Halsgratbraten à la Schloss Görväln

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Küchenchef Stefan Ekengren schreibt fleißig auf seinem Blog Kökstugg über seine Pläne zu Weihnachten 2015, und ich habe versucht das warme Hauptgericht aus seinen Notizen zu dechiffrieren. Es stimmt ganz sicher nicht zu 100%, muss aber so ähnlich sein, und schmeckt supergut, vor allem mit der Sauce.

1 großes Stück Halsgrat vom Schwein

2 TL Salz und 1 Msp Salpeter (im Original Pökelsalz, Menge unbekannt)

1 Msp Ingwerpulver

6 Wacholderbeeren

6 schwarze Pfefferkörner

6 Pimentkörner

(Die Körner in der Mühle mahlen.)

2 Lorbeerblätter, fein gekrümelt (sie waren auch in der Mühle, waren jedoch widerstandsfähig)

Da es nicht nach viel aussah, habe ich auch hinzugegeben:

1 Msp Pimentpulver

1 Msp schwarzer Pfeffer, gemahlen

Das Schweinekarré längs durchschneiden, aber nicht ganz. Fest klopfen. Auf beiden Seiten würzen und fest aufrollen. Mit Bratenschnur fest umwickeln und in Alufolie (doppelt) fest einrollen. Dann in eine Form für Kastenbrot hineinzwängen damit der Braten sich nicht verformt. Das hat super geklappt. Bei 70° ganze 18 Stunden im Ofen garen!

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Das Gericht lässt sich gut vorbereiten. Vor dem Servieren Scheiben schneiden und knusprig anbraten. Bei der Sauce gastrique musste ich mich noch im Internet informieren und habe dann eine weihnachtliche Variante „kreiert“, da der Küchenchef etwas ungenaue Angaben auf seinem Blog hatte.

Zucker karamellisieren. Mit etwas Essig löschen. Dann Glühwein und Apfelscheiben (wie auf Görvälns Schloss, glaube ich) oder Quittenscheiben (davon habe ich genug konserviert) zugeben. Den Glühwein reduzieren und dann mit Fond aufgießen. Ich habe „Fond“ vom Braten meiner Köttbullar übrig gehabt. Dann hat sich noch „Fond“ beim Garen des Fleisches gebildet und kam auch dazu. Aufkochen, Sieben und mit Mehl andicken. Die Quittenscheiben habe ich klein geschnitten und wieder hineingelegt. Die Sauce ist wirklich supergut geworden. Dazu noch eingelegte Senfkörner auch à la Görvälns slott, Kartoffelauflauf (nicht auf dem Bild) und Rosenkohl. Nicht nur zu Weihnachten ein leckeres Gericht!

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