Heringsrezepte

Wenn man Salzheringe bekommt, muss man sie vor Gebrauch 12 – 24 Stunden in Wasser legen und dabei ab und zu das Wasser wechseln. Leider wird es in Bayern immer schwieriger, diese zu finden, vor allem wenn der Preis nicht ganz gleichgültig ist. Im Moment scheint die Kette Globus einen guten Angebot zu bieten. In München kann man ab und zu bei V-Markt fündig werden. Leider nicht immer die günstigeren abgepackten Tüten, sondern meistens ziemlich große Heringe mit den ganzen Innereien an der Fischtheke. Der Kilopreis für die Filets ist daher ziemlich heftig. Es gibt auch Salzheringsfilets in kleinen Packungen. In letzter Zeit bin ich dazu übergegangen, deutsche Matjesheringe im Öl bei Aldi oder Lidl zu kaufen. Dort kostet eine 300 g-Packung (250 g Nettogewicht) noch 99 Cent (Dezember 2011). Die sind aber nur für cremige Rezepte verwendbar. Für den Glasmeisterhering (siehe Bild unten) braucht man unbedingt richtige Heringe mit Haut.

Der zweite Schritt wenn man Heringe zubereiten will, ist sie in Essig-Zucker-Wasser einzulegen. Nicht zwingend notwendig, aber wenn man von Matjes in Öl ausgeht, würde ich es empfehlen.

Ein einfaches Rezept:

1,5 dl Wasser

2,5 EL Essigessenz und 2,5 EL Wasser (um auf 12% Säure zu kommen)

1 dl Zucker

Wasser, Essig und Zucker aufkochen und kühlen lassen.

1 rote oder gelbe Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, 10 Pimpentkörner zerdrücken und mit einem Lorbeerblatt zum Essig-Sud geben. Die Heringe mindestens 1 Tag darin lassen. Jetzt kann man den Hering entweder essen oder noch interessantere Rezepte ausprobieren.

Ein etwas spannender Schritt 2-Rezept:

1 dl Essigessenz und 1 dl Wasser

6 dl Wasser

4 dl Zucker

2  Zimtstangen

4  Lorbeerblätteer

8  weiße Pfefferkörner

8  Pimentkörner

6  Gewürznelken

8  Korianderkörner

2 Karotten in feinen Scheiben geschnitten

1  Zwiebel in feinen Scheiben geschnitten

Essig, Wasser und Zucker aufkochen und die anderen Zutaten dazugeben und noch 10 Minuten leicht köcheln lassen. Abkühlen lassen. Heringe mindestens 1 Tag darin ziehen lassen und dann entweder essen oder weiter verarbeiten.

Normalerweise nimmt man die Innereien heraus, schneidet Flossen und Kopf ab, macht zwei Filets daraus, zieht die Haut ab, entfernt die Gräten und schneidet die Filets in etwa 2 cm breite Stücke. Bei Matjesfilets entfällt die meiste Arbeit.

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Wer in Schweden Matjeshering kauft, bekommt etwas ganz anderes als in Deutschland. Der schwedische Matjeshering ist in Salz-Zucker-Gewürzen eingelegt. Leider bekommt man ihn hier gar nicht. Es gibt im Internet ein Rezept für Matjeshering, und zwar von Grund auf mit 6 kg frischem Hering. Ich denke, es ist nicht wirklich praktikabel und habe daher herum experimentiert. Ich habe hier das Rezept „Hingemogelter schwedischer Matjeshering“ gelöscht und ein anderes Rezept hinein gesetzt. Es ist viel besser. Es heißt aber „auf Ansjovisart“, ist aber weder 100% Ansjovis noch Matjes. Aber ein bisschen dazwischen.

Hering auf Ansjovisart

Im Rezept wird von „Inläggningssill“ herausgegangen. Es sind gewässerte Heringe, die mit nur ganz wenig Essig versetzt sind (im Unterschied zu „Fem-Minuters-Sill“, sauer eingelegte Heringe, die nur die letzte Aromatisierung brauchen). Daher sind deutsche Matjesheringe bestimmt richtig für das Rezept. Ich könnte mir vorstellen, dass sie, wenn man sie zuerst sauer einlegt z. B. nach der 1-2-3-Methode (1 Teil Essig 12%, 2 Teile Zucker, 3 Teile Wasser) mehr nach schwedischem Matjeshering als nach Ansjovis schmecken.

Auf dem Bild oben zuerst trocken eingelegt. Ich habe Matjesheringe ohne Öl verwendet.

200 g Matjeshering

100 ml Zucker

1,5 EL Salz (ohne Jod)

180 ml Wasser

1/2 ml Essig 24%

1 ml Salpeter (im Gewürzregal in schwedischen Läden erhältlich – kann möglicherweise weggelassen werden – vielleicht kann man auch stattdessen den Salz gegen Pökelsalz austauschen – ich habe beide Vorschläge aber nicht ausprobiert)

Gewürzmischung:

2 ml weißer Pfeffer (frisch gemahlen)

2 ml schwarzer Pfeffer (dito)

1/4 ml Cayennepfeffer

1/2 EL Sandelholz (im Internet zu finden)

4 ml Oregano

6 ml Zimtpulver

1 ml Ingwerpulver

1 ml Kardamon (gemahlen)

2 ml Gewürznelken (dito)

2 Lorbeerblätter, klein zerkrümelt

1 ml Muskatnuss (gemahlen)

Die Gewürzmischung machen. Salz, Salpeter mit dem kalten Wasser verrühren. Die Heringe gegebenfalls in Wasser spülen und abtropfen lassen (habe ich bei dieser Sorte Matjes nicht gemacht), in Stücke schneiden und mit der Gewürzmischung einreiben. Eine Stunde kalt stellen. In ein Glas legen und das Salzwasser darüber gießen. Dann jeden Tag (4 Tage lang) 2 EL Zucker zufügen und das Glas schwenken, damit sich der Zucker löst. Am ersten Tag kann der Zucker gleich mit dem Salz im Wasser verrührt werden. Ein Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen (das habe ich bei sommerlichen Temperaturen aber weggelassen) und dann im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn es geht mindestens 1 Woche, gerne 3 ziehen lassen. Wir konnten aber nicht so lange warten, aber es stimmt, nach etwas längerer Zeit hatte sich der Geschmack vertieft.

Ansjovis

Für manche Gerichte, vor allem Janssons Versuchung ist Ansjovis ein wichtiger Bestandteil. Schwedischer Ansjovis darf man keinesfalls mit italienischen Sardellen oder so etwas verwechseln. In Deutschland geht das Produkt unter die Bezeichnung Appetitsild. Viele Ketten, wie Rewe und Edeka, haben das Produkt leider von der Liste genommen. Bei V-Markt oder Globus kann man es wahrscheinlich noch finden. Oder bei IKEA. Dort heißt er neuerdings Skarpsill und ist nicht ganz so gut wie die Markenwaren aus Schweden, die IKEA früher geführt hat. Aber wenn man keine andere Wahl hat, muss man sich damit begnügen, was man bekommt.

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Ein Kommentar zu “Heringsrezepte

  1. Svend sagt:

    Nicht zu vergessen HIT. In Frankfurt-Sachsenhausen habe ich mich gerade eingedeckt mit „Appetitsild“. HIT gehört auch zur REWE-Gruppe.

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