Lachsrouladen mit Erbsen – Östergötlands neue Landschaftsgericht

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Dies ist Östergötlands neue Landschaftsgericht. Das alte Landschaftsgericht Raggmunkar findet Ihr hier. Was ich zum neuen Gericht sagen möchte, ist dass keine Sättigungsbeilage oder Sauce dazu vorgesehen ist. Als warme Vorspeise wären die Lachsrouladen super (und würden für ganz viele Leute reichen), aber wenn man die Rouladen als Hauptgericht servieren möchte, sollte man zumindest Kartoffeln mit Butter dazu reichen. Dann reichen die Rouladen für 4 – 6 Portionen.

500 g Lachsfilet

1 Ei

200 ml Sahne

2 Msp Tabasco

100 g Räucherfisch

50 ml gehackter Dill

12 – 15 große Blätter vom Eisbergssalat (mindest 2 Köpfe, da man nur die grünen Blätter nimmt)

1/2 Zwiebel

300 ml Weißwein zum Sieden (aber da keine Weißweinsauce vorgesehen war, habe ich stattdessen 500 ml Fischbrühe – Brühwürfel aus Schweden – mit Zitronensaft und etwas Sherry versetzt)

Erbsenvinaigrette:

200 ml aufgetaute Erbsen

3 Schalotten

1 EL Essigessenz

4 EL Zucker

7 EL Wasser

Zubereitung:

Am Vortag, oder ein paar Stunden im Voraus, die Vinaigrette ansetzten. Schalotte fein hacken und mit Essig, Zucker und Wasser verrühren und kalt stellen. Die Erbsen erst kurz vor dem Servieren unterrühren. Sie schrumpften nämlich wenn sie in der Vinaigrette länger bleiben!

Lachsfilets kleiner schneiden und mit Ei, Sahne, Tabasco, 3 Msp Salz und 1 Msp Pfeffer schnell mixen. Es ist wichtig, dass alle Zutaten kalt sind. Räucherfisch und Dill klein schneiden und unterrühren, nicht mixen. Kalt stellen. Eisbergssalatblätter am Stiel durchschneiden und in kochendes Salzwasser tauchen, bis sie sich lösen und etwas weicher werden, aber nicht länger. In kaltem Wasser abkühlen lassen, abtropfen und zwischen Handtüchern trocknen lassen (das kann man auch schon am Vortag machen). Die Lachsmasse auf die Blätter verteilen und aufrollen. Die gehackte Zwiebel in Wein oder Fond aufkochen, die Rouladen ganz dicht in den weiten Topf neben einander legen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Ausschalten oder von der Platte nehmen und noch 10 Minuten stehen lassen.

Mit der Erbsenvinaigrette und Erbsensprossen (falls Ihr welche kriegt) und eine Sättigungsbeilage und vielleicht eine Sauce reichen. Lecker sind die Rouladen allemal!

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Hier die aufgetauten und aufgewärmten Reste mit Kartoffelbrei, Sauce und französischinspirierten Erbsen (Zwiebeln anschwitzen und zum Schluss etwas Salat untermischen). Die Farbe vom Eisbergsalat hat etwas gelitten, wie man sieht.

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