Kalbsbraten, traditionell

900 g Braten vom Kalb (ideal Oberschale; Unterschale tut es auch)

1 Zwiebel, geviertelt

1 Möhre

1 Stück Lauch

Butterschmalz

1 Lorbeerblatt

10 weiße Pfefferkörner

2 TL Salz

etwa 1 l kochendes Wasser

Braten bei Bedarf etwas putzen, salzen und anbraten. Das grob geschnittene Gemüse auch kurz mit anbraten und das Wasser zugießen. Es sollte laut Rezept den Braten bedecken, aber naja, es stand zumindest ziemlich hoch. Dann eine gute Stunde kochen bis die Innentemperatur 75° erreicht und dann in Alufolie 15 Minuten ruhen lassen. Die Flüßigkeit reduzieren und das Gemüse abseihen. Für die Sauce braucht man 300 ml Fond. Diesen mit Johannisbeer- oder Ebereschengelee, und etwas Essig abschmecken. Mit Mehl, ausgerührt in Sahne, andicken.

Kartoffeln und gekochtes Gemüse in irgendeiner Art gehören dazu. Und Gelee, etwas Eingelegtes.

Dazu gab es bei mir „Potatisklyftor“, Kartoffeln geviertelt und 5 Minuten vorgekocht, bevor sie schön angebraten werden, Möhren in Zucker und Butterschmalz karamellisiert und dann mit Mineralwasser fertig gekocht, Blumenkohlröschen 5 Minuten in einem Handtuch gekocht, damit sie weiß bleiben, und kurz vor dem Servieren mit den Erbsen in kochendes Wasser kurz getaucht und aufgewärmt.

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