Gefüllte Semmeln

Gefüllte Semmeln ist ein Fastnachtsgebäck, aber da die Schweden sich seit der Reformation mit dem Kirchenkalender nicht besonders gut auskennen, werden die Semmeln vor allem in der Fastenzeit gegessen. Banausen fangen schon kurz nach Weihnachten damit an. (Für ein Konditoreirezept, bitte nach unten scrollen! /Feb. 2017)

Zum Kardamon: Ich empfehle, Körner zu kaufen und selbst mörsern. Kardamon schon fertig gemahlen macht den Teig grau und die schwarzen Punkte fehlen!

Dafür braucht man einen Hefeteig oder möglicherweise gekaufte Milchsemmeln, wenn man gar nicht backen mag.

Der Hefeteig ist überhaupt nicht schwierig. Man muss sich nur Zeit lassen. Manchmal will der Teig nicht in der vorgesehener Zeit aufgehen und dann muss man einfach etwas Geduld haben.

Standardrezept für süßen Hefeteig:

125 – 150 g Butter

500 ml Milch

1 Würfel Hefe

1/2 TL Salz

100 ml Zucker

1 – 2 TL Kardamom, gemahlen

1,4 – 1,5 l Mehl (875 g)

Butter zerlassen und Milch darin einrühren und aufwärmen. Wenn man stetig rührt steigt die Butter nicht nach oben und wird halbfest.

Hefe in eine Schüssel zerbröseln, etwas von der lauwarmen (nicht heißen) Milch zugeben und rühren bis sich die Hefe auflöst. Den Rest der Milch zugeben, zusammen mit Zucker, Salz, Kardamom und das meiste vom Mehl. Gut rühren bis sich der Teig blasen wirft und sich von den Seiten löst. Dann mindestens 30 Minuten unter einem Tuch gehen lassen. Mehr ist völlig OK.

Ab hier gibt es mehrere Backvorschläge. Für Semlor, Fastlagsbullar, Fettisdagsbullar, d. h. gefüllte Semmeln kann man z. B. den halben Teig abzweigen und daraus kleine Brötchen formen. 10 große, 20 kleine oder 30 winzige Semmeln bekommt man von dem halben Satz Teig. Diese sollen noch 30 Minuten aufgehen. Mit einem geschlagenem Ei bepinseln und bei 200 bis 250 Grad (je nach Größe) etwa 7 – 10 Minuten backen. Auf Kuchengitter abkühlen lassen.

Dann schneidet man einen Deckel ab und legt diesen bei Seite (die Profis machen einen Dreieck), nimmt etwas vom Inhalt mit einem Teelöffel heraus und füllt die Semmeln. Entweder die Bröseln, die man aus der Semmel entnommen hat mit 75 ml gemahlene Mandeln, 100 ml Puderzucker und warmer Milch, oder mit 200 g Marzipanrohmasse und etwas warmer Milch verrühren und dann einfüllen. Oder einfach einen Klecks Marzipanrohmasse in die Semmeln eindrücken. Dann etwa einen Becher Sahne (oder etwas mehr) schlagen und entweder auf die Semmeln mit einem Löffel verteilen oder ganz vornehmen ausspritzen. (Bei uns streuen wir noch Zimt und Zucker auf die Sahne, aber das gehört nicht zum Standardprogramm). Dann kommt der Deckel wieder drauf und wird mit Puderzucker dekoriert.

Wenn man Semmeln ganz altmodisch genießen will, kann man Milch erhitzen und die Semmeln darin in einem tiefen Teller servieren. Das hieß früher Hetvägg, aber das kennt fast keiner mehr.

Noch ein Rezept:

Ich finde dieses Rezept ganz lecker!

700 g Mehl (12 dl)

300 g Milch

100 g Butter

30 g Hefe

1,5 TL Salz

1 EL Kardamon

120 g Zucker (1,3 dl)

1 Ei

1-2 leicht geschlagene Eier zum Bepinseln

Verarbeitung des Teigs im  Prinzip wie oben. Den Teig ausgiebig kneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Um 20 schöne glatte Semmeln zu bekommen, zieht man an den Teig und versteckt die Falten unten. Dann dürfen die Semmeln 10 Minuten auf Backpapier unter Plastikfolie ruhen. Inzwischen  Wasser kochen und jeweils zwei Tassen heißes Wasser auf die Bleche stellen und die Semmeln unter Tüchern 60 Minuten gehen lassen. Die Semmeln mit Ei bepinseln. Nach 5 Minuten wiederholen. Bei 225 Grad etwa 5 – 7 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Dann den Deckel abschneiden, das Innere mit einer Gabel vorsichtig herausnehmen („Loch machen“) und mit 150 ml Zucker, 150 ml gemahlenen Mandeln und etwa 100 ml Milch vermischen und wieder hineinfüllen. Sahne schlagen und darauflegen oder -spritzen, Deckel darauflegen und mit Puderzucker verzieren.

