gefriertüte ein paar Stunden in Zimmertemperatur ruhen und dann etwa 36 Stunden im Kühlschrank. Am Besten doppelte Gefriertüten und einen tiefen Teller verwenden und den Lachs etwas unter Druck setzten (Mehl- oder Milchtüte als Gewicht). Auf dem Bild habe ich schon die kleinen TK-Filets nach dem Verfahren geschnitten und zusammengelegt.

Graved oder Räucherlachsersatz für diejenigen, die aus irgendeinem Grund keinen Lachs essen, gibt es in der Form als Räuchermöhren. Es schadet so oder so nicht, etwas mehr Gemüse auf dem Buffet zu haben, als wie auf einem traditionellen Weihnachtsbuffet.

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