Glutenfreie Plätzchen

Es gibt fast keine schwedische Plätzchen ohne Weizenmehl. Hier ist ein Rezept aus dem Backbuch „7 Sorten Gebäck“, wo das Weizenmehl gegen Reismehl ausgetauscht wurde. Ich habe mal Reismehl gekauft, weil ich für irgendwas 1 EL oder so gebraucht habe, aber jetzt musste das Mehl weg – wenigstens ein Großteil davon. Reismehl hat m. E. einen sonderbaren Geschmack, aber mit viel Vanille, Zitronenschale und extra gehackte Mandeln war davon nichts zu spüren. Bloß geht das Ausrollen nicht so leicht von der Hand wie mit Weizenmehl. Hier geht es zum Rezept.

Inzwischen habe ich meine Weihnachtsgardinen in der Küche aufgehängt. Das ist in Schweden so Sitte. Der elektrische Leuchter gab letztes Jahr seinen Geist auf. Im Sommer konnten wir in Schweden keinen Ersatz auftreiben. Jetzt haben wir im Internet einen Leuchter gekauft, der so ähnlich aussieht. Nur ist es sichtbar eine Billigversion. Ein Glück, dass wir noch die Kerzenkränzchen von dem anderen Leuchter noch hatten. Auch verblichen sehen sie besser aus als die neuen! Ich habe auch in einem anderen Fenster einen roten Weihnachtsstern, den ich vor vielen Jahren selbst gehäkelt habe. Die Drahtstellung gab es damals im Handarbeitsladen bei mir um die Ecke in Göteborg. Dass die Farbe so gut gehalten hat, freut mich wirklich sehr.

Heute gehe ich in das Adventskonzert im Nachbardorf – und nächstes Wochenende kommt die Lucia nach München. Vielleicht sehen wir uns im Konzert des schwedischen Chores. Eine schöne Zeit wünsche ich euch!

Strassburger Plätzchen – Spritzgebäck

Die Plätzchen heißen Strassburgare. Ich erkläre es mir so, dass eine schwedische Hausfrau sie auf dem Weihnachtsmarkt zu Straßburg gesehen und sich inspirieren hat. Für den schwedischen „Touch“ ist Kartoffelmehl drin. Es war mein erster Versuch mit Spritzgebäck. Früher habe ich immer Spritzgebäck von der Schwiegermutter bekommen, aber sie hat das Backen aufgegeben. Außerdem hat sie immer Vollkorngebäck gemacht – auch sehr lecker. Ich habe meine schönste Tülle genommen, was anscheinend ein Fehler war, denn von der filigranen Musterung sieht man fast gar nichts. Jedenfalls sind die Plätzchen gut. Hier geht es zum Rezept.

Sonjas Nussplätzchen

Ganz kleine, transportfähige Plätzchen für das gemeinsame Glöggtrinken! Zum Rezept habe ich keine weitere Informationen, außer dass es hier zu finden ist.

Wenn man nicht in Eile ist…

… dann kann man diese knusprigen Plätzchen backen. Sie heißen Weihnachtssterne und sehen wirklich nicht so aus, als ob sie Zeit brauchen. Aber das täuscht. 1975 wurden sie bei einem Rezeptwettbewerb vom ICA-Verlag mit einem Preis ausgezeichnet. Daher kann man ruhig davon ausgehen, dass sie nicht nur mir schmecken. Aber sie werden alle einzeln ganz dünn ausgedrückt, mit Ei bestrichen und mit einer Blüte aus Mandelspähnen und etwas Hagelzucker verziert. Für einen langen regnerischen Nachmittag sind die nach Kardamom duftenden Plätzchen genau das Richtige. Der Teig wird ein Tag im Voraus gemacht. Das auch noch! Aber nur zu, hier geht es zum Rezept.

