Pölsa und Lungmos

Achtung: Pölse (Wurst) auf Dänisch ist nicht das Gleiche!

Pölsa ohne Zuckerrübensirup und ohne Innereien

Etwa gleiche Teile gekochtes Rindfleisch (Suppenfleisch o ä) und gepökeltes Bauchspeck/Wammerl vom Schwein.

Fleisch mit Suppengemüse, Salz und Gewürze kochen.

Gerstengraupen nachher in der Brühe kochen. Man braucht etwa gleich viel gekochte Graupen wie Fleisch. Die Graupen schwellen beim Kochen etwa auf die 3-fache Größe. Die Mengenverhältnisse sind nicht sehr wichtig. Es ist ein Resteessen!

Das Fleisch sehr fein hacken oder grob mahlen (die Schwarte darf auch mit, wenn man möchte). 1 rote oder gelbe gehackte Zwiebel anbraten. Fleisch und Graupen dazugeben und erhitzen. Mit Thymian und / oder Majoran würzen. Zum Binden gerne ein paar Löffel kalte Butter unterrühren.

Dazu unbedingt Rote-Beten, gekochte oder gebratene Kartoffeln, irgendein Salat und gerne ein Spiegelei.


Pölsa mit Innereien

Hier ist auch etwas Kalbsherz mit dabei, und etwas Zuckerrübensirup. Wenn man statt Spiegelei ein Eigelb darauf legt, kann man es hineinrühren und eine etwas cremigere Konsistenz erreichen. Aber wahrscheinlich hätte ich die gekochte Schwarte durchdrehen und untermischen sollen.


Lungmos (Beuschel, Lungen)

Im Unterschied zu den Lungenrezepten aus der Alpenregion ist das schwedische Gericht feingehackt, meistens nicht sauer, enthält keine Sahne – und die Sardellen sind gegen Ansjovis ausgetauscht. Und die Beilagen sind anders. Die Roten-Beten sind ganz wichtig, aber für das Foto habe ich sie weggelassen. Außerdem gibt es ein Spiegelei oder ein rohes Eigelb dazu. Bratkartoffeln sollen auch dazu passen. Doch wahrscheinlich ist das Gericht ausgestorben. Tore Wretman hat es aber gerne für Herrenabende gekocht.

Ich gebe hier keine genauen Angaben vor, denn wieviel Kochwasser man braucht steht eh nicht im Rezept. Zuerst schneidet man Herz und Lungen in grobe Stücke und legt sie in kaltes Wasser. Oft wechseln, dann dauert es nur ein paar Stunden. 1 Lungenpaar vom Kalb wiegt etwa 1,2 kg. Nach dem Kochen, Pressen und Putzen hatte ich 800 g übrig. Ich denke, auch ohne Kalbsherz kann man das Gericht machen.

Kalbslungen und Herz in kaltes Wasser geben, aufkochen, nach ein paar Minuten das Wasser ausschütten und den Inhalt abspülen. Das habe ich wiederholt, denn nach dem Aufkochen das zweite Mal, habe ich eingesehen, dass der 5-Liter-Topf viel zu klein war. Außerdem ist das Kochwasser nachher ganz klar geworden und der Sud sehr gut! Also ein 10-Liter-Topf muss her. Aufkochen; das Wasser soll drüber stehen. Ich habe zuerst die Lungen mit einem Locheinsatz und einen Deckel beschwert. Dann habe ich eingesehen, auch von oben muss der Deckel beschwert werden! Falls kein Schaum (mehr) zu schöpfen ist, Suppengemüse und Gewürze zugeben (10 Pfeffer- und 10 Pimentkörner, Lorbeer, Thymian, Majoran, nicht zu knapp, auch Wacholderbeeren). Dann 40 Minuten kochen und unter Druck abkühlen. Achtung: Sud aufheben! Über Nacht in den Kühlschrank unter Druck stellen. Häute und Knorpel entfernen. Für Saures Lüngerl kleine Streifen schneiden, für Lungmos hacken oder grob mahlen. Gerne portionsweise einfrieren.

1 Zwiebel, gehackt

Butter, Mehl

Wasser oder Sud, wenn er gut ist

Majoran, Salz, Pfeffer

Ansjovis (Appetitsild) durch den Sieb gedrückt. Vorsicht mit der Menge!

Zwiebel in Butter anschwitzen, Mehl drüber streuen und mit Wasser/Sud ablöschen. Gut verrühren und 5 – 15 Minuten andicken. Gehackte Lungen und Herz unterrühren und gut erhitzen. Ich habe irgendwo auch ein Rezept mit einem Schuss Essig gesehen, aber bitte nicht übertreiben! Wie oben beschrieben reichen. Rote-Beten nicht vergessen!