Graved Kabeljau (auch gebraten)

Graved Kabeljau ist eine preisgünstige Alternative zu Lachs und auch ungewöhnlich. Nehmt aber dickere Rückenstücke, damit die geschnittenen Scheiben nach etwas aussehen. Manchmal wird empfohlen, Fisch aus gesundheitlichen Gründen vor dem Verfahren einzufrieren. Daher kann man gleich TK-Fisch kaufen. Z. B. gibt es bei Lidl TK-Kabeljau in 3 Portionen durchsichtig eingefroren, so dass man sieht, was man kauft. Der Kilopreis liegt (Oktober 2018) bei 13 €. Jedes Stück wiegt etwa 100 g. Hier habe ich nur ein Stück zubereitet.

Für 100 g:

6 ml (gut ein TL) Salz (es wird immer wieder empfohlen, Meeressalz zu verwenden)

4,5 ml (knapp ein TL) Zucker

frisch gemahlener Pfeffer, etwa 1 Messerspitze

Je nach Geschmack: viel Dill, viel Schwarzpfeffer, aromatisierter Schnaps, sonstiges

Fisch auftauen und gut abtrocknen. Mit Salz, Zucker und übrigen Zutaten einreiben. In eine Gefriertüte legen und je nach Dicke 1 – 2 Tage kalt stellen. Hier 1,5 Tage. Tüte immer wieder wenden. Salzlauge wegschütten, damit der Fisch nicht zu salzig wird und Dill und Pfeffer abschaben. Abtrocknen. In Scheiben schneiden. Der Fisch hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Graved gebratener Kabeljau, siehe Rezept unten.

PA050004

Oder Graved Dorsch, wie es im Rezept steht, aber man muss nehmen, was man bekommt. Dies ist wieder eine Variante von der schwedischen Spezialität Gravad halstrad lax. Dazu muss man den Fisch (hier wie gesagt nicht Lachs, sondern Kabeljau) nicht lange einsalzen, weil er danach gebraten oder gegrillt wird.

600 g Fischfilets

50 ml Salz

50 ml Zucker

1 EL weißer Pfeffer, grob gestoßen

jede Menge Schnittlauch

Den Fisch mit der Mischung einreiben und in eine TK-Tüte geben und 24 Stunden kalt stellen. Ab und zu wenden. Die Fische abtrocknen und braten.

Zuerst macht man jedoch die Sauce:

1 Schalotte

1 EL Butter

1 Lorbeerblatt

8 weiße Pfefferkörner

1 TL Thymian

150 ml Weißwein

150 ml Sahne

1/2 – 1 EL Mehl

2 TL mittelscharfer Senf

Salz, Cayennepfeffer, Dill

Schalotte hacken und in Butter anschwitzen. Gewürze, Wein und Sahne dazugeben und einköcheln lassen. Mehl mit etwas Sahne verrühren und unterrühren. Dick werden lassen, seihen und zurück in den Topf gießen. Mit Senf und Gewürzen abschmecken. Dill zum Schluss unterrühren. Mit Kartoffeln und Gemüse servieren.

Dieses Rezept habe ich wieder vom Meisterkoch Lingström geliehen und abgeändert. Und wieder habe ich mich nicht getraut, die Sauce mit 300 g weiche (?) Butter zu montieren, sondern einfach mit Mehl angedickt. Und den Fisch hätte ich abtrocknen sollen, deshalb steht es nun so bei mir. Habe ich leider nicht getan (weil es extra so im Rezept stand), aber das war echt ein Fehler, den niemand wiederholen muss.

 

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