Tja, manchmal muss man schon im September einen Testlauf machen. Hier habe ich das Rezept für Kalbssülze genommen, aber eine Schweinshaxe genommen. Außerdem habe ich getestet, ob die Schnellpökelmethode bei dicken Teilen sinnvoll ist. Ja, doch! Ab jetzt muss keiner 6 Wochen warten, nur um eine Surhaxe zu bekommen. In einer Woche ist sie durch!
Hier geht es zur Kalbshaxe und zur Schweinshaxe nach demselben Rezept. Dazu noch zur Schwartensülze.
Für Weihnachten wollte ich einmal ausprobieren, ob der Stockfisch, den man hier bekommt, d h der südländische, der nicht nur getrocknet, sondern auch mit Salz konserviert wird, anders schmeckt als der skandinavische Lutfisk, der nur getrocknet und dann nicht einfach gewässert, sondern auch in Lauge gelegt wird. Also anders schmeckt er schon. Ich würde keinesfalls behaupten, dass er schlechter schmeckt, ganz im Gegenteil. Aber ich glaube, ein richtiger Lutfiskfan hätte da seine Bedenken. Zu dieser Kategorie gehöre ich nicht. In dieser Hinsicht sind die Schweden sowieso gespalten: Es gibt die Lutfiskliebhaber und die Lutfiskhasser. Ich persönlich stehe zwar nicht auf Lutfisk, aber ich kann ihn essen. Hier könnt ihr lesen, wie der Lutfisk normalerweise zubereitet wird und wie ich ihn gemacht habe.
Weiß vielleicht jemand, ob der fränkische Stockfisch, den es am Karfreitag gibt, mit oder ohne Salz konserviert wird? Denn wenn er auf skandinavische Art getrocknet wird, könnten die Lutfiskliebhaber einfach nach Franken pilgern.
Es ist immer schwer, abzugrenzen. Ja, dies ist ein Lachsrezept. Ja, Lachs wird oft als typisch schwedisch angesehen. Nein, ich glaube nicht, dass dieses Rezept in Schweden bekannt ist. Im Moment lege ich es daher nicht ab.
Ich bin ein Fan vom Wettbewerb Top Chef France (Youtube) und von dort stammt das Rezept. Zum Lachskugel: Die Teilnehmer mussten für irgendwelche Stars Lachs kochen, und zwar gar durch und durch, was eigentlich gegen die Kochehre geht. Ein Koch ist dann drauf gekommen, Lachs in Milch zu kochen, denn so wird Fisch weniger trocken beim Durchgaren. Normalerweise ist das eher etwas für weißen Fisch, aber wenn man den Lachs in Räucherlachs einwickelt, dann sieht man die Farbe nicht.
Zuerst habe ich die Milch mit Heu aromatisiert. Das habe ich in einem anderen Abschnitt gesehen. (Das Heu habe ich selbst in Schweden geerntet – wenigstens hier gibt es einen schwedischen Bezug.) Dann habe ich die Milch gesiebt – sie hat nach Heu geschmeckt – und mit Salz aufgekocht. Der Lachs (mit Wildlachs gestreckt) durfte dann in der Milch ziehen. Hinterher habe ich ihn zerkleinert. Portionsförmchen mit Plastikfolie und dann mit Räucherlachs auslegen. Also, die Kugel auf dem Bild sind etwas zu groß geraten. Ich glaube, ich hatte gut 500 g Lachs und Wildlachs für 4 Portionen plus eine Packung Räucherlachs (jeweils 2 Scheiben). Es kommt einem mehr vor. Der zerdrückte Fisch in die mit Räucherlachs ausgelegten Formen verteilen und mit der Plastikfolie (hitzebeständig!, siehe Packung) zu einem festen Ball formen. Zuknoten. Sicherheitshalber noch ein Stück Folie herumlegen und zuknoten. Ob das Gericht bei Top Chef noch warm war, habe ich wohl verpasst. Jedenfalls habe ich meine Kugel in Dampf (Lochsieb) erhitzt. Das war überhaupt kein Problem.
Dazu gab es bei Top Chef eine Mangovinaigrette. Ich nehme einfach an, dass man dazu einen Mango kleinschneidet und eine Vinaigrette aus Essig und Öl macht. Und noch etwas Sauce (die Milch mit etwas Fischbrühe und einer Mehlschwitze verrührt und angedickt).
Die Platte mit den Kuhflecken im Hintergrund hätte schick schwarz-weiß rauskommen sollen. Und zwar besteht die Platte aus der aromatisierten Milch und Agar-Agar (100 ml Flüßigkeit plus 1/2 TL Agar-Agar verrühren, aufkochen, auf eine Platte gießen, etwas kühlen lassen und ausstechen). Dann hat der Top Chef etwas von der Milch mit Tintenfischtinte gefärbt, ebenfalls mit Agar-Agar angedickt und darüber geringelt. Da ich keine Tinte hatte, dachte ich, ich könnte einfach Balsamicocreme darüber ringeln. Es sah sehr schön aus. Dann ist sie aber runtergeflossen. Der nächste Versuch war mit Balsamico mit Milch und Agar-Agar verrührt. Erstens ist die Farbe komisch geworden und zweitens die Konsistenz. Daher die Kuhflecken.
(Agar-Agar wird immer wieder bei Top Chef für Gelees verwendet, wenn diese zusammen mit warmen Speisen serviert werden. Im Unterschied zu Gelatine bleibt Agar-Agar fest, wenn erwärmt. Agar-Agar pur gibt es im Bioladen. Das, was man im normalen Lebensmittelladen findet ist irgendwie verdünnt. Vielleicht geht das auch, aber wahrscheinlich muss die Menge anders berechnet werden.)
Dies war jetzt als Hauptgericht gedacht. Aber kleinere Kügelchen mit einer Mangovinaigrette würden sich sicher gut als Vorspeise anbieten. Ohne Platte mit Kuhflecken. Und ja, der Fisch ist einigermaßen saftig geworden. Zudem habe ich die Kugel im Voraus vorbereiten können, was immer ein Vorteil ist, wenn man etwas ausprobiert.
Traditionell ist das schwedische Smörgåsbord nicht gerade „grün“. Pökelfleisch und saure Heringe sind manchmal eine etwas schwere Kost. Inzwischen gibt es auch Alternative. Gut, ich kenne schon solche Alternative aus den 70ern, aber irgendwie waren die damals nicht sehr verlockend. Aber dass man Heringe gegen Auberginen austauschen könnte, darauf wäre ich nie gekommen. Es gibt sogar recht viele Heringsrezepte mit Auberginen. Jetzt habe ich eins getestet, und zwar eins, wo die „Heringe“ gerollt und unter Tomatensauce versteckt sind. Das ist wirklich eine schönes Gericht! Hier geht es zum Rezept, unten auf der Seite.
Die Frage ist, wo man in Deutschland Dillsamen bekommt. Die gibt es in Schweden im Gewürzregal. Vielleicht kann man sie auch über Onfos und andere Anbieter bestellen. Oder man muss sie selbst im Gemüsebeet sammeln 😉
Schwedisch kochen 