Fischkroketten – ein altes Rezept

Das Rezept kommt aus dem Kochbuch der Prinzessinnen. So hat man früher Reste verwertet. In diesem Fall habe ich Fisch verwendet, aber alle Reste sind geeignet, um die Kroketten gehaltvoller zu machen. Hier geht es zum Rezept. Die Backkartoffeln sind mit Kartoffelgratin gefüllt, aber wenn ich Ansjovis gehabt hätte, wäre daraus Jansson geworden. Ich finde diese Beilage ganz lustig! Überhaupt ist das Rezept nicht schlecht, denn manchmal hat man schon Reste, aus denen man etwas machen könnte.

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Was mit dem Pökelfleisch geschah

Ich habe etwas gezögert. Sollte ich das Rezept für gekochte Rinderbrust und die Sülze daraus wirklich hier posten? Fleisch wird in ganz Europa so ähnlich gekocht. Aber was ist, wenn einer das Pökelfleisch macht und dann nicht weiter weiß? Außerdem habe ich das Grundrezept aus einem schwedischen Kochbuch genommen. Es wird schon unter Schwedisch kochen passen. Hier geht es zum Rezept. Sülzen wurden früher in Schweden sehr gern gegessen. Aber die ganzen Gelatinegerichte in den 70-ern haben die Schweden anscheinend traumatisiert. Es wurde auch in einer Fernsehreihe thematisiert – Das braune Essen. Der Titel kommt vor allem von den schlechten Fotos in so einer Kärtchenrezeptesammlung und auch davon, dass man damals alles etwas zu lange gegart hat, vor allem Gemüse. Schade eigentlich, denn Sülze kann auch sehr gut sein. Obwohl, in Schweden wird bei den Sülzen etwas mit dem Essig gegeizt, und daher sind sie auch ziemlich fade. Das muss man aber nicht nachmachen. Das Rezept für Sülze ist daher nicht aus einem schwedischen Kochbuch, aber es bietet sich an, etwas vom Fond und vom Fleisch für eine Sülze abzuzweigen.

Schnell pökeln

Ich wohne in Oberbayern und manchmal gibt es hier an der Fleischtheke Pökelfleisch (Surhaxe oder sonst was), aber besonders oft ist es nicht. Selber pökeln ist zwar einfach, aber es dauert halt und nimmt wochenlang sehr viel Platz im Kühlschrank ein (im Spätherbst / Winter lasse ich den Pökeleimer mit dem Weihnachtsschinken draußen stehen), und man muss viele Wochen im Voraus wissen, dass man Lust auf Pökelfleisch hat. Es ist schon etwas viel verlangt.

Nun fiel mir an einem Wochenende ein, dass ich für den folgenden Sonntag gerne Rinderbrust hätte. Rinderbrust ist ungepökelt auch sehr gut, aber gepökelt sieht ein Fleischstück schon schöner aus und hat auch mehr Geschmack. Beim Stöbern in alten Kochbüchern habe ich ein Rezept zum schnell Pökeln gefunden und mit Erfolg ausprobiert. In weniger als einer Woche ist das gute Stück durch! Hier geht es zum Rezept.

Hering auf Ansjovisart

Für Mittsommer hatte ich diesen schmackhaften Hering eingelegt. Dazu gab es einen selbst aromatisierten Schnaps, passend zur Jahreszeit. Man nehme viele gelbe Blüten vom Johanniskraut, schüttelt Insekten ab und legt die Blüten in ein verschließbares Glas, gießt Schnaps darüber und lässt das ganze einige Stunden bis einige Tagen stehen, siebt die Blüten ab und serviert den nun roten (!) Schnaps kühl. Er sollte schnell verbraucht werden. Schnäpse mit Blüten und Blättern schmecken frisch am besten. Daher lohnt es sich nicht mehr zu machen, als man für den Hering braucht. Und daher braucht man auch nicht so superviele Blüten sammeln.

Der Hering kann dagegen ruhig etwas länger ziehen. Zudem passt er mindestens so gut im Winter.

Bloß Schweden schwedische Stachelbeeren hat…

… sagte der Schriftsteller Jonas Love Almquist im Exil. Er war der Autor von „Die Woche mit Sara“, einem zu seiner Zeit sehr progressiven Buch über die Liebe, die Ehe und die Selbständigkeit der Frauen. Und außerdem ist es der bisherig einzige Roman, wo die Heldin aus meiner Heimatstadt Lidköping kommt. Dass Jonas Almquist zuerst nach Amerika überstürzt abhauen musste und dann in Bremen starb, um der Heimat wenigstens etwas näher zu sein, war ja nicht unverschuldet. Es soll seinen Verleger mit Gift ermordet haben, um seine Schulden nicht bezahlen zu müssen, was aber aufflog.