Die Plätzchensaison fängt mit Plätzchengebäck an

Ja, was soll man denn sagen? Wenn das nicht Plätzchen im ursprünglichem Stil sind? Wahrscheinlich ist das Rezept wirklich sehr alt. Sie stehen in meinem Backbuch aber nicht unter Småkakor (Plätzchen), sondern unter Bakelser (Gebäck, normalerweise gefüllt), aber wenn man eine Plätzchenpfanne hat, ist dieses Rezept das absolut Einfachste, was man sich vorstellen kann. Ich glaube kaum, dass man in Deutschland eine Plätzchenpfanne mit Mulden für Minipfannkuchen bekommt, aber in Schweden gibt es sie bestimmt auch bei den größeren ICAs (Lebensmittelladen). Achtung: Für dieses Rezept sollte der Griff auch in den Ofen gehen können. Zum Rezept geht es hier.

Abba – ein Hering im Himmel?

Vielleicht weiß es nicht jeder, aber als die schwedische Gruppe ihren Namen ABBA erfand, hat sie zuerst beim Konservenhersteller Abba nachgefragt, ob sie es auch dürfen. Abba ist wohl die bekannteste Fischkonservenmarke in Schweden. Wer hat keine Produkte von Abba im Kühlschrank? Aber anscheinend ist die Firma nicht damit zufrieden, dass ihre Heringskonserve alltagstauglich sind. Jetzt macht sie auf vornehm. Als ich auf der Suche nach Topinamburrezepten war, fand ich eine Seite mit „Drei himmlischen Rezepten von Abba“, die ich sofort ausdruckte. Beim näheren Ansehen entschied ich mich aber dafür, sie abzuwandeln. Wer wirklich himmlisch à la Abba kochen will, soll die Originalrezepte nachkochen.

Pochierter Hering, Austern, Petersilienwurzel, Kavringbrot

Zuerst war der Plan, nur die Austern auszuschließen. Falls ich mal Austern zu Hause auftischen möchte, dann nicht mit Salzheringen zusammen. Für das Rezept werden ganz kleine fertig gewässerte Heringe (wahrscheinlich ein neues Produkt) empfohlen. Ich habe normale Matjesfilets gekauft. Sie sollen streng genommen auch nicht „pochiert“ werden, nur kurz im Ofen aufgewärmt werden. Statt Petersilienwurzel gab es im Laden diesmal nur Pastinaken. Diese werden bei 160° im Ofen mit Zitronenzesten, Öl, Salz und Pfeffer gegart und halbiert mit den Heringsfilets serviert. Dazu empfiehlt Abba sowohl Beurre Blanc, als auch Dillöl (Öl und Dill auf etwa 70° erhitzen, mixen, abseihen – zum Mixen sollte man ein besseres Gerät haben als ich, daher ich mir das Mixen erspart). Die Buttersauce habe ich auch gestrichen. Und Kavringbrot als getrocknete Krümel hatte ich keins, aber Knäckebrot passt ja immer zum Hering. Zum Ausgleich für die ganzen gestrichenen Sachen gab es Erdäpfelkäs und geröstete Kürbiskerne. Cross-over?!

Fazit: Kalt eingelegter Hering in einer cremigen Sauce ist besser als warmer Hering auf Wurzelgemüse. Ob die Austern mit Buttersauce da einen Unterschied gemachte hätten, wage ich zu bezweifeln.

Frittierte Muscheln, Topinambur, Kresse, Himbeeren

Dieses Rezept habe ich viel weniger abgewandelt als das Rezept oben, und mir mit den Himbeeren die größte Mühe gemacht.

Zum frittieren brauch man Miesmuscheln, schon küchenfertig, und in Mehl, Eier und Panko gewälzt. Statt Pankomehl habe ich Toastbrot getrocknet und klein gemixt. Ehrlich gesagt, frittierte Miesmuscheln waren kein Hit! Dazu Topinamburcreme. Das ist aber keine schlechte Idee statt Mayonnaise. Topinambur in Sahne kochen, mixen und passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu noch ein paar halbierte Topinamburstückte im Ofen gebacken. Bloß deswegen habe ich den Ofen nicht heiß gemacht, sondern sie auch frittiert. Das war völlig OK.

