Für Leckermäuler

Kennt ihr Dajm, die knusprigen Riegel, beziehungsweise die Bonbons wenn einzeln verpackt? In Schweden sind sie heiß geliebt. Ich dachte, ich hätte das Rezept schon seit ewigen Zeiten, ausgeschnitten aus einer Projektzeitschrift, die Kinder in der Bücherei bei uns zu Hause in Lidköping gebastelt hatten. Aber es war doch nicht Dajm, vielleicht gab es damals nicht mal Dajm. Später habe ich oft Dajm genascht. Jedenfalls habe ich jetzt das Rezept gefunden. Die Masse wird zuerst gekocht, dann gebacken und schließlich mit Schokolade überzogen. Je nach dem wie lange der Boden gebacken wird, sind die Schokostückchen mehr oder weniger knusprig. Probiert es doch einfach aus! Hier ist das Rezept.

Advertisements

Die Sülze schon wieder

… und zwar genau die gleiche Sülze vom Schwein, nach dem Rezept von der Kalbssülze, die ich hier vorgestellt habe.

Ich habe sie eingefroren, wieder etwas erwärmt (sie hat erwartungsgemäß gewässert), in der Maschine etwas zerkleinert und wieder steif werden lassen. So ist die Konsistenz wie sie in Schweden gemocht wird. Wenn das Fleisch klein gehackt ist, lässt sich die Sülze auch viel besser schneiden. Man braucht weniger Gelatine.

Wie ich mal erwähnt habe, nennt man heutzutage Sülze mit groben Teilchen drin Aladåb (à la Daube) und klein gehackt Sylta. Die erste Variante wird höchstens Weihnachten gegessen, da irgendwie ein nationales Trauma in den 70ern entstanden sein müsste. Es war die Zeit der Sülzen und Gelatinespeisen. Dieser Trend war zwar international, aber z. B. die Deutschen scheinen ihn besser zu verarbeitet haben. Es wird ja hier immer noch gerne Sülze mit gröberen Teilchen gegessen. Die zweite Variante gibt es in jedem Lebensmittelladen zu Kaufen. Man schneidet Scheiben ab, legt sie aufs Brot und öffnet dazu ein Glas mit Roten-Beten.

Was ein Kochlehrling alles übt

Gerade Steckerlfisch ist vielleicht kein Thema, aber es ist viel zu lernen. Ich habe die ganzen Aufzeichnungen (oder die, die ich finden konnte) von meinem Sohn sortiert und abgetippt. Vielleicht mache ich mal die Kürbissuppe (aber kaum für 40 Personen), es ist ja die Jahreszeit. Falls sich sonst jemand dafür interessiert, habe ich die Rezepte hier unter Aufzeichnungen eines Kochlehrlings aufgehoben. Der Kochlehrling ist zwar zweisprachig aufgewachsen, aber kochen tut er nur auf bayerisch.

Die Weihnachssülze

Tja, manchmal muss man schon im September einen Testlauf machen. Hier habe ich das Rezept für Kalbssülze genommen, aber eine Schweinshaxe genommen. Außerdem habe ich getestet, ob die Schnellpökelmethode bei dicken Teilen sinnvoll ist. Ja, doch! Ab jetzt muss keiner 6 Wochen warten, nur um eine Surhaxe zu bekommen. In einer Woche ist sie durch!

Hier geht es zur Kalbshaxe und zur Schweinshaxe nach demselben Rezept. Dazu noch zur Schwartensülze.

Stockfisch, ja – Lutfisk, naja

Für Weihnachten wollte ich einmal ausprobieren, ob der Stockfisch, den man hier bekommt, d h der südländische, der nicht nur getrocknet, sondern auch mit Salz konserviert wird, anders schmeckt als der skandinavische Lutfisk, der nur getrocknet und dann nicht einfach gewässert, sondern auch in Lauge gelegt wird. Also anders schmeckt er schon. Ich würde keinesfalls behaupten, dass er schlechter schmeckt, ganz im Gegenteil. Aber ich glaube, ein richtiger Lutfiskfan hätte da seine Bedenken. Zu dieser Kategorie gehöre ich nicht. In dieser Hinsicht sind die Schweden sowieso gespalten: Es gibt die Lutfiskliebhaber und die Lutfiskhasser. Ich persönlich stehe zwar nicht auf Lutfisk, aber ich kann ihn essen. Hier könnt ihr lesen, wie der Lutfisk normalerweise zubereitet wird und wie ich ihn gemacht habe.

