Schweinebraten mit weihnachtlichen Beilagen und falscher Stopfleber

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Dieses Rezept nach Meisterkoch Magnus Ek schmeckt richtig weihnachtlich (Feigen, Äpfel und Rotkohl gehören zum Fest!) und der kurz gepökelte Schweinebraten könnte den Weihnachtsschinken schon ersetzen. Was ich nicht hatte, war Entenleber. Dafür habe ich einen superleckeren Ersatz gefunden (siehe Rezept für eine falsche Enten- oder Gänseleber unten).

Zwei Tage vorher sollte man sich um den Rotkohl kümmern, damit er im Kühschrank durchziehen kann.

1/2 – 1 Rotkohl, je nach Größe

100 ml Rotwein

2 EL Essig (oder mehr, einfach abschmecken)

50 ml Zuckerrübensirup

50 ml Öl

3 Zimtstangen (für mein Geschmack fast zu viel)

1/2 – 1 Apfel

1 rote Zwiebel

Salz und Pfeffer

100 g Entenleber in Würfeln oder Ersatz, siehe unten

Rotkohl hobeln oder schneiden. Apfel und Zwiebel klein schneiden. Rotkohl, Wein, Essig, Sirup, Öl, Zimt, Apfel und Zwiebel 2 – 3 Stunden köcheln lassen. Abschmecken. Durchziehen lassen. Entenleber erst kurz vor dem Servieren untermischen.

Am Vortag wird der Schweinebraten gepökelt oder man kauft einen Pökelschinken. Zum Selberpökeln 900 ml Wasser, 100 ml Salz und 1 TL Salpeter (aus dem Gewürzregal im schwedischen Lebensmittelgeschäft) oder Pökelsalz verwenden, aber da kenne ich mich nicht aus. Die Zutaten aufkochen und abkühlen lassen. Eine große Spritze benutzen und Salzwasser in den Schinken hineinspritzen. Ich weiß nicht mehr, ob ich meine Spritze aus dem Metzgereibedarf oder aus der Apotheke habe, aber ohne Spritze wird der Braten nicht über Nacht so weit gepökelt sein, dass er rosa wird. Man kommt auch ohne Pökelsalz und Salpeter aus. Dann wird das Fleisch grau. Der Geschmack leidet aber nicht darunter. Dann der Braten im Salzwasser (z. B. in einer Gefriertüte in einer Schüssel) bis zum nächsten Tag kühl stellen.

Wenn das Fleisch seine Schwarte behalten soll, dann bitte vor dem Einpökeln Rauten schneiden.

600 – 800 g Fleisch ist OK für 4 Personen, je nach Hunger

Mit der Gewürzmischung vom Meisterkoch (1 EL Soyasauce, 2 EL brauner Zucker, 2 EL Fenchelsamen/2 Beutel Fencheltee, 2 EL frischer Thymian) bin ich nicht einverstanden. Sie ist angebrannt worden. Wichtig ist, dass die Innentemperatur des Bratens 62° erreicht. Das hat bei mir gut eine Stunde bei 175° gedauert. Die Kruste ist richtig schön geworden, aber zum Schluss habe ich den Braten kurz noch unter den Grill gesetzt, damit auch die letzten Rauten knusprig wurden.

Die Hasselbackskartoffeln, die ich als Sättigungsbeilage ausgesucht hatte,  sind bei 175° aber nicht optimal geworden. Sie brauchen schon 225°. (Magnus Ek schlägt in seinem Rezept keine Sättigungsbeilage vor.)

Inzwischen kocht man die Feigen und die Sauce.

1 – 2 getrocknete Feigen pro Nase werden in 100 ml naturtrübem Apfelsaft gekocht, zusammen mit 50 ml Zucker, 2 Messerspitzen Salz, 1 TL Essig und 100 ml Wasser, bis sie dick sind und auch die Flüssigkeit eingedickt ist. Dazu brät man vor dem Servieren 1 Apfel in Scheiben in Butter.

Die Sauce: 2 Pastinaken in sehr dünnen Scheiben mit 100 g getrockneten Apfelringen in etwa Öl anschwitzen. 700 ml Apfelsaft zugeben und reduzieren lassen, bis etwa 100 ml übrig bleibt. Dann 500 ml Fond zugeben, aufkochen und mit 1 EL Calvados, Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

Ach, ja, die falsche Stopfleber:

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Ich habe schon ein paar Rezepte ausprobiert, aber dieses ist bei Weitem das Beste! Einfach super! Die Idee kommt auch von einem schwedischen Meisterkoch, aber ich denke, mit Enten- oder Gänseschmalz, wie ich es ausprobiert habe, schmeckt es noch besser als mit Butter, was Stefan Ekengren vorschlägt.

Man braucht gleiche Teile (gewichtsmäßig) Hühnerleber und Fett (hier Gänseschmalz). Zuerst die Leber mit Pökelsalz bestreuen. Ich nahm für 500 g Hühnerleber etwa 1/2 ml Salpeter und 1/2 TL Salz und das hat gereicht, um eine schöne Farbe zu erzeugen. Außerdem habe ich etwa Portwein über die Leber gegossen und sie dann einige Stunden kalt gestellt. Meisterkoch Ekengren hat wohl einen Superherd, wo er die Temperatur haargenau einstellen kann, aber bei mir schwankt die Ofentemperatur ziemlich, wenigstens bei den niedrigen Temperaturen (habe mit Bratenthermometer nachgemessen). Das Ziel ist aber 102°! Die Leber soll etwa Zimmertemperatur haben und das Fett 70°. So: Jetzt nimmt man den Stabmixer und mixt die Leber. Gleichzeitig gießt man das Fett dazu und mixt weiter. Wenn die Mischung glatt ist, das ganze durch einen Sieb in eine Ofenform gießen und 25 Minuten im Ofen bei 100° (oder so) garen. Abkühlen lassen. Damit es noch doller wird, mit noch mehr Fett und Salz mixen, aber das habe ich für dieses Rezept nicht gemacht. Auch habe ich gedacht, die falsche Stopfleber könnte schmelzen, wenn mit heißem Rotkohl vermengt, also habe ich nur einen Löffel „Stopfleber“ dazu gelegt. Der Geschmack ist wirklich ganz toll. Sehr zu empfehlen!

Nachtrag: Ich habe jetzt gesehen, dass der Küchenchef 50 g Nitratpökelsalz und 100 g Portwein auf jeweils 1 kg Hähnchenleber und 1 kg Butter nimmt und dann beim Servieren noch mehr weiche Butter und Meeressalz unterschlägt (und spritzt), aber ich habe es nicht getestet. Hier gibt es die falsche Stopfleber als Snack / Vorspeise.

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