Das Königliche Dinner vom 3. 2. 16: Das Fleischgericht

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Im ganzen gebratener Kuhfilet mit Rotweinsauce, mit geräuchertem Mark abgeschmeckt, Zwiebelkompott und Kartoffelpüré mit gebräunter Butter und Schalotten.

Oje, jetzt sagen die Köche noch Kuhfilet statt das herkömmliche Ochsenfilet für Rinderfilet. Na klar, jeder weiß, dass das Fleisch nicht von „Ochsen“ kommt, aber warum nicht einfach geschlechtsneutral (Nötfilé – Rinderfilet), wenn man das Wort „Ochse“ nicht mag? Kuh klingt irgendwie nach einem ausgelaugten Milchvieh. (Unnützes Wissen: Auch das Sternbild Stier heißt auf Schwedisch Ochse.)

Gut, es gab diese Woche Rinderfilet im Angebot bei Edeka. Hat gepasst. In Schweden liegt der Preis, trotz der großen Nachfrage, normalerweise niedriger als in Deutschland; dafür gab es schon mal Skandale und Skandälchen mit falschem Rinderfilet aller Art, vor allem bei den Pizzen.

Mit diesem Rezept bin ich sehr zufrieden: 500 g Rinderfilet, salzen, pfeffern, anbraten, Thermometer rein, bei 125° (mit Ofenthermometer nachgeprüft) fertig garen. Dauer: 30 – 40 Minuten bis die Innentemperatur 60° erreicht – medium. Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Genau richtig für uns und sehr zart!

Die Rotweinsauce und das Räuchern vom Knochenmark macht man mit Vorteil am Vortag. Ich habe keine Knochen angesetzt, wohl aber eine Beinscheibe, klein geschnitten, angebraten. Die Beinscheiben habe ich gekauft, um ans Knochenmark zu kommen. Die Markknochen habe ich in Aluförmchen gelegt und in meinem Fischräucherkasten geräuchert. Dann habe ich das Mark in einem Topf zerlassen und abgesiebt. Das, was im Sieb übrig war, und die Knochen habe noch in die Rotweinsauce (Beinscheiben, Suppengemüse, relativ klein geschnitten um die Kochzeit zu verringern, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer, Rotwein, siehe beliebiges Rezept) mitköcheln lassen. Das Mark kam dann erst zum Schluss in die Sauce, nachdem ich sie gesiebt hatte. Habe die Sauce noch mit Stärke angedickt.

Zwiebelkompott: Ich denke das sind karamellisierte rote Zwiebeln mit Rotwein, also habe ich sie mit Butter und und Zucker angeschwitzt und dann mit Glühwein aufgefüllt und ziemlich lange köcheln lassen. Mit Glühwein war es prima, habe nicht mal nachwürzen müssen.

Also, ich finde Kartoffelbrei lecker, aber für ein Festessen im Schloss irgendwie zu simpel. Zwar habe ich Schalotten gedünstet und Butter gebräunt (gebräunte Butter ist ein heißer Tipp bei allen schwedischen Köchen) und untergerührt, aber so richtig hat man die Butter nicht herausgeschmeckt. Vielleicht hätte es viel mehr Butter sein sollen. Und wie immer sieht meine Version vom königlichen Essen nicht so aus, wie vom Profi. Tja. Vielleicht hätte ich einfach ein Zweig Rosmarin drüber legen sollen. (Das Gericht habe ich jetzt nirgendwo abgelegt.) Aber gut war es! Bei mir gab es aber nur diesen Gang als Hauptgericht. Im königlichen Menü war er dritter Gang von vieren. Die Nachspeise stelle ich vielleicht nächste Woche vor, falls ich sie bis dahin gemacht habe. Man kann ja nicht immer schlemmen.

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