Menüs:
Tomatensuppe mit Kräuterschaum
Ofengemüse mit Rumpsteak
Walnuss-Vanillecreme
Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen.
Die Walnüsse hacken, einige zum Dekorieren beiseite legen.
Die restlichen Nüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Das Eigelb mit dem Vanillemark und dem Zucker schaumig aufschlagen.
Den Rum erwärmen und die leicht ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Etwas von der Creme in die Gelatine rühren.
Dann mit der restlichen Creme verrühren.
Die gerösteten Walnüsse unterrühren und kalt stellen.
Sobald die Masse anfängt zu gelieren, die Sahne steif schlagen und darunter ziehen. In kleine Gläser füllen und kalt stellen.
Tomatensuppe: Für den Kräuterschaum den Knoblauch schälen, grob hacken und in der Milch aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Milch salzen.
Basilikum und Petersilie waschen, trockenschütteln und mit den Stielen grob hacken. In die heiße Milch geben und darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Für die Suppe die Tomaten waschen, vierteln und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebel schälen, die Chilischote waschen und entkernen.
Beides würfeln und in etwas Öl andünsten.
Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen.
Mit dem Essig ablöschen, die Tomaten hinzufügen und die Brühe angießen. Die Suppe bei geringer Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Anschließend fein pürieren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kräutermilch durch ein Sieb in einen kleinen hohen Topf gießen. Erneut erwärmen und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
Die Suppe mit dem Kräuterschaum anrichten und sofort servieren.
Ofengemüse mit Steak. Zwiebeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln, Knoblauchzehen aus der Knolle lösen, aber nicht schälen. Kürbis waschen und vierteln. Kürbisviertel entkernen. Kürbis mit der Schale in Spalten schneiden. Tomaten waschen und halbieren.
Kartoffeln schälen, waschen und längs dritteln. Thymian waschen und die Blätter abzupfen.
Zwiebeln, Knoblauch, Kürbis, Tomaten, Kartoffeln, Thymian, 1 EL Salz und Olivenöl mischen und auf eine Fettpfanne geben.
Im heißen Ofen 50 – 60 Minuten backen bis alles gar ist.
Inzwischen für die Kräuterbutter Petersilie waschen und hacken.
Mit Zitronenschale und Butter verkneten.
Auf ein Stück Pergamentpapier geben und mit Hilfe des Papiers zu einer Rolle formen, in den Kühlschrank legen.
Für die Rumpsteaks den Fettrand der Steaks einschneiden.
Öl in einer Pfanne stark erhitzen.
Steakts darin bei starker Hitze pro Seite ca 2 Minuten anbraten.
(Hier die Suppe servieren)
Auf mittlerer Hitze herunterschalten.
Dann pro Seite für ein rosa gebratenes Steak 3 – 4 Minuten weiterbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
In Alufolie gewickelt ca 5 Minuten ruhen lassen.
Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuterbutter in Scheiben schneiden, auf die Steaks legen.
Alles anrichten.
Nachtisch servieren.
Legierte Schnittlauchsuppe
Forelle Müllerin Art mit Petersilienkartoffeln
Schokopudding mit Vanillesauce
Zutaten Suppe:
Für 2 l Fond:
80 g Zwiebeln
80 g Öl
80 g Lauch
40 g Karotten
40 g Fenchel
40 g Sellerie
40 g Petersiliewurzeln
40 g Weißkraut
60 g Tomaten
2, 2 l Wasser
1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz
Für die Samtsuppe:
40 g Butter
10 g Sellerie
30 g Lauch, weiß
40 g Mehl
1 l kalte Brühe
100 ml Sahne
1 Eigelb
10 g Butter
Schnittlauch
Für die Forelle:
1 Fisch pro Person
Salz, Pfeffer
Mehl, Butterschmalz
Für den Pudding:
4 EL (40 g) Speisestärke
500 ml Milch
50 g Bitterschokolade (70%)
3 EL (50 g) Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
Für die Vanillesauce:
10 g Speisestärke
500 ml Milch
(unleserlich) Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
Für den Fond:
Gemüse waschen und in Brunoise schneiden.
