Sättigungsbeilagen

Nudelteig 1:

150 g Mehl

75 g Grieß

1 Ei

Salz, Olivenöl

evtl. etwas Wasser

Nudelteig 2:

270 g Mehl

90 g Grieß

3 Eier

ordentlich Olivenöl und Salz

Schlutzkrapfen aus Südtirol (Schulrezept)

(Hier mit Spinat; Zwiebeln mit Muskat und Ei oder Rüben-Speck oder Rote Bete mit Mohnstreuseln auch möglich oder aber auch mit Fleisch und Kartoffeln)

150 g Roggenmehl

150 g Weizenmehl

1 Ei

1 Olivenöl

etwas lauwarmes Wasser

Salz

50 g Spinat, fein gehackt

50 g fein gehackte Zwiebeln

100 g Quark oder Ricotta

Butter, Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Muskat, geriebener Parmesan

Kartoffelpüree

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

200 ml Milch

20 g Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffeln passieren, Butter und Muskat reinrühren. Kochend heiße Milch zugießen.

Kartoffelplätzchen

750 g Kartoffeln

2 – 3 EL Butter

Muskat, Salz

Kartoffeln schälen, teilen, 20 Minuten in Salzwasser kochen, abschütten, zerdrücken, passieren.

Butterstücke, Muskatnuss und Salz unter passierte, heiße Kartoffeln rühren.

Walzen mit Durchmesser 4 cm, 1,5 cm dicke Scheiben.

In gefetteter Pfanne anbraten.

Kartoffelpuffer

1200 g kleingeschnittene Kartoffeln

1 kleine Zwiebeln

1 TL Salz

2 Eier

2 EL Mehl

Kartoffeln waschen, schälen, kleinschneiden. Mit kaltem Wasser bedecken, leicht salzen, im Topf langsam gar kochen lassen. Kartoffeln abschütten und bei geöffnetem Deckel auf dem Herd ausdämpfen lassen.

Kroketten

800 g Kartoffeln

Muskat, Salz

Kartoffelmasse zu Walzen mit 1, 5 cm Durchmesser und Länge 4 cm formen.

Mit Mehl, Ei und Panierbrot panieren.

Backen im Fettbad bei 160 – 170° 1,5 Minuten.

Dauphinekartoffeln

Wasser mit Butter und Salz aufkochen, Mehl beigeben und erhitzen bis sich die Masse vom Boden löst. In kaltes Geschirr geben, Eier und passierte Kartoffeln einarbeiten.

Kartoffelmasse mit Esslöffel zu Klößchen formen. Auf geölte Papiere absetzen. Papier mit Klößchen in Fettbad mit 160 – 170° tauchen. Papier entfernen und ca 1,5 Minuten backen.

Käsespätzle

500 g Mehl Typ 405

6 – 8 Eier

etwas Salz

Mehl sieben.

Eier in separater Schüssel mit etwas Salz aufschlagen, stehen lassen.

Eier zu dem Mehl geben und kräftig schlagen (muss Blasen werfen), ins kochende Wasser hobeln, abschrecken, mit Öl beträufeln, in heißer Butter schwenken.

Semmelknödel 1

500 g altes Brot, Semmeln

0,5 l Milch

130 g Zwiebelwürfel

50 g Butter

3 Eier

Petersilie, Salz, Muskat

Altbackene Semmeln oder Weißbrot in Würfel schneiden.

Milch erhitzen.

Die heiße Milch über das Weißbrot geben und zugedeckt 20 Minuten stehen lassen.

Zwiebeln in feine Brunoise schneiden und in Butter glasig anschwitzen.

Eier, Zwiebeln, gehackte Petersilie in Masse geben, abschmecken, Masse ruhen lassen.

Semmelknödel 2

4 Sack Knödelbrot

3 Packungen Vollei (180 Eier)

Petersilie, gehackt

Zwiebelwürfel geschwitzt

28 l Milch

Knödelbrot mit Vollei mischen.

Petersilie dazu, Salz dazu, mischen.

Zwiebelwürfel rein, mischen.

Gekochte Milch auf die Semmelknödelmasse, mischen, 20 Minuten ziehen lassen.

Abdrehen, 180 g.

