Rinderbrust, gekocht und eine Sülze daraus

Das Grundrezept ist vielleicht nicht nur schwedisch, auch wenn es vom (ehemaligen) Präsidenten der schwedischen Kochmannschaft, Gert Klötzke, der, wie der Namen andeutet, aus Deutschland stammt. Doch möchte ich zum Pökelrezept noch das weitere Verfahren zufügen.

1 kg Rinderbrust ohne Knochen

2 Karotten

2 Zwiebeln

10 cm Porree

Sellerie, etwa 75 g

1 Lorbeerblatt

10 weiße Pfefferkörner

1 Petersiliestiel

Für Frischfleisch und normal gepökeltes Fleisch: Das Fleisch in einen Topf legen. Mit kaltem Wasser aufgießen und aufkochen. Wasser abgießen, Fleisch abspülen und Topf sauber machen. Beim Schnellpökelverfahren erübrigt sich dies.

Fleisch in einen Topf legen. Mit Wasser aufgießen. Aufkochen. Schaum entfernen. Gemüse in etwas kleinere Stücke schneiden. Alle Zutaten zufügen und das ganze 1,5 – 2 Stunden mit Deckel kochen, bis das Fleisch sich durch fühlt. (Es sollte 90 -95° Innentemperatur haben.) Im Ofen dauert es länger. Im Rezept ist kein Salz, sehe ich. Für das schnell gepökelte Fleisch, ist es egal – ich fand die Sälze perfekt.

Fleisch herausnehmen und beschweren. Wenn es unter Druck abkühlt, bekommt es eine schöne Form und lässt sich gut schneiden.

Gert Klötzke empfiehlt, dass Fleisch in etwas von dem Fond aufzuwärmen. Es ist auch gut zum Einfrieren. Der Fond ist auch sehr gut für Sülzen geeignet.

Servierungsvorschläge vom Meisterkoch, aus dem Buch Den underbara Matresan, die ich alle nicht ausprobiert habe:

Mit Birnen und Blauschimmelsahnekäse (Kvibille Gräddädel)

Mit Linsen und Fenchelsalat

Mit Mandelkartoffeln (eine Spezialität aus dem hohen Norden) als Salat (Vinägrett)

Mit Südfrüchten als Salsa und Apfelkompott

Mit Pasta und Sardellensauce

 

Sülze

Sülzen werden in Schweden nicht so oft gegessen, wie in Deutschland, außer zu Weihnachten. Aber da dass Rezept oben so viel leckeren Kochsud ergibt, vor allem wenn man das perfekt gesalzene Schnellpökelfleisch hat, wäre es schade, dieses Rezept wegzulassen. Man braucht nur ganz wenig vom Fleisch, etwas Gemüse und etwa die Hälfte vom Fond.

Fond klären. Wenn er kalt ist, ein paar leicht verquirlte Eiweiß zufügen und unter Rühren aufkochen. 5 – 10 Minuten stehen lassen. Durch ein Tuch gießen. Allerdings wurde mein Fond nach Zusatz vom Essig wieder etwas trübe, was ich mir nicht erklären kann. Aber es war noch OK.

120 g Fleisch, klein geschnitten

1 Möhre, klein geschnitten, 2 Minuten gekocht

1 Stück Porree, klein geschnitten, nur schnell aufgekocht

gehackte Petersilie

1 gehackte saure Gurke

Kapern, gehackt

800 ml Fond

Essig nach geschmack

14,5 Blatt Gelatine (18 pro Liter)

Blattgelatine in Wasser legen und nach einer Weile ausdrücken und in den heißen Fond rühren. Eine Form oder mehrere Förmchen mit Wasser kalt ausspülen. Man bekommt etwa 1,5 l Sülze. Ein anderes Mal habe ich alles in ein Muffinblech (12 Mulden à 120 ml) getan. Diesmal hatte ich 30 kleine Pastetenförmchen à 50 ml, die ich in Schweden auf dem Flohmarkt gefunden habe. Der Vorteil mit Portionsförmchen ist, dass man die Sülze beim Servieren nicht verhackselt. Entweder muss man ein sehr scharfes Messer mit dünner Klinge haben oder man muss noch mehr Gelatine hinein tun. Jedenfalls nicht zu viel Einlage – da wird es beim Schneiden schwierig.

Wer will kann zuerst eine dünne Schicht Gelatine ganz unten hinein tun und fest werden lassen. Dann die Einlage überall verteilen und zum Schluss den abgeschmeckten Fond hineintun. Wenn er heiß ist, löst er die untere Lage auf. Ich habe den Fond einfach auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann genommen.

Zum Beispiel mit Remoulade servieren.