Zwiebel in Butter anschwitzen.
Restliches Gemüse dazu, umrühren.
Wasser und Gewürze und Salz dazugeben.
30 Minuten bei mäßiger Hitze kochen lassen.
Für den Pudding:
Puddingförmchen mit Wasser füllen.
Speisestärke mit etwa 5 – 6 EL von der Milch glatt rühren.
Schokolade in Stücke brechen.
Die restliche Milch mit Zucker, Vanillezucker und Salz in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
Die Schokolade darin schmelzen.
Den Topf vom Herd nehmen und die angerührte Stärke mit einem Schneebesen einrühren.
Den Pudding unter Rühren mindestens eine Minute kochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und den heißen Pudding in die ausgespülten Förmchen einfullen.
Abkühlen lassesn, bis sich eine Haut gebildet hat.
Dann die Förmchen mit dem großen Deckel verschließen und mindestens 4 h im Kühlschrank kalt stellen.
Für die Vanillesauce:
Die Speisestärke mit 2 – 3 EL von der Milch glattrühren.
Die übrige Milch mit dem Zucker, Vanillezucker und Salz erhitzen. Die angerührte Stärke mit einem Schneebesen einrühren und kurz aufkochen.
In Gefäß gießen und abkühlen lassen.
Für die Suppe:
Gemüse putzen und in Brunoise schneiden.
Butter zerlassen, Gemüse anschwitzen.
Mehl einstruen, mitschwitzen.
Abgekühlte Brühe in kleinen Mengen zugießen, rühren, aufkochen, abschäumen, langsam weiterkochen.
Durch Tuch passieren.
Für das Hauptgericht:
Kartoffeln schälen und kochen.
Fisch waschen und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Weiter mit der Suppe:
Teil der Suppe in die Legierung rühren, dieses Gemenge unter die verbliebene Suppe mischen.
Nahe an den Kochpunkt bringen, nicht kochen.
Weiter mit dem Fisch:
Fisch mehlieren und in Buttersschmalz auf mittlerer Hitze 5 Minuten auf jeder Seite braten.
Bierzwiebelringe mit Sauerrahm-Dip und Bohnen-Dip
Pfeffer-Rib-Eye-Rindersteak mit blanchierten Schlosskartoffeln und Westernsalat und Steaksauce
Apfel- oder Quittenkuchen mit Vanilleeis (das Menü muss zu Hause gekocht worden sein)
Zwiebelringe:
1 Zwiebel
100 ml Bier
1 Ei
75 g Mehl
½ TL Salz
Öl
Sauerrahm-Schnittlauch-Dip:
400 g Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen
1 Bund Schnittlauch
Roter-Bohnen-Dip:
425 g rote Bohnen aus der Dose
1 Knoblauchzehe
etwas Chilisauce
2 EL Öl
Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Kreuzkümmel
¼ grüne Paprikaschote.
Steak:
Rib Eye-Steak
Pfeffer, Salz
Schlosskartoffeln:
6 Kartoffeln
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Westernsalat:
4 EL Mayonnaise
Saft von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer
2 – 3 EL Zucker
2 – 3 EL geriebener Parmesan
1 Kopfsalat
3 Tomaten
1 rote Zwiebel
2 Scheiben Toastbrot
Butter
Apfelkuchen:
250 g Mehl + noch etwas zum Arbeiten
1 TL Backpulver
1 EL Zucker
Salz
150 g kalte Butter in Flöckchen
2 Eigelb
2 Äpfel (Quitten)
Saft von ½ Zitrone
2 EL Butter
150 g Zucker
1 Packung Bourbon-Vanillezucker
1 TL Zimt
gemahlene Muskatnuss
1 Eigelb
3 EL Milch
Vanilleeis
Für den Kuchen:
Mehl mit Backpulver, Zucker, ¼ TL Salz, Butterflöckchen, Eigelben und 3 – 4 kaltem Wasser rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Für den Bohnen-Dip:
Bohnen abbrausen. 1 EL abnehmen.
