Lachsmousse und Lachsterrine mit Meeresfrüchten

Oben Lachsmousse. Für die Lachsterrine siehe weiter unten.

Wie man auf dem Foto sieht, fehlt der Dill in der Lachsmousse. Dieser Zutat ist manchmal schwer zu beschaffen, also gleich mehreren von den TK-Päckchen kaufen, wenn sie im Laden vorrätig sind.

Zuerst kocht man 1,5 l Wasser mit 50 ml Essig, 2 EL Salz, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 gelbe Zwiebel in Scheiben und 1 TL Dillsamen (wenn man sie findet – Dillsamen gibt es in Schweden im Gewürzregal) 5 Minuten lang. Darin kocht man dann entweder  500 g Lachs oder Wildlachs, oder 250 g Lachs und 250 g Seelachs. Danach zerkleinert man den Fisch sehr fein im Mixer. 1,5 EL Gelatinepulver mit wenig Wasser verrühren oder 8 Blatt Gelatine in Wasser legen und etwas quellen lassen. Auf kleine Flamme schmelzen lassen und 3 EL Tomatenmark unterrühren, danach noch 200 ml Dill, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Paprikapulver süß, 4 Tropfen Tabasco und schließlich den Fisch. Immer schauen, daß die Gelatine nicht klumpig wird. In dieser Phase kann man alles noch dadurch retten, dass man den Topf wieder vorsichtig erwärmt.  Normalerweise sollte die Masse jetzt nicht mehr besonders warm sein. Dann hintereinander 200 ml saure Sahne, 150 ml Mayonnaise und schließlich 150 ml Sahne (geschlagen) unterrühren.

Eine Form (Brotform z. B.) mit Plastikfolie auskleiden und den Boden mit klein geschnittenem Räucherlachs bedecken. 100 g reicht, aber man kann natürlich mehr nehmen. Man kann auch etwas Räucherlachs in die Mousse mischen. Es sieht sicher schöner aus, wenn man die Form mit ganzen Räucherlachsscheiben auslegt. Es ist aber dann sehr viel schwieriger die Mousse aufzuschneiden.

Die Mousse mehrere Stunden oder über Nacht fest werden lassen und dann stürzen. Kann mit Salzkartoffeln und Zitronenscheiben oder mit Weißbrot und Salat serviert werden.

………………………. Terrine unten………………

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Diese Terrine wird ohne Gelatine im Wasserbad gekocht. Für das Originalrezept für 25 Buffetportionen in einer Brotkastenform fast alle Zutaten 4x nehmen, außer Eiweiß (nur 3x). Auch nimmt man nur 1/4 Lachs und sonst 3/4 Seelachs oder Zander. Die Krabbeneinlage ist auch knapper bemessen (nur 250 g für die ganze Terrine). Ich habe halt die ganze Packung Garnelen (100 g) für den kleinen Satz genommen. Der Lachs ist vielleicht etwas dominant im Geschmack. Auch wurde die Terrine ein Tick zu fest in meiner Variante mit etwas mehr Eiweiß drin.

Ein kleiner Satz, 3 recht große Portionen (meine Variante):

250 g Lachs (TK)

1 Eiweiß

125 ml Sahne

knapp 1 TL Salz, etwas Pfeffer

Meeresfrüchte, etwa 75 – 100 g

Dill

Ich glaube, dies ist so ein Rezept, wo man zusehen soll, dass die Zutaten ganz kalt sind.

Lachs kleiner schneiden und mit Eiweiß etwa 20 – 30 Sekunden mixen. Weiter laufen lassen und die Sahne zugeben. Mit allen Zutaten glatt rühren, Meeresfrüchte vorher ggbf. ausdrücken und klein schneiden. In gefetteten Förmchen (hier 3 Souffléförmchen) im Wasserbad etwa 1 Stunde bei 150° garen, bis die Masse fest ist.

Dazu Dill und Schnittlauch mit Crème Fraîche und / oder Frischkäse rühren. Mit Salz und Pfeffer (und Chilisauce) abschmecken. Mit Dill und Schnittlauch und Olivenöl sehr fein gemixt (Kräuteröl) sieht es bestimmt sehr schick aus, vor allem wenn man mit Fischrogen, Dill und Sprossen dekoriert.

Ich wollte aber die Vorspeise vom königlichen Dinner am 3.2.16 nachkochen, obwohl keine Rezepte mitgeliefert wurden. Es gab an dem Tag Terrine von Krustentieren (habe das Rezept oben genommen) mit Fenchelsalat (hier: Fenchel, Apfel, rote Zwiebel), „Kavringskrisp“ (habe Pumpernickel als Ersatz für Kavring zerkrümelt und angebraten) und Granatapfelvinaigrette (diese habe ich über den Salat gegossen, daher brauchte die Terrine m. E. doch noch eine Begleitsauce). Vom Granatapfel habe ich die Hälfte ausgedrückt, um Saft für die Vinaigrette zu bekommen, die andere Hälfte mit einem Holzlöffel bearbeitet, so dass die Kerne herausfielen.

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Mit den schwarzen Brotkrümeln (Crisps) und ein Teil des Salats. Es gab vieeel mehr. Und mit der Crème-Fraîche-Sauce, die im Schloss nicht serviert wurde.

 

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