Kalbsülze

Wer in Schweden Kalbsülze im Laden gekauft hat, wird sie auf dem Foto wieder erkennen. Diese Sülze schmeckt nur sehr viel besser. Lustigerweise sind alle herkömmliche Rezepte zum Selbermachen ganz anders als die gekaufte Variante, nämlich grau, weil man vom Frischfleisch ausgeht. Diese Haxe wurde aber gepökelt. Das Rezept habe ich bei Malin Söderström gefunden (und ganz wenig geändert). Diese Sülze gehört unbedingt auf dem Julbord, das sage ich Euch!

1 gepökelte Kalbshaxe, wenn man eine bekommt

Selber pökeln mache ich mit Hilfe von Nitratkonzentrat, das auf Schwedisch Salpeter heißt und das im Gewürzregal zu finden ist. Man kann natürlich auch Pökelsalz verwenden, wenn man es bekommt.

3 l Wasser, 500 g Salz ohne Jod, 4 EL Zucker aufkochen. 1 TL Salpeter unterrühren und alles richtig kalt werden lassen. Erst dann Frischfleisch hineinlegen. Pökeln sollte man in einem Glas- oder Kunststoffgefäß, um seine Kochtöpfe zu schonen.  Ein Teller oben drauf legen, damit die Haxe under der Oberfläche bleibt. 3 – 4 Tage im Kühlschrank pökeln. Das Fleisch ab und zu drehen.

25 ml Essigessenz x 2 zum Kochen und Wegschütten

2 gelbe Zwiebeln

2 Möhren

5 Lorbeerblätter

10 weiße Pfefferkörner

1 Bund Thymian

7 Pimentkörner

Essigessenz zum Abschmecken, eventuell Salz

2 Blatt Gelatine

Zuerst habe ich das Fleisch blanchiert, damit die Partikel von den Knochen entsorgt werden. Wasser aufkochen, Fleisch rein, 3 Minuten kochen, Wasser ausschütten, Fleisch abspülen. Dies stand aber nicht im Rezept.

Nach Malins Rezept soll man jetzt die Haxe mit Wasser bedecken, Essig (und 1 EL Salz – ich würde hier sehr aufpassen, das heißt, ganz streichen) zugeben und kalt aufsetzen. Wenn es kocht, Wasser abgießen und wiederholen. Ich weiß nicht wozu es gut sein soll, aber ich habe es gemacht.

Dann wieder kalt aufsetzen und aufkochen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Möhren grob zerkleinern. Falls sich Schaum bildet, jetzt abschöpfen. Gemüse und Gewürze zugeben und alles 1, 5 – 2 Stunden köcheln lassen.

Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen, Sud absieben und aufheben, Knochen, Fett und Knorpeln zurück in den Sud geben und offen 20 – 30 Minuten kochen lassen. Erstens zum Reduzieren, zweitens damit die Gelatine aus den Knochen herauskommt. Es könnte sein, dass die Sülze mit der knocheneigenen Gelatine genug geliert.

Es soll etwa so viel Sud sein wie Fleisch, volumenmäßig.

Fleisch zerkleinern und in der Maschine klein hacken. Abmessen. Ich hatte etwa 800 ml. Sud absieben und abmessen. Gegebenenfalls weiter reduzieren oder mit Wasser strecken. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen und in der heißen Sud auflösen. Mit Essigessenz abschmecken. Malin hält 1/2 TL für gut, aber ich fand 3 TL besser.

Eine Form, z. B. für Kastenbrot, mit Folie auslegen. Das gehackte Fleisch verteilen und den Sud darüber gießen. Abkühlen lassen.

Oben habe ich die Sülze auf Deutsch serviert. In Schweden belegt man eher Brote damit. Malin Söderström hat dazu Rote-Beten selbst eingelegt, aber ich habe das Rezept nicht ausgetestet, obwohl es gut klingt: 3 Rote-Beten (250g) kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Einen Sud aus 350 ml Wasser, 50 ml Essigessenz, 2 Nelken, 3 Pimentkörner, 1 Sternanis, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Senfkörner, 100 ml Zucker, 100 ml brauner Zucker aufkochen und etwas ziehen lassen. Noch warm über die Roten-Beten gießen und kalt werden lassen.

Die Kalbssülze, aber mit Schweinshaxe

Da Kalbshaxe für Osso Buco benutzt wird, ist der Preis manchmal recht happig. Hier habe ich die Kalbshaxe gegen eine Schweinshaxe ausgetauscht. Die Konsistenz vom Fleisch ist hier etwas fester. Es ist natürlich möglich, das Fleisch noch länger zu kochen, oder aber noch kleiner zu schneiden. Mein Mann fand diese Konsistenz besser, aber die Sülze war wie so viele Sülzen nicht so super zum Schneiden.

Ich habe zudem etwas von der sehr durchgekochte Schwarte in der Küchenmaschine klein gemacht, in eine Form gedrückt und ganz wenig Sud hineingetan. Es ist wirklich äußerst wenig rotes Fleisch drin, aber die Sülze ist trotzdem etwas rötlich. Sie ist zudem gut und so ähnlich, wie die gekaufte schwedische Sülze. Zum Schneiden hervorragend. Ich musste im Internet recherchieren, aber angeblich ist bis zu 50 % der gekauften Sülze aus Fleisch. Hat mich jetzt überrascht, da die Schwartensülze so ähnlich ist. Nächstes Mal werde ich die Schwarte wieder in der Küchenmaschine arbeiten und mit dem Rest der Sülze vermischen. Ich glaube, die Konsistenz von der Sülze wird sich dadurch verbessern.

Ach ja, ich habe hier die Schnellpökelmethode angewandt. Gar kein Problem!