Heringstatar mit Graved-Lachs-Sauce

Vom Meisterkoch Leif Mannerström

4 kleine Vorspeisen oder 2 Portionen zum Abendbrot

2 gewässerte Filets vom Salzhering

2 Matjesfilets (am besten sind natürlich die eingelegte schwedische Sorte)

8 Ansjovisfilets (Appetitsild)

1 EL Graved-Lachs-Sauce

1/2 Bund Schnittlauch

4 (2) Eigelb

Den Fisch klein schneiden und mit der Sauce vermischen. Auf Teller (gerne mit Hilfe von Ringen) verteilen. Schnittlauch darüber streuen. Eventuell einen Ring roter Zwiebel drauf legen, damit das Eigelb nicht verrutscht. Eigelb vorsichtig drauf legen.

Dazu:

Eingelegte Rote-Bete

Schalotten / Rote Zwiebeln

Saure Gurken

Kapern

Meerrettich

Senf oder mehr von der Sauce

Roggenbrot oder Knäckebrot, Bier und Schnaps

 

Hovmästarsås / Graved-Lachs-Sauce

2 EL schwedischer süßer Senf oder Hausmacher- oder Weißwurstsenf

1 EL Rôtisseursenf (nicht gesüßt, mit Körnern)

3 EL Zucker

Saft einer halben Zitrone

1 EL Rotweinessig

1 EL Soyasauce

etwas Worcestersauce

frischgemahlener Pfeffer

1 EL Wasser

150 ml Öl

viel Dill

Alles außer Dill gut verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Dann Dill unterrühren. Sauce ein paar Stunden kühl stellen, damit sie gut durchzieht.