Saibling, graved und gekocht mit Schnittlauchsauce

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Auf dem Bild graved Saibling natur ganz oben, graved Sabling gekocht mit Sauce unten. Links (etwas unpassend) nasser Kartoffelsalat mit Mayo statt Öl (hätte aber Stuvad potatis sein können), rechts Fenchel (etwa 10 Minuten gekocht, passt sehr gut).

Saibling, hier Bachsaibling, kann man auch schnell als graved vorbereiten. Man braucht ein paar Löffel von dieser Kombination: 100 ml Salz ohne Jod, 75 ml Zucker, 1 EL (mindestens) Piment, grob zerstoßen, die man zwischen den Filets legt. Ordentlich mit Dill kommt dazu. Dann ab in den Kühlschrank über Nacht, z. B. in einem Gefrierbeutel auf einem Teller. Eine Milchverpackung drauf als leichte Presse und am nächsten Morgen ist das Gericht fertig. Einmal wenden wäre nicht schlecht. Leider bekommt man die Haut vom Graved Fisch nicht so leicht ab. (Dazu könnte man Gravedlachssauce servieren). Wenn er aber gekocht ist, dann geht es problemlos.

Wasser aufkochen. Topf von der Herdplatte ziehen. Fisch rein und 10 Minuten sieden lassen.

Die Sauce ist sehr gut (es ist aber kein traditionelles schwedisches Rezept):

1/2 Zwiebel oder ein Stück vom Porree/Lauch (nur das Weiße)

1 Lorbeerblatt

ein paar Pfeffer- und Korianderkörner

200 ml Wein (z.B. ein Piccolo Sekt)

150 ml Sahne

50 g kalte Butter in Würfeln

Chilisalz oder Salz und Cayennepfeffer

1 Bund Schnittlauch

Gehackte Zwiebel oder Lauch mit Gewürzen im Wein kochen, bis der Wein auf 50 ml Reduziert wurde. Absieben und mit Sahne etwas einkochen. Dann mit Butter montieren. Dabei immer wenige Würfel zugeben, direkt unter dem Siedepunkt halten und stets rühren. Abschmecken und Schnittlauch zufügen. Diese Sauce kann nicht aufgewärmt werden.

 

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