Variante mit Lemon Curd

Variante mit Königingeschmack

Konditoreirezept:

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Für 16 Stück à 60 g (pro Teigling) – Konditoreigröße – ziemlich groß

Vorteig:

250 g / 250 ml Milch

40 g Hefe

300 g / 500 ml Weizenmehl 550

10 g / 2 TL Kardamon

100 g / gut 100 ml Zucker

Hauptteig:

Vorteig

25 g / 0,5 Ei

6 g / 1 TL Salz

240 g / 400 ml Weizenmehl 550

100 g weiche Butter

…..

Milch nur auf Zimmertemperatur erwärmen. Der Teig erwärmt sich dann schon beim kneten. Hefe in der Milch auflösen und die restlichen Zutaten des Vorteiges zugeben. 10 Minuten in der Maschine kneten (oder mit einer Holzlöffel arbeiten). 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig die doppelte Größe erreicht. Das meiste Mehl und Ei zugeben, dann die Butter portionsweise auf Mittelgeschwindigkeit zufügen (beim Handkneten immer etwas Butter und Mehl zufügen – ich habe nicht das ganze Mehl gebraucht). Salz zum Schluss zufügen und danach noch 10 Minuten kneten. Der Teig sollte jetzt etwa 26 – 28° haben. Den Teig 30 Minuten kühl ruhen lassen, das soll das Gluten entspannen. Jetzt Teiglinge wiegen. 60 g macht große Konditoreisemmeln, 25 g sind Minis, etwas dazwischen kann man auch machen. Schöne Bälle formen und aufgehen lassen. Plastikfolie mag ja die Feuchtigkeit erhalten, aber die Gefahr, dass sie auf dem Teig festkleben besteht. Handtücher tun es auch. Achtung! Dadurch, dass die Teiglinge eben im Kühlschrank waren, brauchen sie mehr Zeit um die doppelte Größe zu erreichen. Im Rezept steht 1 Std 30 Minuten bis 2 Std. Bei mir war es wohl etwas kürzer. Die erste Zeit (bis der Ofen angemacht wird) können sie auch mit der Lampe an im Ofen stehen. Man kann sie auch im Kühlschrank über Nacht aufgehen lassen. Vor dem Backen mit Ei und Milch pinseln und bei 200 – 225° backen, 8 – 14 Minuten je nach Größe. Die Oberfläche sollte eine schöne Farbe haben. Wenn sie zu blass ist, zerknittert sie beim Abkühlen.

….

Damit die Füllung spritzfähig wird, muss man sie mit etwas Vanillepudding verrühren. Die übrigen Zutaten bringen mehr Pep in die Füllung. Eine sehr große Portion (1/10 reicht schätzungsweise für etwa 6 Stück):

500 g Marzipanrohmasse

150 g / 150 ml Vanillepudding

100 g gehackte, geröstete Mandeln

5 g / 1 TL Kardamon

15 g / 1 EL Vanillepulver / Essenz oder etwas Vanillezucker

…….

1 l Sahne zum Schlagen

Puderzucker


Fastnachtsemmel von 1801

dsci0001Aus dem Kochbuch von Anna Maria Rückerschöld (die Mengenangaben sind teilweise von mir) :

3 – 4 Semmel vom Vortag (Rezept siehe oben) aushöhlen (zuerst den Deckel abschneiden) und das Innere reiben oder fein zerkrümeln und dann in Butter goldgelb braten. Ein Löffel Korinthen weich kochen. Ein Handvoll geschälte, gemahlte Mandeln, darunter etwas Bittermandel (Ersatz: Bittermandelöl) mit 2 EL Zucker und etwas Zimt mit Brot, Mandeln und Korinthen vermengen. Dann ein verquirltes Eigelb unterrühren, damit eine feuchte Masse entsteht. Die Semmel füllen, Deckel drauflegen und die Semmel im Ofen aufwärmen, ohne dass sie trocken oder verbrannt werden!

Milch mit etwas Mandelmehl, Zitronenschale, 1 Zimtstange, Zucker, eine Prise Salz aufkochen. Mit Rosenwasser abschmecken. Etwas ziehen lassen. Im Rezept steht zwar „eine halbe Stunde kochen“, aber das finde ich übertrieben. Ich habe die Milch auch nicht mit Eigelb angedickt.

Milch in einen tiefen Teller gießen und die heißen Semmel (Hetvägg – heiße Wecken) hineinstellen.

Diese Füllung ist auch sehr gut.

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