Kalbsbries

Kalbsbries wird heutzutage selten in Schweden verwendet, aber für dieses Rezept habe ich mich im Großen und Ganzen auf ein Rezept aus dem Kochbuch Det nya svenska köket von Christer Lingström und Marianne Sandberg gestützt. Die neue schwedische Küche ist von 1987 und auf dem Flohmarkt gekauft – so viel zum Thema neu.

Kalbsbries in Sherrysauce mit Zuckererbsen, Reis und Pilzen

(für etwa 3 Personen als Hauptgericht, für noch ein paar als Vorspeise, dann kann der Reis auch weggelassen werden)

1 Kalbsbries, etwa 400 – 500 g

Suppengemüse, z. B. 1 Möhre, 1 Zwiebel, etwas Selleri: Feine Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen, mit 1 Liter Wasser aufgießen, Gewürze wie Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelken zufügen, mit Salz abschmecken, in der Zeit, wenn das Kalbsbries wie unten vorbereitet wird, köcheln lassen, abseihen und den Gemüsefond wieder aufkochen.

Kalbsbries gut abspülen, in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, herausnehmen und abspülen, äußere Häute entfernen, aber nicht so viel, dass das Bries auseinander fällt.

Kalbsbries 3 – 5 Minuten im Gemüsefond köcheln lassen, von der Platte nehmen, noch 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, unter Druck auskühlen. Gemüsefond aufheben.

So weit kann man das Bries vorbereiten.

Zuckererbsen vorbereiten und 1 Minute in dem erneut aufgekochten Gemüsefond 1 Minute kochen. Kalt abschrecken und aufheben. Gemüsefond für den Reis aufheben.

Pilze in Butter anbraten, Zwiebelbrunoise zufügen, leicht bräunen. Sherry zufügen und einkochen lassen. Zur Seite stellen.

Normaler Reis wie Risotto kochen: Kleingeschnittene Zwiebel in Butter (und Olivenöl) glasig anschwitzen, Reis zugeben und anschwitzen. Eventuell etwas Sherry zugießen, sonst einfach den Gemüsefond nach und nach zufügen. Kochzeit etwa 20 Minuten. Zum Schluss mit den Pilzen vermischen.

Kalbsbries in Mehl mit Salz und Pfeffer wenden, in einen weiten niedrigen Topf in Butter etwas anbräunen, kleingeschnittene Zwiebeln dazu geben.

100 ml Sherry und danach 200 ml Kalbsfond dazugeben und das Bries etwa 4 Minuten köcheln lassen. Wenden und 100 ml Sahne dazu geben. Noch etwas köcheln lassen. Die Kerntemperatur sollte 62° sein, habe ich in einer Kochsendung gehört. Das dauert wohl noch ein paar Minuten länger. Das Bries herausnehmen und warm halten. Die Sauce reduzieren und abseihen. Etwa 50 g kalte Butter in Würfeln unterrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen.

Die Erbsen entweder kurz in heiße Butter oder im Gemüsefond 1 – 2 Minuten erhitzen.


Kalbsbriesplättchen (aus einem Rezeptwettbewerb im Jahr 1951)

Die Mehlschwitze mit Schinken, Pilzen, Speck und/oder Spargel kommt in Briesrezepten immer wieder vor. Hier ist ein Rezept ohne alles in kleinen Plättchen, die auf dem schwedischen Pfannkucheneisen mit mehreren Mulden gebacken wird.

Füllung:

200 g Kalbsbries

1,5 EL Butter

1 EL Mehl

Sahne und Briesbrühe, insgesamt etwa 300 ml

Das leicht vorgekochte Bries zum Schluss zur Füllung geben und 5 Minuten köcheln lassen.

Knusprige Plättchen:

100 ml Mehl

150 ml Wasser

150 ml zerlassene, abgekühlte Butter

150 ml Sahne, geschlagen

Mehl und Wasser mit dem Schneebesen verrühren. Butter, etwas Salz und die Sahne unterrühren und auf eine Seite backen. Ein Klecks Füllung drauflegen und falten. Sofort auf heiße Teller servieren.


Kalbsbries gebraten

Leicht gekochtes und gepresstes Kalbsbries in Mehl wenden und anbraten. Auf Toast legen, die Mehlschwitze aus dem vorherigen Rezept darüber löffeln und überbacken.

Nach Rezepten aus dem Wettbewerb des ICA-Verlags im Jahr 1951.

Vor der Verarbeitung