Weihnachten gehört eine schöne Sülze auf den Tisch. Die kann sowohl aus Kalbfleisch, wie aus Schweinefleisch gekocht sein. Leider wird die Sülze in Schweden oft schlecht abgeschmeckt und Weihnachten meistens nur aus Tradition gegessen. Sonst essen die Schweden immer weniger Sülze. Wirklich schade, da man nur ein paar Esslöffel Essig braucht, um die Sülze aufzupeppen. Hier ist eine aus Schweinefleisch (nach Schuhbeck). Die Kalbssülze von Malin Söderström kann ich aber auch sehr empfehlen. Es wäre vielleicht zu überlegen, ob man die Schweinshaxensülze nach dem Kalbssülzerezept machen könnte, denn eine Kalbshaxe ist nicht ganz billig.
Man kann hier die Meerrettich-Mousse weglassen, denn die hat man in Schweden wohl nie gesehen. Dieses Rezept habe ich mehrmals gemacht. Mit und ohne Meerrettich-Mousse. Beim Aufschneiden sieht natürlich die gestreifte Sülze toll aus. Das Gemüse und das Fleisch muss aber sehr weich gekocht sein, damit sich die Sülze gut schneiden lässt. Alternativ füllt man die Sülze in Portionsförmchen. Das sieht sehr elegant aus.
350 g von einer weich gekochten, gepökelten Haxe (Surhaxe), in 1/2 cm großen Würfeln geschnitten
jeweils 50 g sehr fein geschnittenen Würfel von Möhre, Knollenensellerie und Lauch / Porree
in Salzwasser gekocht und nachher abgeschreckt
1 l Geflügelbrühe
1/2 geschälte Zwiebel mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
150 g Knollensellerie und 1 Möhre, geschält, in groben Stücke geschnitten
1 TL Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 2 Streifen von der Schale einer Biozitrone
2 Scheiben frischer Ingwer und 2 ungeschälte Knoblauchzehen
16 Blatt Gelatine
Salz (bei Bedarf), 1 Msp Zucker, mindestens 4 EL Essig
Die Brühe mit Zwiebel, Gemüse und Gewürze aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Gelatine einweichen. Brühe abseihen und gut abschmecken. Gelatine ausdrücken und untermischen.
Gemüsebrunoise und Fleisch mischen. Eine Kuchenform (etwa 28 cm lang für 1,5 l Inhalt) mit Plastikfolie auslegen und mit Gemüse und Fleisch + und 600 ml Brühe füllen.
Über Nacht kühlen und dann stürzen.
Varianten:
Etwas von der Brühe einfüllen und etwas gelieren lassen bevor der Rest eingefüllt wird. Die Brühe darf aber nicht heiß sein, sonst löst sie die untere Schicht wieder auf.
Mit Meerrettich-Mousse kombinieren. Dafür nur 1 Drittel der Sülze einfüllen, gelieren lassen, die Hälfte der Mousse (siehe unten) einfüllen, gelieren lassen, die 2. Schicht der Sülze einfüllen, dann wieder Mousse und wieder Sülze. Die Schichten jeweils fest werden lassen, aber nicht so, dass sie sich nicht mehr miteinander verbinden. Die Sülze und die Mousse, die noch nicht eingefüllt wurden bei Zimmertemperatur aufbewahren, sonst gelieren sie!
Meerrettich-Mousse: 350 ml von der Brühe mit 60 g (Sahne-)meerrettich verrühren und in Wasserbad so lange rühren, bis die Masse anfängt zu gelieren. 180 g Sahne halb steif schlagen und unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu kann man eine Vinaigrette servieren. Z. B. mit Radieschen und Schnittlauch.
Als Zugabe eine Schwartensülze:
Schwedisch kochen 