Nachtische

Sahnenachtisch mit Joghurt (ohne Titel)

20 g Zucker

50 g Sahne

50 g Joghurt

100 ml Milch

Messerspitze Vanille

Orangenabrieb

1 Eigelb

2 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ei trennen. Sahne schlagen.

Milch in einen Topf geben, Messerspitze Vanille und Orangenabrieb dazu.

Milch aufwärmen, Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen.

Milch in die Eigelbmasse geben, dabei ordentlich rühren.

Über dem heißen Wasserbad zur Rose abziehen.

Nach erreichter Konsistenz, Gelatine dazugeben, die Masse im kalten Wasserbad abkühlen lassen, dabei rühren.

Joghurt darunter mischen, Sahne unterheben.

In Timbals abfüllen, abdecken und kalt stellen.

Crème Brûlée 1

6 Eier

120 g Zucker

0,75 l Milch

Vanille

Milch mit Vanille erhitzen.

Zucker und Eier mit dem Schneebesen verrühren.

Unter Rühren nach und nach die heiße Milch beigeben.

Durch Spitzsieb passieren. Im Wasserbad im Rohr des Ofens ca 20 Minuten garen.

Crème brûlée 2

60 Eigelb

400 g Zucker

3750 ml Sahne

1250 ml Milch

4 Vanilleschoten

Zucker mit Eigelb vermischen.

Sahne und Milch mit Vanilleschote aufkochen.

Sahne-Milchmasse auf Eigelb-Zuckermasse geben.

Schaum abschöpfen.

Crème brûlée bei Heißluft 90° ohne Feuchtigkeit 1 Stunde 10 Minuten abschieben.

Brauner Zucker drauf und abflambieren.

Schokokuchen

500 g Zucker

500 g dunkle Schokolade

500 g Butter

12 Eier

2 EL Mondamin

Schokolade mit Butter schmelzen.

Eier trennen.

Eigelb mit Zucker vermischen.

Eiweiß steif schlagen.

Wenn Schokolade-Buttermasse geschmolzen ist, zur Eigelb-Zuckermasse geben, verrühren.

2 EL Mondamin dazu und verrühren.

Eiweiß unterheben.

Bleche mit Alufolie auslegen

Masse hineinfüllen.

Backen bei 170° Heißluft, 100% Feuchtigkeit, 30 Minuten.

Florentiner

Strudelteig in Quadrate ausstechen.

Mit Pistazie-Marzipan-Honig-Masse bestreichen.

Mit den anderen Teigquadraten zudecken, zusammendrücken.

Mit Eigelb bestreichen.

Halbgefrorenes (Parfait)

Eigelb und Läuterzucker im Wasserbad aufschlagen. Vom Herd nehmen und wieder kalt schlagen.

Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen.

Cremeeis

Eigelb mit Zucker verrühren.

Milch aufkochen.

Unter kräftigem Rühren in die Eimasse geben.

Erhitzen, bis die Masse bindet (85°).

Durch ein Haarsieb passieren.

Rasch abkühlen und in der Eismaschine gefrieren.

Mousse au chocolat

Kuvertüre klein schneiden, im Wasserbad oder Mikrowellengerät auflsen.

Eier und Eigelb mit Zucker warm und kalt schlagen.

Likör und flüssige Kuvertüre unter die Eiermasse mischen.

Schokoladenkrem

2 Eier

? Schokolade

30 g Zucker

1 EL Rum

60 g Butter

1 Becher Schlagsahne

Eier trennen.

Eiweiß zu Eischnee schlagen.

Sahne schlagen.

Wasser in 2 Töpfen erwärmen. Wasserbad.

Schokolade kleinschneiden, in Schüssel geben und im Wasserbad schmelzen.

Eigelb, Zucker und Rum im warmen Wasserbad dickcremig aufschlagen.

Masse aus dem Wasserbad entnehmen und unter Rühren abkühlen lassen.

Butter flöckchenweise in die Schokolade geben und vermengen.

Schokoladenmasse in die Eiercreme unterrühren.

Eischnee und Sahne unterheben.

Kalt stellen.

Helles Mus

Weiße Schokolade klein schneiden, im Wasserbad oder Mikrowellengerät auflösen.

Eier und Eigelb mit Zucker warm und kalt schlagen.

Eingeweichte Gelatine in die warme Eiermasse geben.

Likör und flüssige Schokolade unter die Eiermasse mischen.

Geschlagene Sahne unterheben.

Abfüllen und mindestens 2 Stunden kühlen.

Reis Trauttmansdorff

Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Die Früchte in Würfel schneiden und mit Kirschwasser marinieren.

Reis ca 3 Minuten in Wasser blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Milch mit Salz und Vanille aufkochen.

Reis dazugeben und zugedeckt bei mäßiger Hitze im Ofen ca 18 (?) Minuten quellen lassen.

Den Reisbrei in eine Schüssel geben.

Gelatine und Zucker zugeben und auf Eis oder im kalten Wasserbad abkühlen.

Eigelb sowie die Früchte einrühren.

Schlagsahne unterheben. Den Reis in Portionsförmchen oder Glasschüsseln füllen.

Gut durchkühlen und anrichten.

Mit Sahne garnieren und dazu Himbeer- oder Erdbeersauce servieren.

Bayerische Creme

1 l Milch

1 l geschlagene Sahne

9 Eigelb

200 g Zucker

Vanillestange

10 Blatt Gelatine

Die Milch mit Vanille zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit Eigelb mit Zucker schaumig rühren.

Die kochende Milch langsam unter kräftigem Rühren in die Eiermasse geben.

Weiter erhitzen, bis die Mischung leicht bindet.

Eingeweichte Gelatine beigeben.

Das Ganze durch ein Haarsieb passieren.

Wenn es anfängt zu stocken, geschlagen Sahne runterrühren.

Panna Cotta

1 l Sahne

1 Vanillestange

120 g Zucker

5 Blatt Gelatine

Vanillesauce

1 l Milch

100 g Zucker

2 Eigelb, 4 Eier

1 Vanilleschote

Bis zur Rose absziehen.

Fruchtsalat

2 Bananen in Scheiben

1 Orange

2 – 3 Boskopäpfel

½ Zitronensaft

200 g Trauben

2 Birnen

Zucker

Zitronensahnecreme

3 Eigelb

100 g Zucker

50 g Wasser

Saft von 2 Zitronen

Abgeriebenes einer Zitrone

6 Blatt Gelatine

0,5 l Sahne

Gelatine einweichen.

Zitronen reiben, auspressen.

Zitronensaft, Wasser, Eigelb, Zitronenschale und Zucker zusammen erwärmen, bis die Masse bindet (abziehen).

Nicht aufkochen, denn sonst gerinnt sie.

Eingeweichte Gelatine in der warmen Masse auflösen.

Nach dem Abkühlen 1 l (?) geschlagene Sahne unterziehen.