Schweinsfüße fürs Julbuffet

Schweinsfüße werden heutzutage wohl nur Weihnachten gegessen, glaube ich. In Schweden kauft man sie meistens längst geteilt, aber bei der Sülze spielt es kaum eine Rolle, wie sie geschnitten sind. Wenn man sie paniert am Stück essen möchte, sollte man sie wohl an einem Schaslikspieß oder Blumenstäbchen festbinden, was ich versäumt habe, damit sie die Form halten. Es ist aber nicht viel Fleisch dran, eigentlich nur Wabbelzeug.

1 EL Salz und 4 – 5 weiße Pfefferkörner pro Liter Wasser

Eventuelle Haare gut wegschaben und abspülen. Meine Schweinspfoten waren aber picobello. In einen Topf legen und mit Wasser bedecken. Salz zufügen. Aufkochen. Schaum entfernen. Pfeffer zufügen. 2 – 3 Stunden kochen. Im Schnellkochtopf war 40 Minuten mehr als lange genug. (Ich habe aber auch Suppengemüse mitgekocht.)

Damit die Schweinefüße mehr Geschmack bekommen, soll man für je 4 Füße 75 ml Salz, 1 EL Zucker und 2 l Wasser verrühren und die Füße darin etwa 10 – 12 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und weiter verwenden.

Den Fond, in dem sie gekocht sind, absieben und als Gelatine verwenden.

Ich habe sämtliche Füße in der Lauge ziehen lassen, auch wenn es bei der Sülze und die panierten Füße nicht steht.

1. Die Füße einfach so mit Rote-Beten aus dem Glas essen.

2. Sülze. Die Knochen herauspulen. Ich habe eine Schüssel mit Folie ausgelegt und weiter nach Anleitung verfahren. Die Schwartenstücke nach unten einigermaße schick auslegen. Übriges dazulegen. Etwas vom Fond (wenn er geliert ist, einfach wieder erwärmen) drauf gießen und gelieren lassen. Mit Rote-Beten, gekochten Kartoffeln oder Brot essen. Bratkartoffeln sind auch gut dazu. Kommentar: Dieses Gericht war für meinen Mann essbar.

3. Paniert. Eigentlich sollte man sie nach schwedischer Art warm von den größten Knochen befreien und unter Druck kühlen lassen, damit sie sich besser panieren lassen. Ich glaube, noch besser wäre es, die Füße, wie gesagt mit einem Stecken zu kochen, damit sie gerade bleiben. Und nach französischer Art sind sie anscheinend gar nicht geteilt, sondern ganz, was die Arbeit sicher erleichtern würde. (Ich habe eine Sendung über das Restaurant Au pied de cochon gesehen und nach dem Rezept gesucht.)

Füße in Mehl, dann in verquirltem Ei, dann in Paniermehl wenden und braten. Mit Kartoffeln, auch Bratkartoffeln, und Rote-Beten servieren.

Hier ist aber die französische Variante mit Sauce Béarnaise. Es sollten eigentlich Pommes dazu sein.

Das zweite Rezept vom Au Pied de Cochon sollte mit Foie Gras und Pilzen gefüllt sein. Ich weiß aber nicht, wie sie das hinbekommen, ich habe etwas Foie Gras (ganz wenig) aus dem Glas da hineingetan, wo die größten Knochen waren, und mit Bacon umwickelt. Diese Füße habe ich im Ofen gebraten.

Kommentar: Diese Scheinefüße hat mein Mann aber gar nicht gemocht. Nur die Sülze hat er gegessen. Aber im Pariser Restaurant kosten sie pro Fuß 22 – 30 €, je nach Rezept. Falls dies ein Anhaltspunkt ist. Kilopreis bei Edeka war 2,90€. Also ausprobieren kann man die Sache mit den Schweinspfoten schon. Ich fand eigentlich alle Rezepte genießbar.

Mit den letzten Schweinspfoten habe ich versucht, zwei Rezepte von Mitgliedern der schwedischen Kochmannschaft zu kombinieren. Gerd Klötzke kocht seine Schweinspfoten in einem Sud mit Essig, Wacholderbeeren und mehr und grillt sie dann mit einer Senfemulsion. Magnus Ek räuchert seine Schweinspfoten und kocht sie fertig. Dann frittiert er sie als Frühlingsrollen und serviert eine süßsaure Pflaumensauce dazu. Hier habe ich die schon gekochten Schweinspfoten noch kurz à la Klötzke gekocht und im Sud erkalten lassen, sie gehackt und mit Rôtisseursenf und Kräutern vermischt und als Strudel serviert. Gut, man muss halt Schweinefüße mögen…