Zu den Himbeeren: Ich habe etwa 1/4 vom Satz gemacht:

1 Satz: 375 g Himbeeren (Minus 15 Stück als Deko), 75 g Zucker, 1 Blatt Gelatine

Himbeeren mit Zucker aufkochen, mixen, passieren und mit der eingeweichten Gelatine verrühren. Dann dünn auf Backpapier im Ofen bei 80° trocknen. Nach Angaben 3 Stunden, bei mir länger, trocknen. Dann mixen und vor dem Servieren sieben. Leider neigt dieser Himbeerpulver dazu, wieder klebrig zu werden… Ich musste ihn wieder kurz trocknen, mixen und sieben.

Normale Kresse statt Atsinakresse (kenne ich nicht).

Fazit: Die Topinamburcreme und die Himbeeren waren gut. Die Miesmuscheln leider weniger.

Karamellisierter Hering, Mark, Kaviar, Blumenkohl, Eiercreme

Da habe ich großzügig gemogelt. Der Hering sollte wieder von der kleinen Sorte sein. Hier: Wieder Matjesfilets. Aber ich habe sie nach Anleitung einige Stunden ohne Folie im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie austrocknen (?). Zum Schluss streut man Zucker darüber und karamellisiert sie direkt auf dem Teller mit einem Flambiergerät. Das war OK. Mark habe ich aus Beinscheiben herausgedrückt, aber nicht so viel, dass es für extra Markstücke, im Salamander erhitzt, gereicht hat. Hier gab es nur die Eiercreme mit Mark (geschmolzen und gesiebt), aber ob das viel gebracht hat, weiß ich nicht. Mark hat im Vergleich zum Salzhering keinen besonders ausgeprägten Geschmack. Die Eiercreme – bei mir weniger als im Rezept steht:

2 Eier 64° oder 3 Minuten gekocht

400 g Knochenmark, geschmolzen

Zitrone, Salz und Pfeffer

Neulich habe ich wirklich diese berühmten 64°-Eier gemacht, weil ich den Einkochautomaten gerade benutzt hatte. Das hat hervorragend geklappt. Mein Automat hat sich zwischen 63° und 65° eingependelt. Die Hauptsache ist, dass man unter 68° bleibt. 45 – 60 Minuten. Das Eigelb wird cremig und das Eiweiß bleibt ziemlich schlabberig. Die Sternenköche stehen darauf, aber es ist halt ein Aufwand, wenn man einen Einkochautomaten für ein paar Eier aus dem Keller holen und zur Hälfte füllen muss. Mit einem Sous-Vide-Stab geht es vielleicht einfacher, aber ich habe keinen. Die Konsistenz ist interessant, aber der Geschmack wie immer. Diese Luxuseier werden natürlich auch im Sternenrestaurant im Voraus vorbereitet und sind demnach kalt. Deshalb werden sie meistens auf einer interessanten heißen Creme (Maronen-, Pilz-, oder sonst was) serviert.

Für das Heringsgericht war mir der Aufwand auch zu groß. Ich habe die Eier 3 Minuten gekocht. Dann soll man das gesiebte, flüssige und daher erwärmte (!) Mark hineintröpfeln und eine Art Mayonnaise schlagen. Das Problem ist, die richtige Temperatur hinzubekommen, damit eine Emulsion entsteht. Weil es nicht so richtig geklappt hat, habe ich die Eiercreme extra serviert. Der Markgeschmack kam nicht besonders deutlich hervor.

Dazu soll man Blumenkohl klein wie Couscous zerhacken und bei 180° im Ofen rösten und außerdem das Gericht mit Blumenkohlröschen und Knoblauchkresse servieren. Das mit dem Rösten von Blumenkohl habe ich schon mal ausprobiert und das ist auch sehr schön, aber ich hatte für ein anderes Gericht Rosenkohl gekauft, und so viel Kohl können wir gar nicht aufessen. Also gab es dazu nur Paprika und Gurke. Und normale Kresse.

Fazit: Wer Hering karamellisieren möchte, soll es gerne tun, aber sich vielleicht die Arbeit mit dem Mark und der Eiercreme sparen und dafür eine andre Creme servieren, vielleicht die Topinamburcreme aus dem anderen Rezept. Doch gerösteter Blumenkohl dazu ist wahrscheinlich nicht schlecht.

Hinweis: Diese Rezepte lege ich nicht im Kochbuch ab.