Das königliche Dinner vom 3. 2. 16: Das Fischgericht

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So im Nachhinein denke ich, dass der Fisch zuerst filetiert wurde, und dann zubereitet, denn mehr als ein Filet wäre doch zu viel in einem 4-Gänge-menü. (Hier habe ich den Saibling gegen eine TK-Forelle ausgetauscht.) Bei mir gab es diesen Gang als Hauptgericht.

In Butter gebackener Saibling mit Miesmuschelragoût, Puylinsen, Miesmuschelsauce und frittierte Sellerie- und Porreecrisps

Unter Köche ist total „in“, neue Begriffe zu kreieren. In Butter gebacken sagte mir gar nichts, vor allem weil das Wort Backfisch im Schwedischen nicht vorkommt, also habe ich im Internet geschaut und ein paar „in Butter gebackene Fische“ gefunden. Sie werden mit viel Butter (immer wieder mit der Butter beträufelt) im Ofen gegart. Butter verträgt ja keine große Hitze. Also habe ich mich für 200° entschieden. Es hat etwa 30 Minuten (einmal wenden) gedauert, bis die Fische gar wurden. Mit Filets wäre es sicher schneller gegangen. Mit Butterschmalz hätte man wohl auch die Temperatur erhöhen können.

Muschelragoût wusste ich auch nicht, was es sein könnte. Da habe ich zwei Möglichkeiten gefunden, einmal mit Sahne und Mehl abgebunden und einmal mit Tomatenwürfeln in Butter gewendet. Hier habe ich zuerst die Miesmuscheln normal in Wein gekocht. Einfach Zwiebeln und Karotte klein schneiden, andünsten, Wein, Lorbeerblatt und Pfeffer zugeben und die vorbereiteten Muscheln kochen (die vakuumierten Miesmuscheln von Aldi sind super, da schon gesäubert). Dann Muscheln herauspulen, eine Tomate enthäuten und von den Kernen befreien. Zwiebeln andünsten, Muscheln dazu und die Tomatenwürfel kurz vor dem Servieren zugeben. Lecker!

Für die Muschelsauce habe ich die Weinsauce noch mit etwas Noilly Prat verfeinert, Mehl mit Sahne verrührt und die Sauce damit angedickt. Für die Farbe habe ich etwas Tomatenmark untergerührt.

Die Puy-Linsen sind besonders feine Linsen. Im Menü stand nichts vom Verfahren. Daher habe ich die mit Mire Poix (klein geschnittenes Suppengemüse) gekochten Linsen als Linsensalat (Vinaigrette über die noch warmen Linsen gießen) serviert.

Schon wieder Crisps! Aber diesmal wohl etwas andere als die Schwarzbrotcrisps in der Vorspeise. Ich dachte, es müsste so etwas wie Sellerie- und Lauchrösti sein (aber frittiert) und habe die Hauptzutaten mit Ei und Mehl (Stärke muss sein beim Frittieren, sonst fallen die Plätzchen auseinander – habe sogar getestet) vermischt und zweimal frittiert. Sellerie wird bekanntermaßen dunkler bei Lichtkontakt, also habe ich die Crisps vorfrittiert und dann noch mal schnell vor dem Essen.

Es war alles gut vorzubereiten und hat super geschmeckt, aber meine Gerichte sehen nie so aus, wie bei den Profis. Schade, dass der König sein Essen nicht ins Internet stellt, dann wüsste ich, wie es auszusehen hat. (Ich habe diese Mahlzeit nirgendwo abgelegt, falls Ihr unter „Fisch“ sucht.)

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