Spinatknödel

2 Kisten Spinat

1 Sack Brot

3 Packungen Vollei

5 l Milch

Vollei und Spinat mixen.

Milch kochen, auf das Knödelbrot geben.

Zwiebeln andünsten.

Mit Salz und Parmesan mischen.

Abdrehen. (80 g?)

Leberknödel

Zwiebel, Petersilie in Öl anbraten.

Leber durchlassen, mit Majoran würzen.

Knödelbrot mit heißer Milch einweichen.

Gewürze reingeben. Salz, Pfeffer, geriebene Zitrone.

Ordentlich mischen. Mit Knödelbrot mischen.

Ziehen lassen.

Salzwasser aufkochen.

Knödel kochen.

Probieren.

Gekochter Reis

360 g Reis

36 g Salz

3,6 l Wasser

Salzwasser aufkochen.

Reis einrühren.

Wärme runter, garen.

Reis in Sieb unter Wasser abkühlen, abtropfen.

Risotto

360 g Reis

36 g Butter

18 g Olivenöl

90 g Zwiebelbrunoise

54 g geriebener Parmesan

1,260 l helle Fleischbrühe

Zwiebelbrunoise in Öl und 18 g Butter anschwitzen.

Reis zugeben und glasig werden lassen. Unter Rühren etwas heiße Fleischbrühe zugießen, solange wiederholen bis der Reis gar ist.

Danach restliche Butter und den Parmesan unter den Reis geben.

Schupfnudeln

700 g Kartoffeln

2 Eigelb

60 g Grieß

120 g Mehl

Salz, Muskat ordentlich

Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln kochen, schälen, pressen, abkühlen. Eigelb dazu mischen, schnell zu einem glatten Teig rühren, auf bemehltem Brett formen, in Salzwasser kochen, abschrecken, abtropften, in Butter braten.

Macaire

Mehlig kochende Kartoffeln gar kochen, pellen, passieren.

Ausgelassenen Speck dazu, Petersilie, gehackt, mit Eigelb und Mondamin vermengen. Salz, Pfeffer, Muskat.

Rollen. In fingerdicken Scheiben schneiden.

In Butterschmalz anbraten.

Grießnocken 1

0,3 l Milch

100 g Grieß

60 g Grieß (?)

50 g Butter

12 g Butter (?)

1 Ei

Salz, Muskat

Grieß in kochender Milch zu dicken Brei aufquellen lassen.

Mit Butter, Gewürzen und verrührtem Ei vermischen.

Blech mit Backpapier auslegen, die Grießmasse darauf aufstreichen (1,5 cm), auskühlen lassen, Parmesan drauf, Nocken ausstechen und überbacken.

Grießknödel 2

¼ l Milch

50 g Butter

Salz

125 g Grieß

2 Eier

Ordentlich Muskat

Milch in einem kleinen Kochtopf füllen und Butter dazugeben.

1 Prise Salz zufügen und die Milch unter Rühren aufkochen.

100 g Grieß in die Milch rühren und auf niedriger Temperatur abbrennen.

Zunächst ein Ei unter die Masse rühren.

Erst wenn sich das Ei vollkommen mit der Masse verbunden hat, das zweite Ei unterrühren und mit etwas Muskat würzen.

Das restliche Grieß unterrühren und die Masse abkühlen lassen.

Inzwischen in einem großen Suppentopf reichlich Salzwasser aufkochen.

6 kleine Grießknödel formen.

Temperatur auf niedrige Stufe, Grießknödel ins Wasser legen und 10 Minuten ziehen lassen.

Grießnocken, Grießnockerl 3 (Schulrezept) – Suppeneinlage

75 g Butter

1 Ei

150 g Hartweizengrieß

1 EL Wasser

Salz, Muskat

(1 Teil Butter, 1 Teil Ei, 2 Teile Grieß)

Butter schaumig rühren.

Eier, Grieß und Wasser nach und nach einrühren.

Masse würzen und kurze Zeit ruhen lassen.

Mit einem Löffel kleine Nocken in siedendes Salzwasser abstechen.

Ca 10 Minuten leicht kochen lassen, danach nochmals 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

In heißer Rinderbrühe servieren.