Mit Mark überbackenes geräuchertes Schweinefleisch mit Steinpilzeierstich

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Nach Magnus Eks Rezept in „Svinaktigt gott“. Dieses Gericht ist schon ziemlich aufwendig, aber lässt sich ganz gut vorbereiten. Ich weiß zwar nicht wozu man das Fleisch zweimal mit der Niedrig-gar-Methode gart, aber ich habe es trotzdem so gemacht. Und das Fleisch war wirklich super und völlig gar, obwohl die Innentemperatur für Schwein sehr niedrig war. Ein Räucherkasten (Anglerbedarf) wird benötigt!

Für das Mark zum Überbacken schmilzt man 50 g (etwa 2 große Markknochen von Beinscheiben) und siebt es. 100 g Toastbrot (3 Scheiben) vom Vortag reiben oder mixen und mit Mark und 1 Eigelb vermengen. 1/2 Schalotte klein schneiden und in Butter und 1/2 EL Wasser (?) dünsten. Mit 1 EL Thymian und 2 Msp Salz unterrühren. Diese Masse zwischen Folie ausrollen und in den Kühlschrank legen.

Für den Eierstich – wird hier Brûlé genannt, weil Crème Brûlée im Moment als Nachtisch der große Renner in Schweden ist, nicht weil der Eierstich irgendwie gebrannt wird – kocht man Sahne mit Steinpilzen auf. Ich habe einfach eine Hand voll getrocknete klein geschnittene Steinpilze genommen und für 2 Personen mit 125 ml Sahne aufgekocht und abkühlen lassen. Dann mit 1 Ei verquirlt und über Nacht in dem Kühlschrank gelassen. (Das letzte ist eine Empfehlung von Magnus Ek, der aber mit frischen Pilzen gearbeitet und 1 Ei und 1 Eigelb auf 250 ml Sahne genommen hat.) Steinpilze heißen auf Schwedisch Karl Johan nach dem ersten Bernadotte, der sie angeblich geliebt hat.

Glaze:

50 ml Honig

1 TL Limetten- (Zitronen-)saft

1 EL frische Rosmarinnadeln

1 Msp Pfeffer

1 TL Salz

Dies erhitzen und bei Seite stellen.

600 g Schweinekotlett am Stück ohne Knochen

Ofen auf 90° erwärmen (extra Ofenthermometer benutzen, um sicher zu gehen)

Fleisch einmal längs schneiden, so dass man zwei Filetähnliche Teile hat. Gut in Alufolie wickeln und ein Bratenthermometer einstecken. Garen bis die Innentemperatur 60° erreicht. Das dauert ein paar Stunden. In Eiswasser kühlen (Plastikbeutel). Folie entfernen, Fleisch abtrocknen. Räucherkasten mit Erlenspänen vorbereiten und anzünden. Das Fleisch 20 – 30 Minuten räuchern, dabei einmal wenden.

Ofen auf 65° erwärmen (aber echt! bei mir war es etwa 80° und es hat lange genug gedauert bis das Fleisch fertig war!). Fleisch in Honungsglaze rollen und anbraten. Thermometer einstecken und im Ofen bis 62° innen garen. Viel Zeit einplanen! 10 Minuten vor dem Grillen ruhen lassen.

Den Eierstich habe ich in ganz kleinen Förmchen im Wasserbad im Ofen parallell zum Fleisch unter Folie (eine gute, die es aushält!) fest werden lassen. Hätte bei 90° sein sollen, aber ich habe ja nur einen Ofen.

Schwarzwurzeln vorbereiten und kochen (siehe z. B. Chefkoch), aber ich war so frei und habe ein Glas Schwarzwurzeln genommen. Für 1 kg Schwarzwurzeln: 100 g Toastbrot (3 Scheiben) vom Vortag mit 100 ml gemahlene geröstete Haselnüssen vermischen. Schwarzwurzeln in Butterschmalz leicht anbraten und dann in der Brotmischung wenden.

Magnus Ek bietet noch gebratene Steinpilze mit Rotweinsauce dazu (dafür Eierstich ohne Stückchen von Steinpilzen). Ich habe Rotweinsauce von meinem Königlichen Dinner vom 3.2.16 (siehe Beitrag vom 17.2.16) abgezweigt. Doch ohne extra Pilze.

Das Fleisch schneidet man jetzt in 3 – 4 große Teile und stellt sie Hochkant in eine ofenfeste Form. Markteig aus dem Kühlschrank nehmen und Deckel ausstechen (so groß wie die Fleischstücke) und auf das Fleisch legen. Dann hastig oben im Ofen grillen, bis die Deckel etwas schmelzen und Farbe bekommen.

Ich habe meinen Eierstich aus den Förmchen gelöst, aber Magnus Ek lässt sie drin und gießt noch etwas Hühnerbrühe darüber. Also, ich finde, dies ist ein sehr schönes Gericht, wenn man sich am Vortag die Zeit nehmen kann. Das Schweinefleisch wurde wunderbar zart.

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Nach dem Räuchern zusammen mit Knochenmark für sie Sauce für das Königliche Dinner (siehe Beitrag vom 17.2.16)