Weiß vielleicht jemand, ob der fränkische Stockfisch, den es am Karfreitag gibt, mit oder ohne Salz konserviert wird? Denn wenn er auf skandinavische Art getrocknet wird, könnten die Lutfiskliebhaber einfach nach Franken pilgern.

Kugellachs – Lachskugel

Es ist immer schwer, abzugrenzen. Ja, dies ist ein Lachsrezept. Ja, Lachs wird oft als typisch schwedisch angesehen. Nein, ich glaube nicht, dass dieses Rezept in Schweden bekannt ist. Im Moment lege ich es daher nicht ab.

Ich bin ein Fan vom Wettbewerb Top Chef France (Youtube) und von dort stammt das Rezept. Zum Lachskugel: Die Teilnehmer mussten für irgendwelche Stars Lachs kochen, und zwar gar durch und durch, was eigentlich gegen die Kochehre geht. Ein Koch ist dann drauf gekommen, Lachs in Milch zu kochen, denn so wird Fisch weniger trocken beim Durchgaren. Normalerweise ist das eher etwas für weißen Fisch, aber wenn man den Lachs in Räucherlachs einwickelt, dann sieht man die Farbe nicht.

Zuerst habe ich die Milch mit Heu aromatisiert. Das habe ich in einem anderen Abschnitt gesehen. (Das Heu habe ich selbst in Schweden geerntet – wenigstens hier gibt es einen schwedischen Bezug.) Dann habe ich die Milch gesiebt – sie hat nach Heu geschmeckt – und mit Salz aufgekocht. Der Lachs (mit Wildlachs gestreckt) durfte dann in der Milch ziehen. Hinterher habe ich ihn zerkleinert. Portionsförmchen mit Plastikfolie und dann mit Räucherlachs auslegen. Also, die Kugel auf dem Bild sind etwas zu groß geraten. Ich glaube, ich hatte gut 500 g Lachs und Wildlachs für 4 Portionen plus eine Packung Räucherlachs (jeweils 2 Scheiben). Es kommt einem mehr vor. Der zerdrückte Fisch in die mit Räucherlachs ausgelegten Formen verteilen und mit der Plastikfolie (hitzebeständig!, siehe Packung) zu einem festen Ball formen. Zuknoten. Sicherheitshalber noch ein Stück Folie herumlegen und zuknoten. Ob das Gericht bei Top Chef noch warm war, habe ich wohl verpasst. Jedenfalls habe ich meine Kugel in Dampf (Lochsieb) erhitzt. Das war überhaupt kein Problem.

Dazu gab es bei Top Chef eine Mangovinaigrette. Ich nehme einfach an, dass man dazu einen Mango kleinschneidet und eine Vinaigrette aus Essig und Öl macht. Und noch etwas Sauce (die Milch mit etwas Fischbrühe und einer Mehlschwitze verrührt und angedickt).

Die Platte mit den Kuhflecken im Hintergrund hätte schick schwarz-weiß rauskommen sollen. Und zwar besteht die Platte aus der aromatisierten Milch und Agar-Agar (100 ml Flüßigkeit plus 1/2 TL Agar-Agar verrühren, aufkochen, auf eine Platte gießen, etwas kühlen lassen und ausstechen). Dann hat der Top Chef etwas von der Milch mit Tintenfischtinte gefärbt, ebenfalls mit Agar-Agar angedickt und darüber geringelt. Da ich keine Tinte hatte, dachte ich, ich könnte einfach Balsamicocreme darüber ringeln. Es sah sehr schön aus. Dann ist sie aber runtergeflossen. Der nächste Versuch war mit Balsamico mit Milch und Agar-Agar verrührt. Erstens ist die Farbe komisch geworden und zweitens die Konsistenz. Daher die Kuhflecken.

(Agar-Agar wird immer wieder bei Top Chef für Gelees verwendet, wenn diese zusammen mit warmen Speisen serviert werden. Im Unterschied zu Gelatine bleibt Agar-Agar fest, wenn erwärmt. Agar-Agar pur gibt es im Bioladen. Das, was man im normalen Lebensmittelladen findet ist irgendwie verdünnt. Vielleicht geht das auch, aber wahrscheinlich muss die Menge anders berechnet werden.)

Dies war jetzt als Hauptgericht gedacht. Aber kleinere Kügelchen mit einer Mangovinaigrette würden sich sicher gut als Vorspeise anbieten. Ohne Platte mit Kuhflecken. Und ja, der Fisch ist einigermaßen saftig geworden. Zudem habe ich die Kugel im Voraus vorbereiten können, was immer ein Vorteil ist, wenn man etwas ausprobiert.