Gefüllte Semmeln ist ein Fastnachtsgebäck, aber da die Schweden sich seit der Reformation mit dem Kirchenkalender nicht besonders gut auskennen, werden die Semmeln vor allem in der Fastenzeit gegessen. Banausen fangen schon kurz nach Weihnachten damit an.
Rezept 2020, sehr gelungen:
Zuerst alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen, bitte alles zimmerwarm. Bei Zimmertemperatur geht der Teig langsamer auf als wenn man die Flüssigkeit erwärmt.
Vorteig:
500 ml Milch, zimmerwarm
1 Päckchen Hefe, 40 g
500 ml Weizenmehl 550 (300 g)
2 TL Kardamon, selbst gestoßen
200 ml Zucker
Hefe mit etwas Milch verrühren, mit den restlichen Zutaten vermengen und sehr gut/länger als man denkt mit Knethaken arbeiten. Fertig gemahlener Kardamon kann zu fein sein und den Teig grau machen – wir wollen doch die Pünktchen. Ruhen lassen, bis man sieht, dass der Teig aufgegangen ist. Das dauert mindestens 30 Minuten, wahrscheinlich länger.
Weiterer Vorgang:
2 Eier, zimmerwarm
1 TL Salz
150 g weiche Butter
bis zu 1,3 l Mehl, wahrscheinlich etwas weniger
Butter stückchenweise zugeben und dabei rühren. Eier und Salz ebenfalls und dann so viel Mehl, dass der Teig nicht klebrig ist, im zweifelsfall lieber zu wenig.
Wieder sehr gut kneten, bis sich der Teig von den Seiten löst. Jetzt 30 Minuten bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Bei Bedarf in ein anderes Gefäß umfüllen. Es geht darum, dass der Gluten sich vom Kneten entspannt.
Den Teig in etwa 32 Stücke teilen, die etwa 60 g wiegen (normalgroße). Bällchen machen, dabei jedes Teigstück zwischen den Händen mit kreisenden Bewegung zuerst platt machen und dann den Druck der Hände verringen, damit Bällchen geformt werden. Die Oberfläche der Bällchen nach unten ziehen, damit die Falten verschwinden. So wird die Oberfläche glatt.
Pro Blech etwa 8 Bällchen auf Backpapier setzen und ein Handtuch darauf legen. Nach 40 Minuten nachschauen, ob sich etwas getan hat. Ich habe nach insgesamt 60 Minuten den Ofen auf 200° vorgeheizt und den Wecker auf noch 20 Minuten gestellt = 80 Minuten. Da die Flüssigkeit nicht erwärmt wurde, gehen die letzten Bällchen nicht viel zu schnell auf, was bei der herkömmliche Methode (37°) schnell passieren kann.
Teiglinge sparsam mit verquirlem Ei bepinseln. 12 Minuten backen, ein Backpapier darauf legen, und noch 3 Minuten backen. Herausnehmen und sofort wieder sparsam mit verquirlem Ei bepinseln. Dadurch werden sie besonders glanzig.
Unter Tüchern auskühlen lassen. Diese Semmeln werden sehr luftig. Auch eingefrorene und wieder aufgetauten Semmeln sind luftig. Die Frischen sind aber noch sehr viel lockerer!
Zum Füllen:
400 g Marzipanrohmasse, kühl, eventuell kurz gefroren reiben und mit etwas Milch glatt verrühren. Mit einem handvoll gerösteten gehackten Mandeln und etwas Vanille verrühren.
500 ml geschlagene Sahne und etwas Zucker – bitte nach mindestens 32%-er Sahne schauen
Die Menge kommt ungefähr hin, wenn man ein Dreieck in den Semmeln schneidet und hochhebt und das Loch mit cremigem Marzipan füllt. Mit Spritzbeutel und glatter Tülle geht es sehr leicht. Die Sahne in Spritzbeutel mit gereffelter Tülle darüber spritzen. Ich empfehle große Spritzbeutel im Internet zu bestellen, nicht diese mickrigen Tüten aus dem Laden! Wenn man schon dabei ist, auch richtige Tüllen kaufen. Wenn man einen großen Deckel schneidet, könnte der Verbrauch an Marzipan und Sahne höher werden.
(Für noch ein Konditoreirezept, bitte nach unten scrollen! /Feb. 2017)
Zum Kardamon: Ich empfehle, Körner zu kaufen und selbst mörsern. Kardamon schon fertig gemahlen macht den Teig grau und die schwarzen Punkte fehlen!