1 Knoblauchzehe abziehen.
Mit Chilisauce, 100 ml Brühe und 2 EL Öl pürieren.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Kreuzkümmel würzen.
¼ Paprikaschote entkernen, fein würfeln, mit übrigen Bohnen auf den Dip streuen.
Für den Sauerrahm-Dip:
Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.
Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren.
Für die Kartoffeln:
Kartoffeln schälen, tournieren, d h der Länge nach Vierteln und Ecken rund schneiden.
Kochen und im kalten Wasser abschrecken.
Für den Kuchen:
Äpfel schälen, vierteln, Kernhäuser entfernen, in Blättchen schneiden.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Zucker und echter Vanillezucker dazugeben, schmelzen lassen. Äpfel und Gewürze dazugeben, in 3 – 4 Minuten karamellisieren lassen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Backofen auf 180° vorheizen. 2/3 des Teigs auf bemehlter Fläche dünn ausrollen.
Die gut gefettete Pieform damit auslegen. Rand hochziehen. Äpfel einfüllen.
Übriger Teig in Größe der Form ausrollen und auf die Äpfel legen. Rand andrücken.
Eigelb mit Milch verrühren und den Teig damit bepinseln.
Im Backofen im unteren Drittel ca 35 Minuten backen.
Herausnehmen, abkühlen lassen.
Für die Zwiebelringe:
1 Zwiebel schälen, in Ringe schneiden.
60 Minuten in kaltes Wasser legen.
Bier mit Ei, Mehl und Salz verrühren, beiseite stellen.
Die Zwiebelringe gut trocken tupfen.
Für den Westernsalat:
4 EL Mayo mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Parmesan verrühren.
Kopfsalat waschen, putzen, zerpflücken.
Tomaten waschen, putzen, würfeln.
Zwiebel abziehen, in Streifen schneiden.
Toastbrot würfeln und in Butter braten. Beiseite stellen.
Zwiebelringe:
In Teig und dann in Semmelbrösel wenden.
Im heißen Öl portionsweise ausbacken. (Frittöse)
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffeln:
Braten, salzen, pfeffern.
Salat anrichten.
Steaks braten.
Ochsenbacken in Rotweinsauce mit glacierten Karotten und (zum Nachtisch) Quarkknödeln
3 Ochsenbacken
Salz, Pfeffer, Öl
Für die Sauce:
3 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
2 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
½ l Rotwein
1 EL Stärke
Gemüse:
1 Bund Möhren
1 Zwiebel
50 g Butter
100 ml Weißwein
Salz, Zucker
Knödel:
200 g Magerquark
75 g weiche Butter
75 g Zucker
1 Ei und 1 Eigelb
Mark von 1 Vanilleschote
125 g Weißbrot
Salz
50 g Semmelbrösel
Gemüse vorbereiten. Brunoise.
Ochsenbacken anbraten, Zwiebeln mitrösten.
Herausnehmen, Gemüse weiterrösten.
Tomatenmark hinzugeben, alles mit Rotwein ablöschen.
Ochsenbacken in die Sauce legen und 2 h schmoren lassen.
Ab und zu ein wenig Wasser angießen.
Quark in Tuch geben, ausdrücken.
25 g Butter mit 50 g Zucker schaumig rühren.
Nach und nach Ei und Eigelb dazugeben und unterrühren.
Topfen und Vanillemark unterrühren.
Weißbrot entrinden, fein würfeln und mit der Quarkmasse gründlich vermischen. Zugedeckt 60 Minuten in Kühlschrank stellen.
Nach dem Garen Ochsenbacken herausnehmen.
Sauce passieren, mit Mondamin aufmontieren.
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebel darin glasig dünsten.
Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Karotten dazugeben, mit Salz und Zucker würzen und bei geringer Hitze im geschlossenen Topf fertig garen.
In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der Quarkmasse mit angefeuchteten Händen 4 Knödel formen. Diese im siedenden Salzwasser ca 10 Minuten ziehen lassen.
