Kabeljau mit Ansjovis / Appetitsild

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Auch Leif Mannerström hat ein ähnliches Rezept kreiert (siehe unten), aber dieses ist nach einem jüngeren Koch, Rikard Nilsson. Als Hauptgericht für 4 Personen ist es vielleicht etwas wenig; einfach ein paar Kartoffeln mehr nehmen.

3 – 4 Portionsfilets vom Kabeljaurücken (gibt es z. B. als TK bei Lidl, falls man weit von der Küste lebt)

100 ml Olivenöl

8 – 10 gehackte Ansjovis/Skarpsill/Appetitsild-filets plus Sud aus der Dose

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Salz, Pfeffer

Die Marinade zusammenrühren und die Filets darin über Nacht oder wenigstens einige Stunden marinieren.

 

Für die Beilage:

3 Kartoffeln, in dünnen Scheiben

1 Petersiliewurzel, dito

1 Pastinak, dito

1 Möhre, dito

1 Stück Selleri, dito

1 zerdrückte Knoblauchzehe

Sud aus der Ansjovisdose oder einfach etwas von der Marinade

Also, das Wurzelgemüse kann und muss man vorbereiten, da der Fisch rucki-zucki geht. Laut Originalrezept soll man die Kartoffeln roh anbraten, und das andere Gemüse zuerst blanchieren und dann portionsweise anbraten. Dann muss man sie natürlich eh warm halten, was am besten im Ofen geht. Eine andere Möglichkeit ist natürlich, alles im Ofen zu backen. Olivenöl oder die Marinade darübergießen und garen. Knobi, Salz und Pfeffer nicht vergessen. Das dauert aber etwas länger.

 

Für die Sauce:

1 gehackte Schalotte

Butter

1 EL Mehl

100 ml Fischfond oder Wasser plus 1 Fischbrühewürfel (wer deswegen nicht nach Schweden fährt, kann z. B. bei Onfos schauen)

300 g Crème Fraîche

Kaviarcreme (gibt es in fast jedem Laden)

Ansjovis aus der Marinade

2 EL Schnittlauch

Schalotte anschwitzen, Mehl darüber streuen, mit Wasser/Fond/ Crème Fraîche aufgießen und dick werden lassen. Umrühren bis es aufkocht. Ansjovis und Kaviar zugeben. Dann ganz still vor sich hin köcheln lassen. Abschmecken. (Nilsson dickt die Sauce nicht mit Mehl an, sondern wahrscheinlich mit 2 – 3 EL Butter wie bei Beurre Blanc; es steht aber nicht so ganz deutlich im Rezept und ist eh schwieriger.)

Die TK-Filets von Lidl haben keine Haut, deshalb kann man sie auch nicht stark anbraten. Überhaupt geht es viel schneller als im Originalrezept. Vielleicht sollte man die Filets zuerst in Mehl wenden und dann vorsichtig anbraten.

Fisch mit Gemüse und Sauce anrichten. Schnittlauch darüber streuen. Guten Appetit!

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Leif Mannerströms Vorschlag zum Nationalgericht 1997

Irgendwie werde ich immer enttäuscht von Mannerströms Rezepten, aber bei seiner Variante von Dorsch / Skrei / Kabeljau (oder sonst was) ist der Kartoffelsalat sehr gut. Fisch (1200 g für 4 Portionen habe ich auf 1 kleines Rückenfilet pro Person heruntergehandelt) mit Dill, 1 Dose Ansjovis ohne Sud (wird für den Kartoffelsalat gebraucht) und 50 ml Öl einige Stunden marinieren. Hier steht nichts davon, was man mit dem Ansjovis nachher macht, aber ich habe ihn in die Sauce integriert. Es ist ein Beurre Blanc mit unglaublich vielen Kalorien (Sahne plus 400 g Butter, aber ohne Fond oder Wein), die ich 1. abgewandelt und 2. versaut habe, also nehmt ein anderes Rezept. Oder serviert einfach etwas zerlassene Butter zum Fisch. Ich habe ihn in Mehl gewendet und dann in Butterschmalz gebraten, aber vom Mehl steht nichts im Rezept. Wahrscheinlich wird er im Original auf der Haut gebraten (aber die Filets von Lidl haben keine Haut).

Kartoffelsalat (nur ganz leicht abgewandelt à la Bavaria):

800 kg Kartoffeln (mit der Schale gekocht), warm gepellt und in Scheiben geschnitten

100 ml Brühe

1 EL Essig

1/2 gehackte rote Zwiebel

1 EL Senf

1 EL Sud aus der Ansjovisdose (oder alles)

Zutaten oben aufkochen und über die noch warmen Kartoffelscheiben gießen. Umrühren. Etwas ziehen lassen. Dann 50 ml Öl, 1 EL Kapern (kleine) und Dill unterrühren. Abschmecken. Noch etwas ziehen lassen und noch lauwarm servieren. Wer große Kapern hat, kann sie als Deko verwenden.

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