Dafür braucht man einen Hefeteig oder möglicherweise gekaufte Milchsemmeln, wenn man gar nicht backen mag.
Der Hefeteig ist überhaupt nicht schwierig. Man muss sich nur Zeit lassen. Manchmal will der Teig nicht in der vorgesehener Zeit aufgehen und dann muss man einfach etwas Geduld haben.
Standardrezept für süßen Hefeteig:
125 – 150 g Butter
500 ml Milch
1 Würfel Hefe
1/2 TL Salz
100 ml Zucker
1 – 2 TL Kardamom, gemahlen
1,4 – 1,5 l Mehl (875 g)
Butter zerlassen und Milch darin einrühren und aufwärmen. Wenn man stetig rührt steigt die Butter nicht nach oben und wird halbfest.
Hefe in eine Schüssel zerbröseln, etwas von der lauwarmen (nicht heißen) Milch zugeben und rühren bis sich die Hefe auflöst. Den Rest der Milch zugeben, zusammen mit Zucker, Salz, Kardamom und das meiste vom Mehl. Gut rühren bis sich der Teig blasen wirft und sich von den Seiten löst. Dann mindestens 30 Minuten unter einem Tuch gehen lassen. Mehr ist völlig OK.
Ab hier gibt es mehrere Backvorschläge. Für Semlor, Fastlagsbullar, Fettisdagsbullar, d. h. gefüllte Semmeln kann man z. B. den halben Teig abzweigen und daraus kleine Brötchen formen. 10 große, 20 kleine oder 30 winzige Semmeln bekommt man von dem halben Satz Teig. Diese sollen noch 30 Minuten aufgehen. Mit einem geschlagenem Ei bepinseln und bei 200 bis 250 Grad (je nach Größe) etwa 7 – 10 Minuten backen. Auf Kuchengitter abkühlen lassen.
Dann schneidet man einen Deckel ab und legt diesen bei Seite (die Profis machen einen Dreieck), nimmt etwas vom Inhalt mit einem Teelöffel heraus und füllt die Semmeln. Entweder die Bröseln, die man aus der Semmel entnommen hat mit 75 ml gemahlene Mandeln, 100 ml Puderzucker und warmer Milch, oder mit 200 g Marzipanrohmasse und etwas warmer Milch verrühren und dann einfüllen. Oder einfach einen Klecks Marzipanrohmasse in die Semmeln eindrücken. Dann etwa einen Becher Sahne (oder etwas mehr) schlagen und entweder auf die Semmeln mit einem Löffel verteilen oder ganz vornehmen ausspritzen. (Bei uns streuen wir noch Zimt und Zucker auf die Sahne, aber das gehört nicht zum Standardprogramm). Dann kommt der Deckel wieder drauf und wird mit Puderzucker dekoriert.
Wenn man Semmeln ganz altmodisch genießen will, kann man Milch erhitzen und die Semmeln darin in einem tiefen Teller servieren. Das hieß früher Hetvägg, aber das kennt fast keiner mehr.
Noch ein Rezept:
Ich finde dieses Rezept ganz lecker!
700 g Mehl (12 dl)
300 g Milch
100 g Butter
30 g Hefe
1,5 TL Salz
1 EL Kardamon
120 g Zucker (1,3 dl)
1 Ei
1-2 leicht geschlagene Eier zum Bepinseln
Verarbeitung des Teigs im Prinzip wie oben. Den Teig ausgiebig kneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Um 20 schöne glatte Semmeln zu bekommen, zieht man an den Teig und versteckt die Falten unten. Dann dürfen die Semmeln 10 Minuten auf Backpapier unter Plastikfolie ruhen. Inzwischen Wasser kochen und jeweils zwei Tassen heißes Wasser auf die Bleche stellen und die Semmeln unter Tüchern 60 Minuten gehen lassen. Die Semmeln mit Ei bepinseln. Nach 5 Minuten wiederholen. Bei 225 Grad etwa 5 – 7 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Dann den Deckel abschneiden, das Innere mit einer Gabel vorsichtig herausnehmen („Loch machen“) und mit 150 ml Zucker, 150 ml gemahlenen Mandeln und etwa 100 ml Milch vermischen und wieder hineinfüllen. Sahne schlagen und darauflegen oder -spritzen, Deckel darauflegen und mit Puderzucker verzieren.
