Lachsmousseline Königin Silvia

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Das Lachsgericht, das nach dem König benannt wurde,  ist sicher neueren Datums als diese schicke Lachsmousseline, die der Meistekoch Tore Wretman der frisch gebackenen Königin zur Hochzeit widmete. Das Rezept ist zwar aufwendig, aber machbar. Die Vorspeise macht Eindruck, aber kann zum Glück vorbereitet werden. Bitte Rezept vorher durchlesen. Weitere Zutaten werden unten erwähnt.

Für die Mousselines/Fischklöße:

200 g Lachsfilet (habe 250 g TK genommen)

Gräten und weißes Suppengemüse für den Fond – oder Fertigfond aus dem Glas

1 TL Salz

200 ml Sahne

1 Eiweiß

Cayennepfeffer, weißer Pfeffer

20 g Trüffel

Lachs im Mixer sorgfältig zerkleinern. Dann 1 Stunde mitsamt Mixerschüssel kühlen. Die Farce könnte ihre Bindung verlieren, wenn die Zutaten nicht sehr kalt sind. Salz und 100 ml Sahne vorsichtig beim laufenden Motor zugeben. Wieder 30 Minuten kühlen. Dann das leicht verquirlte Eiweiß langsam zugeben. Dabei den Mixer an haben. Wieder 30 Minuten kühlen. Den Rest Sahne eingießen und dabei weiter mixen. Wieder 30 Minuten kühlen. Würzen und den grob gehackten Trüffel unterrühren – nicht mixen!

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Mit dem Trüffel habe ich gemogelt. Diese Dose Trüffelersatz habe ich letztes Jahr in Schweden gekauft. Hehe!

In den Kühlphasen kann man die anderen Zutaten vorbereiten. Entweder macht man einen Fischfond oder stellt ein Glas Fond bereit. Dann braucht man noch 200 g Spinat, entweder TK oder frischen. Er soll blanchiert und sehr gut abgetropft/ausgedrückt sein. Dann in Butter dünsten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Eventuell grob hacken.

Einen weiten niedrigen Topf mit Butter einfetten. Ein Stück Butterbrotpapier ebenso einfetten. Die Lachsmasse zu sechs Eiförmigen Klößen formen. Ich habe einen Eisportionerer genommen und 8 Stück bekommen. Diese auf den Topfboden platzieren. 200 ml Fischfond und 100 ml trockenen Weißwein in einem kleinen Topf aufkochen und vorsichtigt zwischen die Klöße gießen. Das Papier darüber legen. Vorsichtig aufkochen und 5 Minuten sieden (nicht wild kochen) lassen. Dann den Topf von der Platte ziehen und die Klöße etwas im Sud herunterkühlen lassen.

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Dann die Klöße vorsichtig herausnehmen, abtropfen und kalt stellen.

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Jetzt die Sauce vorbereiten. Den Kochsud messen. 300 ml oder was noch übrig ist, noch weiter reduzieren, und zwar mit 1 fein gehackten Schalottenzwiebel und 1 große, reife, 15 Sekunden lang gekochte, geschälte und entkernte Tomate, ebenso fein gehackt. Der Plan ist, dass die Sauce romantisch rosa wird (passend für eine Braut, wie Tore Wretman, der dieses Gericht kreierte, meinte). Er hatte die Mousseline schon früher in seinen Restaurants serviert, aber dann mit einer Hollandaisesauce. Leider wurde meine Sauce nicht besonders rosa, was an der Tomate gelegen haben muss. Vielleicht hätte es mit einer Dosentomate oder mit Tomatenmark besser geklappt. Nun ja, wenn man den reduzierten Fond durch einen Sieb gießt, sollte man auf 100 ml kommen. Dann alles wieder in den Topf geben und 50 ml Weißwein und 100 ml Sahne zugeben und weiter auf die Hälfte (125 ml) reduzieren. Also, sehr viel Sauce ergibt es zum Schluss nicht. Mit Salz abschmecken. So weit kann man die Sauce vorbereiten. Nun 100 g Butter klein schneiden und kalt stellen.

Jetzt geht es los.

Tore Wretman meint, man sollte aus Blätterteig 6 ovale Teile (9 x 12 cm) und 6 etwas größere Deckelteile ausschneiden. Dies ist vielleicht etwas zu groß. Ich würde mal sagen, der Boden sollte etwas größer sein als ein Kloß und der Deckel groß genug damit man den darüber legen kann. Vorher ein kleines Loch in den Deckel schneiden, damit Dampf entweichen kann. Wenn man so große Teile nimmt, braucht man eine Rolle Blätterteig für 3 Stück.

Auf jeden Boden gibt man 1 EL Spinat (kalt, sehr gut abgetropft) und ein Klößchen obendrauf. Dann die Ränder mit Wasser anfeuchten und mit dem Deckel verschließen. Andrücken. Mit Eigelb und etwas Wasser bepinseln. Zuerst 5 Minuten bei 250°,  dann 5 – 10 Minuten bei 200 – 225° und vielleicht noch etwas bei noch niedriger Temperatur fertig backen und warm halten. Sofort servieren.

Gleichzeitig Sauce fertig machen. Die Sauce aufkochen und die kalte Butter Stückchenweise unterrühren. Dabei die Temperatur immer kurz unter dem Siedepunkt halten. Dies ist etwas schwierig, da die Butter bei falscher Handhabung schlichtweg zerschmilzt und nicht dicker wird. (Siehe Beurre blanc.) Man sollte etwas geübt sein. Wer jetzt Angst bekommt, könnte stattdessen die Sauce mit Stärke andicken.

Dieses Gericht wurde als warme Vorspeise beim Hochzeitsessen des Königspaares am 19. Juni 1976 serviert. Außerdem gab vorher Aspik mit echtem Kaviar, als Hauptgericht kalte schottische Taube mit Stopfleber und Chaudfroidsauce. Zum Schluss Walderdbeeren mit Vanilleeis und Schlagsahne.

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Den Nachtisch gab es bei uns auch. Kaviar und Taube mit Stopfleber wurden dagegen gestrichen. Aber wer 2016 daran denkt, könnte das Hochzeitsmenü zum 40. Hochzeitstag von Carl XVI Gustav und Silvia nachkochen.

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