In Schweden ist „Plankstek“ unglaublich beliebt. Da bekommt man ein Holzbrett, wo rings herum Kartoffelpüree gespritzt und überbacken wurden. Der Sinn der Sache ist, dass die Sauce (meistens Béarnaise- oder Rotweinsauce) nicht vom Brett entschwindet. In der Mitte gibt es etwas Filet, meistens Rind und noch Beilage(n). Tore Wretman, der Koch aller Köche, hat das Gericht mal eingeführt und es bitter bereut, da sich die nachahmenden Köche überhaupt nicht an seiner Vorstellungen gehalten haben. Ich esse lieber vom Teller und habe trotzdem ein Planksteak-Rezept nachgekocht, weil es so lustig klang.
Meine Version von „Von Püree eingerahmtes Dalapferdchen mit Karl-Johan“. Das Originalrezept habe ich beim Suchen nach Topinamburrezepten bei TV4 gefunden (Sendung: Halv 8 hos mig / Das perfekte Dinner auf schwedisch – Achtung das Rezept dort ist nicht ganz ausgegoren). Karl-Johan – das sind Steinpilze, die habe ich gegen Champignons ausgetauscht. Es ist sehr lecker geworden.
Pferdefilet mit Bohnen im Speckmantel, mit Pilzen, Portweinsauce und Kartoffelpüree
600 g Pferdefilet (oder anderes rotes Filet)
800 g Kartoffeln
200 g Topinambur
Knoblauch, Suppengemüse, Portwein, Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Butter, Öl, Milch, Mehl, Zwiebeln, Crème Fraîche, Bohnenkraut
400 – 500 g Pilze (kann auch weniger sein)
500 g Bohnen
1 Packung Bacon
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Bohnen etwas Bohnenkraut (hier Bergbohnenkraut), 1 paar grob zerkleinerte Knoblauchzehen, 1 TL zerdrückte Pfefferkörner und 2 EL Salz in 1 EL Öl anschwitzen. Dann 2 l Wasser dazugeben und alles 10 Minuten köcheln lassen. Abseihen. Das Rezept habe ich auf Chefkoch gefunden (unter Bohnen im Speckmantel) und der Fond ist super! Die Bohnen vorbereiten und immer etwa 250 g 8 Minuten kochen. Herausnehmen und das Kochwasser aufheben! Die Bohnen kalt abschrecken, abgießen und abtrocknen. Päckchen mit Bacon machen und in eine ofenfeste Form mit der Naht nach unten legen. Butterflocken darüber geben. Bei Seite stellen.
Etwas Suppengemüse klein schneiden. Kartoffeln und Topinambur schälen und bei Bedarf kleiner schneiden. In etwa 1 l von dem Bohnenwasser, mit extra Wasser gestreckt legen. Pilze kleiner schneiden. 1 Zwiebel dazu auch, sowie Reste vom Bacon.
Ofen auf 200° vorheizen.
Filet mit Salz und Pfeffer einreiben und in Butterschmalz heiß anbraten. Kartoffeln und Topinambur gleichzeitig kochen. Das Filet dann in eine Ofenfeste Form legen, Thermometer einpieksen. Das dauert etwa 25 Minuten bis die Innentemperatur 55° beträgt. Für die Sauce: Das Suppengemüse in den Topf, wo der Filet angebraten wurde, tun und anrösten. Dann etwas Tomatenmark mit anrösten und mit etwas Portwein (oder Rotwein) ablöschen. Mit Bohnensud angießen und vor sich hin brutzeln lassen. Pilze portionsweise in Butter und Öl anbraten. Die Zwiebeln und den Bacon auch mit anbraten. Ein paar EL Mehl darüber streuen und etwas vom Bohnenwasser, bzw. etwas aus dem Kartoffeltopf nehmen und alles gut durchrühren. Mit Crème Fraîche verfeinern. Köcheln lassen. (Ich würde das nächste Mal aber die Pilze einfach anbraten und schön würzen.) Die Bohnen kommen auch in den Ofen eine Viertelstunde nach dem Fleisch. Wenn die Innentemperatur vom Fleisch 55° beträgt, herausnehmen und in Alufolie wickeln. Das Fleisch soll jetzt eine ganze Weile ruhen. Dabei steigt die Temperatur, vielleicht bis 63°. In dieser Zeit Kartoffelpüree machen. Milch dafür erhitzen. Mit Butter und Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Rotweinsauce passieren und abschmecken. Eventuell mit Mehl binden.
Kartoffelpüree schön um den Rand des Tellers / Bretts / der Form spritzen. Wenn es geht, auch im Ofen Farbe lassen bekommen. Angeblich 20 Minuten bei 200°, aber da kein Eigelb drin ist, weiß ich nicht, ob es klappt. Ich habe das Überbacken sein lassen. Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden und in die Mitte legen. Die Bohnen dazu legen. Pilze dazu legen. Sauce darüber gießen.
Lecker. Kann natürlich auch mit Rinderfilet gemacht werden.
Schwedisch kochen 