Wie auch immer – die Stachelbeeren sind in Bremen rein objektiv sicher nicht schlechter als die in Schweden – also steht nichts im Wege, eine Stachelbeertorte aus alten Zeiten zu backen. Im Originalrezept gehören viele Bittermandeln hinein (und da wären wir wieder beim Gift, obwohl mit Stachelbeertorte hat der Dichter seinen Verleger wohl nicht umgebracht), die aber ganz sicher gegen Bittermandelöl ausgetauscht werden können. Hier geht es zum Rezept.

Bald ist Mittsommer – an den Hering denken…

Schon vor Jahrzehnten, wenn nicht vor Jahrhunderten, störte es den Behörden, dass die Leute Mittsommer mitten in der Woche so ausgiebig feierten. So was muss doch ans Wochenende gelegt werden… Aber daraus wurde ein langes Wochenende, denn das Feiern geht schon am Freitag Nachmittag los und da ist nichts mehr mit arbeiten. Da die Schweden, die in Deutschland leben, doch noch an dem Nachmittag arbeiten, haben wir unsere Mittsommerfeier auf den Samstag verlegt. Traditionell gibt es da schwedischen Matjeshering mit saurer Sahne und neuen Kartoffeln. Andere Heringssorten tun es auch. Jetzt ist es daher höchste Zeit, selbst Hering einzulegen, wenn es welchen geben soll. Ich habe erst gestern daran gedacht. Zwar sollen die Heringe in meinem Rezept länger ziehen, als ich Zeit habe, aber einen Versuch ist es dennoch wert. Das Ergebnis erzähle ich dann nachher.

Für die meisten Rezepte fängt es mit 1 – 2 – 3 an. 1 ist ein Teil Essig 12% (wer 24%-iger hat, muss 1/2 Teil Essig und 1/2 Teil Wasser berechnen), 2 Teile Zucker und 3 Teile Wasser. Aufkochen und abkühlen oder kalt klar rühren ist Geschmacksache. Kalt über die gewässerte Heringe oder über die Matjesfilets gießen und mindestens ein paar Tage ziehen lassen. Dann die anderen Zutaten zusammenrühren (siehe jeweiliges Rezept) und die Heringe damit verrühren und nochmals ziehen lassen, manchmal reichen ein paar Stunden, aber je länger desto besser. Aber wie gesagt, bis Mittsommer ist nicht viel Zeit.

Sonst kann man auf die bewährten Gläschen zurückgreifen.

Wir feiern jedenfalls im Biergarten Kugler Alm, Perlacher Forst, bei München am Samstag 23.6. ab 16 Uhr. Bis zur Begegnung Deutschland – Schweden im Fussball-WM um 20 Uhr sind wir schon lange fertig. Inzwischen gibt es in vielen deutschen Städten die Möglichkeit zum Um-den-Mittsommerbaum-tanzen. Einfach im Internet danach suchen.

Viel Spaß beim Froschtanz! Vielleicht sehen wir uns! (Falls es schüttet und der Biergarten zu hat, fällt die Feier leider buchstäblich ins Wasser, d h verschoben, siehe Homepage.)

Hörnchen mit dem Hörnchenschneider ausprobiert

Ingrid A., Bäckerin in Ruhestand, hat wohl ihre Gäste im Sommerhäuschen (angeblich gab es zur ihrer Zeit Kaffeekränzchen, kombiniert mit Andachten auf dem sehr unebenen Grundstück vor dem Haus – die Leute sind möglicherweise buchstäblich vom Hocker gefallen) mit Hörnchen bewirtet. Ansonsten wüsste ich nicht, warum sie einen Hörnchenschneider im Schrank in der Waschecke hätte vergessen sollen. Weder ihre Tochter, noch eine spätere Besitzerin, haben damit etwas anfangen können, und somit durfte ich nun das Ding ausprobieren. Die leckeren Hörnchen mit Marzipan-Bananenfülle, von einem in Stockholm ansäßigen Bäcker zuerst gebacken, könnt ihr aber auch ohne Hörnchenschneider nachbacken. Hier geht es zum Rezept.

Der fast antike Hörnchenschneider ist völlig in Ordnung. Das nächste Rätsel ist die Zahl 542 auf dem Ding. Was hat sie zu bedeuten?