Heringsrezepte

Wenn man Salzheringe bekommt, muss man sie vor Gebrauch 12 – 24 Stunden in Wasser legen und dabei ab und zu das Wasser wechseln. Leider wird es in Bayern immer schwieriger, diese zu finden, vor allem wenn der Preis nicht ganz gleichgültig ist. Im Moment scheint die Kette Globus einen guten Angebot zu bieten. In München kann man ab und zu bei V-Markt fündig werden. Leider nicht immer die günstigeren abgepackten Tüten, sondern meistens ziemlich große Heringe mit den ganzen Innereien an der Fischtheke. Der Kilopreis für die Filets ist daher ziemlich heftig. Es gibt auch Salzheringsfilets in kleinen Packungen. In letzter Zeit bin ich dazu übergegangen, deutsche Matjesheringe im Öl bei Aldi oder Lidl zu kaufen. Dort kostet eine 300 g-Packung (250 g Nettogewicht) noch 99 Cent (Dezember 2011). Die sind aber nur für cremige Rezepte verwendbar. Für den Glasmeisterhering (siehe Bild unten) braucht man unbedingt richtige Heringe mit Haut.

Der zweite Schritt wenn man Heringe zubereiten will, ist sie in Essig-Zucker-Wasser einzulegen. Nicht zwingend notwendig, aber wenn man von Matjes in Öl ausgeht, würde ich es empfehlen.

Ein einfaches Rezept:

1,5 dl Wasser

2,5 EL Essigessenz und 2,5 EL Wasser (um auf 12% Säure zu kommen)

1 dl Zucker

Wasser, Essig und Zucker aufkochen und kühlen lassen.

1 rote oder gelbe Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, 10 Pimpentkörner zerdrücken und mit einem Lorbeerblatt zum Essig-Sud geben. Die Heringe mindestens 1 Tag darin lassen. Jetzt kann man den Hering entweder essen oder noch interessantere Rezepte ausprobieren.

Ein etwas spannender Schritt 2-Rezept:

1 dl Essigessenz und 1 dl Wasser

6 dl Wasser

4 dl Zucker

2  Zimtstangen

4  Lorbeerblätteer

8  weiße Pfefferkörner

8  Pimentkörner

6  Gewürznelken

8  Korianderkörner

2 Karotten in feinen Scheiben geschnitten

1  Zwiebel in feinen Scheiben geschnitten

Essig, Wasser und Zucker aufkochen und die anderen Zutaten dazugeben und noch 10 Minuten leicht köcheln lassen. Abkühlen lassen. Heringe mindestens 1 Tag darin ziehen lassen und dann entweder essen oder weiter verarbeiten.

Normalerweise nimmt man die Innereien heraus, schneidet Flossen und Kopf ab, macht zwei Filets daraus, zieht die Haut ab, entfernt die Gräten und schneidet die Filets in etwa 2 cm breite Stücke. Bei Matjesfilets entfällt die meiste Arbeit.

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Wer in Schweden Matjeshering kauft, bekommt etwas ganz anderes als in Deutschland. Der schwedische Matjeshering ist in Salz-Zucker-Gewürzen eingelegt. Leider bekommt man ihn hier gar nicht. Aber ich habe ein Rezept für schwedische Matjesheringe auf dem Basis von deutschen Matjesheringe in Öl entwickelt, der jedenfalls sehr gut schmeckt, wenn man ihn für weitere Rezepte wie Herrenheringe (Gubbröra) oder Torte mit Matjesheringen verwendet. Mir schmeckt das Rezept auch so sehr gut, aber da ich ihn auf Deutsche (auch Nordlichter) ausprobiert habe, konnte ich feststellen, das es wohl etwas gewöhnungsbedürftig ist. Als Grundrezept ist es jedenfalls empfehlenswert.

Hingemogelter schwedischer Matjeshering:

3 Verpackungen Matjesheringe in Öl à 300g (damit es sich lohnt) werden vom Öl befreit und evtl. leicht mit Wasser abgebraust und für 1 Tag in 1/2 l Wasser und 1/2 dl Essigessenz gelegt.

2 EL Salz

275 ml Zucker

1 TL Piment, zerdrückt oder etwas weniger wenn gemahlen

1 TL Zimtpulver

1 TL Nelkenpulver

1 TL schwarzen Pfeffer, zerdrückt

1 TL roten Sandelholz, gemahlen (kann man in der Apotheke bekommen) – Sandelholz gibt die Heringe die richtige Farbe

1 TL Oregano

1 ml Ingwerpulver

Die Gewürze, Salz und Zucker werden alle gemischt. Die in Stücken geschnittenen Heringe mit der Mischung und mit Lorbeerblätter schichten. Nach ein paar Tage bildet sich eine Flüssigkeit, die die Heringe bedecken sollten. Eine Woche sollten sie schon in der Mischung bleiben. Dabei werden sie ziemlich fest. Danach kann man sie weiter verarbeiten.

Ansjovis

Für manche Gerichte, vor allem Janssons Versuchung ist Ansjovis ein wichtiger Bestandteil. Schwedischer Ansjovis darf man keinesfalls mit italienischen Sardellen oder so etwas verwechseln. In Deutschland geht das Produkt unter die Bezeichnung Appetitsild. Viele Ketten, wie Rewe und Edeka, haben das Produkt leider von der Liste genommen. Bei V-Markt oder Globus kann man es wahrscheinlich noch finden. Oder bei IKEA. Dort heißt er neuerdings Skarpsill und ist nicht ganz so gut wie die Markenwaren aus Schweden, die IKEA früher geführt hat. Aber wenn man keine andere Wahl hat, muss man sich damit begnügen, was man bekommt.

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Ein Kommentar zu “Heringsrezepte

  1. Svend sagt:

    Nicht zu vergessen HIT. In Frankfurt-Sachsenhausen habe ich mich gerade eingedeckt mit „Appetitsild“. HIT gehört auch zur REWE-Gruppe.

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