Gebratener Salzhering (inklusive Schickimickivariante) und Heringsklöße

Gewässerte Salzheringsfilets mit Vollkornroggenmehl oder Paniermehl panieren und in Butter leicht anbraten. Mit Kartoffeln und Zwiebelsoße servieren.

Weiter unten gibt es eine etwas verfeinerte Variante Bratheringe, die der Urheber Leif Mannerström französisch findet. Naja… Einfach weiterscrollen.

Salzheringsklöße – Sillbullar

Ein altes Rezept, das langsam in Vergessenheit gerät, vor allem, weil man Salzheringe und gleichzeitig Fleischreste braucht. Hier ist ein aufgemotztes Rezept, wo die Fleischreste gegen Hackfleisch (viel schneller im Laden zu beschaffen) ausgetauscht wurden.

200 g entwässerte Salzheringsfilets (im salzheringsarmen Bayern kann man ohne Probleme auf eine Packung Matjes (300 g) in Öl (abgetropft und leicht abgespült) ausweichen! Auf dem Foto sind gerade diese Ersatzklöße zu sehen. Sie schmecken genau wie Heringsklöße sollen.)

1 kleine gelbe (oder rote) Zwiebel

4 gekochte, kalte Kartoffeln

150 g Hackfleisch (im Originalrezept 200 ml gekochtes oder gebratenes Fleisch, gehackt)

1 Ei (im Originalrezept 50 ml Milch)

1/2 EL Kartoffelmehl (im Originalrezept 1 EL)

Pfeffer

Heringe von der Haut befreien und fein hacken. Zwiebel fein hacken. Kartoffeln pressen. Aus allen Zutaten kleine Bällchen formen und in Vollkornroggenmehl (Paniermehl) wenden. In Butter braten.

Das Verarbeiten geht sehr gut in der Küchenmaschine. Zwiebeln zuerst, dann Kartoffeln, Heringe in Stücke geschnitten, Hackfleisch und die übrigen Zutaten.

Dazu gibt es Kartoffeln und süßsaure Korinthensoße!

75 – 100 ml Korinthen in 400 ml Wasser bis sie weich sind, etwa 5 – 10 Minuten. Wasser nicht abgießen! 1 EL Butter in einem Topf zerlassen und 2 EL Mehl einrühren. Das Wasser zugeben und gut verrühren. 3 – 5 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf mit Brühwürfel abschmecken und mit Sahne verfeinern. Die Korinthen zum Schluss dazu geben. Mit 2 EL Essig und 1 EL Zucker abschmecken.

Senfmarinierter Brathering mit dicker Zwiebelsauce

Eigentlich ist das Rezept für kleine Ostseeheringe (Strömlinge) gedacht, aber da ich nun mal Salzheringe hatte… Dieses Rezept ist von Leif Mannerström.

600 g Ostseeheringe oder einige gewässerte Filets vom Salzhering

Marinade:

3 zerquetschte Knoblauchzehen

1/2 Bund Petersilie, gehackt

200 ml Crème Fraîche

4 Eigelb

1 EL Senfpulver (Coleman), wenn es ihn hier nicht gibt, in Schweden könnt ihr ihn kaufen, er hält sich lange

2 EL süßer Senf (hier Hausmacher, statt den aus Schonen)

Salz und Pfeffer – Vorsicht mit Salz bei den Salzheringen

 

Am Vortag die Zutaten zur Marinade mischen und die Filets darin einen Tag durchziehen lassen.

Am Kochtag die Filets etwas abtropfen lassen – Strömlinge wieder zusammenklappen, so dass der Fisch ganz aussieht – bei Heringen geht es nicht.

In Roggenmehl mit Paniermehl vermischt wenden und in Butter braten.

Dazu kann man Kartoffelpüree oder auch Knäckebrot essen. Mit etwas Zitrone garnieren.

Ich habe aber die gehaltvolle Zwiebelsauce dazu gemacht, die Mannerström für normal gebratene Heringe gedacht hat. Sehr lecker, aber nicht ohne Kalorien.

3 – 4 große Zwiebeln

Butter

100 ml Milch

100 ml Sahne

Zwiebeln in Scheiben schneiden und sanft anschwitzen. Wenn sie glasig werden, 1 Prise Zucker dazugeben und noch weiter garen. Dann Milch und Sahne dazu geben und sanft einkochen lassen, bis die Sauce dick wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mannerströms Hering à la lyonnaise:

DSCI0001

Diese Schicki-Micki-Variante vom Brathering hat ziemlich wenig mit den Harengs à la lyonnaise zu tun, die man erwartet hätte, aber dafür wurde das Rezept vom Hausmannskoch Leif Mannerström kreiert, der schon mehrmals in Frankreich war, wie er betont. Es sieht sehr viel schöner aus auf dem Foto im Kochbuch, das muss ich zugeben. Meine Heringe sind in der Bratpfanne einfach in nullkommanix zu Lapskojs mutiert. Daher habe ich sie unter den Gurken versteckt.

Rote Zwiebeln halbieren und zu Dreiecken / Segeln schneiden. Kartoffeln in Scheiben und ebenfalls so ähnlich schneiden (ich habe die Kanten mitgebraten, wie man sieht). Gewässerte Salzheringsfilets ebenso schneiden, oder vielleicht doch lieber ganz lassen, damit sie besser beim Braten halten. Der Chefkoch meint, dass die Zwiebeln länger brauchen wie die Bratkartoffeln, aber da bin ich anderer Meinung. Alles wird in Butter und Öl gebraten, der Fisch zuletzt. Die Zwiebeln jedenfalls in einer eigenen Pfanne. Nach 10 Minuten auf niedriger Stufe, 1 TL Honig über die Zwiebeln tröpfeln und mit 3 EL Rotweinessig ablöschen. Abschmecken und warm halten. Wenn die Bratkartoffeln gar sind, die Heringsfilets in Roggenmehl (grob, wenn möglich) wenden und schnell anbraten.

Mit Meerrettich / Kren, Petersilie (vergessen) und Cornichons in Scheiben servieren. Sehr lecker! Mein Mann meinte, dieses Rezept hätte lieber irgendwas mit Hamburg heißen müssen, weil es eher nach Norddeutschland als nach Südfrankreich schmeckt.

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