Suppen

Eine schöne Gaststätte – hat nix mit nix zu tun

Ochsenschwanzsuppe – gebunden 1

Ochsenschwanz in den Gelenken durchschneiden, mit einem Drittel des Röstgemüses anbraten, mit Rotwein ablöschen, Tomatenmark dazugeben und glasieren.

Mit Wasser bedecken und weich schmoren. Fleisch von den Knochen lösen.

Aus den restlichen Zutaten eine braune Suppe bereiten.

Dazu den Fond des geschmorten Ochsenschwanzes mitverwenden.

Die fertige Suppe mit Madeira abschmecken.

Als Einlage dient das abgelöste kleinwürfelig geschnittene Ochsenschwanzfleisch.

Mögliche Ergänzung: Würfelchen von Karotte und Sellerie.

Ochsenschwanz geschmort 2

Ochsenschwanz anbraten.

Röstgemüse dazu anbraten.

Einwürzen, Tomatenmark dazu, mit anrösten.

Mit Rotwein ablöschen.

Mit Wasser auffüllen.

Knochenbrühe

Knochen werden gebraten, bis sie braun sind.

Danach Röstgemüse dazu, mit Salz abwürzen.

Mit kaltem Wasser abgießen, und den Schaum abschöpfen.

Unreinheiten treten mit dem Eiweiß an die Oberfläche.

Petersilie dazu. Passieren, 1 gebrochene Muskatnuss dazu.

Rinderbrühe

Rinderknochen blanchieren, abbrausen.

Rindfleisch waschen, mit den Knochen kalt aufsetzen.

Aufkochen, abschäumen.

Weiterkochen, entfetten.

Gebräunte Zwiebelhälften, Gemüsebündel, Salz, 1 halbe Stunde vor dem Garwerden des Fleisches in die Brühe geben.

Gegartes Fleisch und Gemüse entnehmen.

Brühe passieren.

Kraftbrühe: + Klärfleisch

Kraftbrühe

Eiweiß, Wasser zerschlagen.

Klärfleisch, Gemüsewürfel schroten, dazugeben und gründlich vermengen.

Entfettete Brühe dazu gießen, verrühren.

Alles unter vorsichtigem Rühren erhitzen.

2 Stunden ziehen lassen, mehrfach entfetten, Verdunstung durch kaltes Wasser ersetzen.

Petersilie, Kerbel, Messerspitze Muskat ins Tuch. Kraftbrühe passieren.

Nochmals aufkochen, entfetten, abschmecken.

Kürbissuppe für 10 / 40 Personen (wahrscheinlich Schulrezept)

1,25 kg / 5 kg Kürbisfleisch

200 g/ 800 g Zwiebeln

75 g/ 300 g Kürbiskernöl

75 g/ 300 g Milchreis

50 g/ 200 g Butter

2 l/ 10 l Brühe (Koriander, Ingwer, Salz, Pfeffer)

30 g/120 g geröstete Kürbiskerne

30 g/ 120 g Crème fraîche

30 g/120 g Weißwein, Ouzo (?)

Zwiebeln in Kürbiskernöl farblos anschwitzen, Milchreis dazu geben, kurz angehen lassen.

Vorbereitete Kürbiswürfel beifügen und mit der Brühe auffüllen und aufkochen lassen.

Würzstoffe zugeben.

Die Suppe so lange kochen, bis der Kürbis bzw. der Milchreis weich ist, dann noch etwa eine halbe Stunde zur Seite stellen und nachziehen lassen.

Die Suppe nun im Mixer pürieren, erneut erhitzen und abschmecken.

Mit Kürbiskernen, einigen Tropfen Kürbiskernöl und wenig crème fraîche garnieren.

Cremesuppe

Butter zerlassen, Gemüse ohne Farbe anschwitzen.

Mehl einstreuen, mitschwitzen.

Abgekühlte Brühe in kleinen Mengen zugießen, rühren, aufkochen, abschäumen, langsam weiterkochen.

Lauch, Sellerie befügen, mitkochen.

Durch Sieb oder Tuch passieren.

Sahne in die Suppe rühren, alles nur noch erhitzen. Nicht kochen.

Legierte Suppe, Samtsuppe (Schulrezept)

10 l

400 g Butter

100 g Sellerie

100 g Zwiebeln

300 g Lauch, weiß

100 g Butter

400 g Reis- oder Weizenmehl (oder anderes Bindemittel)

10 l Brühe

1 l Sahne

10 Eigelb

Butter zerlassen, Gemüse ohne Farbe schwitzen.

Reismehl oder Weizenmehl einstreuen, mitschwitzen.

Abgekühlte Brühe in kleinen Mengen zugießen, rühren, aufkochen, abschäumen, langsam weiterkochen.

Vorgesehenen Grundstoff beifügen und mitkochen.

Durch Sieb oder Tuch passieren.

Einen Teil der Suppe in die Legierung rühren, dieses Gemenge unter die verbliebene Suppe mischen.

Nahe an den Kochpunkt bringen, gesondert gedünsteten oder reduzierten Grundstoff in die legierte Suppe geben.

Butter in Flocken unterziehen.

Blumenkohlkremsuppe mit Croûtons / Schlosskartoffeln (wahrscheinlich Schulrezept)

2 Blumenkohl (1,3)

1 l Gemüsebrühe (0,665 l)

200 ml Sahne (133 ml)

1 EL Mehl (0,5 EL)

1 Lauch (0,5), weiße

Muskat, Salz, Pfeffer

Blumenkohl waschen, putzen, in einem Topf in ca 750 ml Salzwasser weich kochen lassen. Lauch in Butter anschwitzen und Mehl dazu geben. Zum Blumenkohl mit Wasser geben. Brühwürfel dazugeben und mit Sahne und Gewürzen verfeinern und dann pürieren. Ca 6 – 10 Minuten kochen lassen.

8 Scheiben Brot in kleine Würfel in einer Pfanne mit ca 20 g Butter anbraten, bis goldbraun. Auf die Suppe geben.

Minestrone

90 g Lauch

60 g Sellerie

60 g Kartoffelwürfelchen

60 g Möhren

120 g Tomatenfleischwürfelchen

60 g weiße Rübchen

60 g geriebener Parmesan

12 g Langkornreis

30 g fetter Räucherspeck

48 g Butter oder Olivenöl

18 g Makkaroni

6 g Zwiebeln, fein geschnitten

3 g Petersilie

½ Knoblauchzehe

1,2 l Fleischbrühe

Pfeffer, Salz