Waffeln mit falscher Stopfleber

Küchenchef Stefan Ekengren hat die traditionellen Pariser Waffeln für eine Vorspeise umfunktioniert. Er hat sie nämlich mit falscher Stopfleber und Zwiebelmarmelade gefüllt. Als Fett benutzt er Butter. Ich finde Gänse- bzw. Entenschmalz noch besser um den Geschmack zu finden. Aber dafür muss man natürlich Schmalz kaufen oder herstellen (können).

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2013 hat er die Waffeln zusammen mit Brennesselkroketten (Brennesseln mit Béchamelsauce vermischt, paniert und frittiert) und Räucherbutter und Brot serviert.

2016 war die Kombination mit Körnerknäckebrot und geräuchertem Kartoffelmus (Öl räuchern und dann in einem Kartoffelbrei aus frisch gekochten und gepressten Kartoffeln, Eigelb, Dijonsenf, geröstetem Knoblauch, Zitronenschale und Zitronensaft) und mit seinen frittierten Hasselbackskartoffeln mit saurer Sahne, Zwiebeln und Kaviar.

Die Kombinationen habe ich aber nicht ausgetestet und den Kartoffelmus auch nicht. Nur Brennesselkroketten habe ich schon mal gemacht. Sie sind aber vom Geschmack ziemlich streng geworden. Mit Brennesseln muss man etwas aufpassen.

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Hier war ich aber so freizügig mit der Lebermousse, dass die Plätzchen nicht mehr zugemacht werden konnten. Die Zwiebeln sind mit Zucker und Butter karamellisiert und mit Portwein abgelöscht worden. Superlecker, die Snacks!

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