Konditoreirezept:
Für 16 Stück à 60 g (pro Teigling) – Konditoreigröße – ziemlich groß
Vorteig:
250 g / 250 ml Milch
40 g Hefe
300 g / 500 ml Weizenmehl 550
10 g / 2 TL Kardamon
100 g / gut 100 ml Zucker
Hauptteig:
Vorteig
25 g / 0,5 Ei
6 g / 1 TL Salz
240 g / 400 ml Weizenmehl 550
100 g weiche Butter
…..
Milch nur auf Zimmertemperatur erwärmen. Der Teig erwärmt sich dann schon beim kneten. Hefe in der Milch auflösen und die restlichen Zutaten des Vorteiges zugeben. 10 Minuten in der Maschine kneten (oder mit einer Holzlöffel arbeiten). 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig die doppelte Größe erreicht. Das meiste Mehl und Ei zugeben, dann die Butter portionsweise auf Mittelgeschwindigkeit zufügen (beim Handkneten immer etwas Butter und Mehl zufügen – ich habe nicht das ganze Mehl gebraucht). Salz zum Schluss zufügen und danach noch 10 Minuten kneten. Der Teig sollte jetzt etwa 26 – 28° haben. Den Teig 30 Minuten kühl ruhen lassen, das soll das Gluten entspannen. Jetzt Teiglinge wiegen. 60 g macht große Konditoreisemmeln, 25 g sind Minis, etwas dazwischen kann man auch machen. Schöne Bälle formen und aufgehen lassen. Plastikfolie mag ja die Feuchtigkeit erhalten, aber die Gefahr, dass sie auf dem Teig festkleben besteht. Handtücher tun es auch. Achtung! Dadurch, dass die Teiglinge eben im Kühlschrank waren, brauchen sie mehr Zeit um die doppelte Größe zu erreichen. Im Rezept steht 1 Std 30 Minuten bis 2 Std. Bei mir war es wohl etwas kürzer. Die erste Zeit (bis der Ofen angemacht wird) können sie auch mit der Lampe an im Ofen stehen. Man kann sie auch im Kühlschrank über Nacht aufgehen lassen. Vor dem Backen mit Ei und Milch pinseln und bei 200 – 225° backen, 8 – 14 Minuten je nach Größe. Die Oberfläche sollte eine schöne Farbe haben. Wenn sie zu blass ist, zerknittert sie beim Abkühlen.
….
Damit die Füllung spritzfähig wird, muss man sie mit etwas Vanillepudding verrühren. Die übrigen Zutaten bringen mehr Pep in die Füllung. Eine sehr große Portion (1/10 reicht schätzungsweise für etwa 6 Stück):
500 g Marzipanrohmasse
150 g / 150 ml Vanillepudding
100 g gehackte, geröstete Mandeln
5 g / 1 TL Kardamon
15 g / 1 EL Vanillepulver / Essenz oder etwas Vanillezucker
…….
1 l Sahne zum Schlagen
Puderzucker
Fastnachtsemmel von 1801
Aus dem Kochbuch von Anna Maria Rückerschöld (die Mengenangaben sind teilweise von mir) :
3 – 4 Semmel vom Vortag (Rezept siehe oben) aushöhlen (zuerst den Deckel abschneiden) und das Innere reiben oder fein zerkrümeln und dann in Butter goldgelb braten. Ein Löffel Korinthen weich kochen. Ein Handvoll geschälte, gemahlte Mandeln, darunter etwas Bittermandel (Ersatz: Bittermandelöl) mit 2 EL Zucker und etwas Zimt mit Brot, Mandeln und Korinthen vermengen. Dann ein verquirltes Eigelb unterrühren, damit eine feuchte Masse entsteht. Die Semmel füllen, Deckel drauflegen und die Semmel im Ofen aufwärmen, ohne dass sie trocken oder verbrannt werden!
Milch mit etwas Mandelmehl, Zitronenschale, 1 Zimtstange, Zucker, eine Prise Salz aufkochen. Mit Rosenwasser abschmecken. Etwas ziehen lassen. Im Rezept steht zwar „eine halbe Stunde kochen“, aber das finde ich übertrieben. Ich habe die Milch auch nicht mit Eigelb angedickt.
Milch in einen tiefen Teller gießen und die heißen Semmel (Hetvägg – heiße Wecken) hineinstellen.
Diese Füllung ist auch sehr gut.
Die gefüllte Semmel mal deftig mit Krabbensalat:
Schwedisch kochen 