Fisch mit Ansjovissauce, gebackte Petersilienwurzeln und eingelegter Gurke

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Mit diesem Rezept gewann der junge Koch Viktor Westerlind ein Wettbewerb für Seniorenessen 2013, aber es ist auch für Nicht-Senioren sehr lecker, mit traditionellen schwedischen Geschmacksnoten. Nur mit den verschiedenen Kochzeiten bin ich nicht zurecht gekommen. Es hat alles etwas länger gedauert, als angegeben.

600 g Seelachs, Kabeljau o. ä. in 4 Portionsstücke

100 ml Salz und 1 l Wasser (die Hälfte tut es wahrscheinlich auch)

1 Eiweiß

2 EL Dill, gehackt

1 EL weiche Butter

1 EL Öl

Fisch 10 Minuter im Salzwasser marinieren. Eiweiß mit Dill mixen und dann auch mit Fett. (Ich weiß nicht wozu das Eiweiß gut ist, habe den Meisterkoch gefragt und bin gespannt, ob er sich meldet.) Den Fisch damit einpinseln und bei 225° 3 – 4 Minuten backen und noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bis die Innentemperatur 45° beträgt. Ich habe aber sehr viel mehr Zeit investiert!

Ansjovissauce:

1 Schalotte, gehackt

100 ml Weißwein

100 ml Fischfond

100 ml Sahne

1 EL Weichweizengrieß

50 g (gehackte) Ansjovis/Skarpsill/Appetitsild

Sud aus der Dose, Salz, Zitronensaft, wenn gewünscht

Schalotte und Weißwein auf die Hälfte reduzieren, Fischfond dazugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren. Übrige Zutaten dazugeben und wieder reduzieren (aufpassen, dass man nicht zu wenig Sauce hat). Abschmecken und mixen, evtl. passieren.

Gemüse:

3 Petersilienwurzeln (400 g)

400g kleine Kartoffeln

1 EL gelbe Senfkörner

1 EL Schnittlauch, geschnitten

1 EL Butter, angebräunt

Ich habe noch ein paar Röschen Broccoli darunter gemischt.

Petersilienwurzeln bürsten und mit Schale im Ofen bei 225° etwa 20 Minuten rösten (bin mit der Zeit überhaupt nicht ausgekommen). Kartoffeln mit Schalen bürsten und kochen. Evtl. Broccoliröschen kochen. Habe Natron ins Wasser gegeben, um die Farbe zu konservieren, und dies hat auch die Kochzeit sehr verkürzt. Vor dem Servieren, Petersilienwurzeln klein schneiden und mit übrigen Zutaten mischen.

Eingelegte Gurke:

1/3 Gurke (100 g?), geschält und gewürfelt (habe Scheiben geschnitten)

25 ml Essigessenz plus 25 ml Wasser um auf 50 ml mit 12% zu kommen

100 ml Zucker

150 ml Wasser

Essig, Zucker und Wasser verrühren und die Gurkenstücke darin etwa 20 Minuten marinieren. Vor dem Servieren gut abtropfen lassen.

Garnierung:

50 g Kavringbrot (habe Pumpernickel genommen)

1 gekochtes Ei

1 EL Dill, gehackt

1 Schalotte, dünn geschnitten

Brot im Ofen rösten und dann hacken, mixen oder zerkrümeln. Ei hacken und mit etwas Dill und der Schalotte vermischen.

Servieren:

Eimischung über den Teller streuen (ist leider kalt und hilft mit, das Essen abzukühlen, vielleicht sollte man es erwärmen). Dann das Gemüse darauf legen und eigentlich auch die Gurke, aber die habe ich an die Seite geschoben. Den Fisch darüber in die Mitte legen und mit (der schaumigen?) Sauce betröpfeln (eigentlich bedecken, aber das finde ich nicht so toll, außerdem ist die Farbe von der Sauce nicht schön) und den Rest um das Essen herum. Brotkrümeln und Dill darüber streuen.