Hasselbackskartoffeln

Diese Beilage soll im berühmten Restaurant Hasselbacken erfunden worden sein.

Man nehme Kartoffeln von gleicher Größe und schneidet sie fast durch, aber nicht ganz. Am Besten geht es, wenn man ein Schneidebrett neben der Kartoffeln legt, damit das Messer nicht zu weit dringt. Mit zerlassener Butter bepinseln und bei 225 Grad etwa 45 Minuten backen. Ab und zu mit Butter bepinseln. Gegen Ende salzen und Paniermehl bestreuen und Farbe bekommen lassen. Man kann sie natürlich auch bei niedriger Temperatur neben einem Braten backen und erst zum Schluss die Temperatur hochdrehen.

Hier werden die Kartoffeln halbiert und ungeschält vorbereitet. Etwas ungewöhnlich.

Unten: Frittierte Hasselbackskartoffeln, wie auf Schloss Görväln

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Stefan Ekengren, der Küchenchef, der auf Besöksliv bloggt, serviert die knusprigen Hasselbackskartoffeln mit Kaviar (nicht Kaviarcreme, wohlgemerkt), saurer Sahne, Frühlingszwiebeln und Dill. Bei mir gab es Räucherlachs statt Kaviar. Die Hasselbackskartoffeln sind nach der Zubereitung wie fächrige Fritten. Die Vorbereitung fordert etwas Zeit, sonst geht es schnell.

Kartoffeln so dünn wie möglich und so weit nach unten wie möglich schneiden und dann 30 Minuten in Eiswasser legen. Für meine paar (feste) Kartoffeln habe ich dann den Sud auf ein Viertel herunter gerechnet (und außerdem das Vinäger gegen Essigessenz ausgetauscht – Säure umgerechnet:

580 ml Wasser

20 ml Essigessenz

37,5 ml Salz

Alles aufkochen und von der Hitze ziehen. Die Kartoffeln hineingeben und dort 1 Std 30 Min warm halten, aber nicht kochen lassen. Wieder in Eiswasser legen, mindestens 1 Stunde, bis zu 2 Tage. Gut abtrocknen und 15 Minuten bei 170° frittieren. Klappt einwandfrei.

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