Restliche Butter aufschäumen lassen.
Semmelbrösel und restlichen Zucker (25 g) untermischen.
Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Bröselbutter wälzen. Mit Puderzucker bestäuben
Forellenfilets auf grünem Risotto
Ingwerbirnen mit Mandelblättchen
Wasser, Zucker, Zitronensaft und Ingwer aufkochen.
5 Minuten sieden lassen.
In der Zwischenzeit die Birnen mit dem Kartoffelschäler schälen.
Die Birnen ins Wasser geben und weich kochen.
Die Birnen herausnehmen, Wasser 5 Minuten Sturm kochen.
Zitronenschalen hineinmischen.
Mandelblättchen rösten.
Kräuter abbrausen, trocken schütteln und grob zerkleinern.
Mit der abgezogenen Knoblauchzehe und dem Öl im Küchenmixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.
In Kühlschrank stellen.
Die Schalotte schälen, fein hacken, in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen, leicht köcheln lassen.
Nach und nach mit heißer Gemüsebrühe auffüllen, so dass der Risotto leicht bedeckt ist.
Unter häufigem Rühren bissfest garen.
Zum Schluss den Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Grünes Öl mit Risotto mischen.
Forellenfilets abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Hautseite in Mehl legen.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter zusammen mit den Knoblauchstiften und den abgebrauseten und trocken geschüttelten Thymianzweigen erhitzen. Die Filets dazugeben und langsam auf der Hautseite braten.
Die Forellenfilets aus der Pfanne nehmen.
Alles anrichten.
Dessert: Etwas vom Sud zu jeder Birne servieren. Mandelblättchen drüberstreuen.
Fischcakes mit Mangold, zum Nachtisch Pistazienbrownies (zu Hause gekocht)
Fischcakes:
100 g Fischfilets (Seelachs)
1 TL Salz
½ TL weißer Pfeffer
1 – 2 dl Käse (Parmesan, Cheddar)
100 g grüne Bohnen, fein geschnitten
4 Frühlingszwiebeln in dünnen Scheiben
5 Tropfen Tabasco
Butter zum Braten
3 dl Corn-Flakes, zerdrückt
Mangold, gewokt:
1 Mangold
1 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Kuchen:
100 g butter
125 + 50 g dunkle, gehackte Schokolade
2 Eier
2 ½ dl Zucker
1 ½ dl Weizenmehl
Pistazien:
1 dl Zucker
1 dl geschälte Pistazien, geröstet und gesalzen
1 EL Butter
Für den Kuchen:
Den Zucker in einer Pfanne bei niedriger Temperatur schmelzen, bis er goldbraun ist.
Die Pistazien dazugeben, mit dem Zucker vermischen.
Butter dazugeben, umrühren.
Die Pistazien auf Backpapier geben und erstarren lassen.
Grob hacken, den Ofen auf 175° vorheizen.
Eine Backform mit Öl fetten.
Backpapier zuschneiden, in die Form legen.
Die Pistazien in die Form legen.
Butter und 125 g Schokolade zusammen schmelzen.
Etwas abkühlen lassen, die Eier einrühren, eins nach dem Anderen.
Zucker und Mehl unterrühren, übriggebliebene Schokolade untermischen und die Masse in die Form geben.
35 Minuten backen, bis der Kuchen eine feste Oberfläche hat, aber innen noch weich ist.
Abkühlen lassen.
Für den Mangold:
Auseinander nehmen, waschen.
Strunk wegschneiden, Mangold schneiden.
Den Fisch in kleine Stücke zerteilen und mit Salz und Pfeffer mixen.
Sahne dazugeben, mixen, bis die Masse fast glatt ist.
Käse, Bohnen, Frühlingszwiebeln und Chili untermischen.
14 Burger mit feuchten Händen formen.
In Cornflakes wälzen.
Goldbraun in Butter braten, 1 – 2 Minuten pro Seite, gleichzeitig den Mangold in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Burger und Mangold servieren.
Den Nachtisch gekühlt mit Eis serviere
Schwedisch kochen 