Räucherfilet mit Kürbis

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Dies ist kein traditionelles Rezept, sondern ein sehr modernes vom Meisterkoch Magnus Lindström aus dem Buch „Svinaktigt gott“, saugut, wie der Bayer sagt. Es ist ein tolles Rezept, aber man braucht dafür einen Räucherofen aus dem Anglerbedarf. Ich habe meinen Räucherkasten spottbillig bei „Jula“ in Schweden gekauft. Und leider war das Rezept im Buch fälschlicherweise unter „Hauptgerichte“ einsortiert, aber als Vorspeise dimensioniert, was ich beim Kochen schnell bemerkte. Zum Glück reichten die Zutaten noch.

Das Fleisch sollte man am Vortag zubereiten. Das Salzwasser gerne sogar am Vorvortag.

900 ml Wasser

100 ml Salz

1 TL Salpeter (aus dem Gewürzregal im schwedischen Lebensmittelladen)

Oder Pökelsalz verwenden. Aufkochen und abkühlen lassen.

320 g Schweinefilet (für eine Vorspeise, sonst mindestens 1 Filet)

Schweinefilet 7 Stunden pökeln. Dann 20 Minuten über Erlenspäne im Räucherofen räuchern. Nach 10 Minuten wenden. Abkühlen lassen und fest in Folie wickeln. Zuerst in Plastik-, dann in Alufolie. Bei der Plastikfolie beachten, dass sie wärmebeständig ist. Z. B. „Edeka Profi“ verträgt bis 160° (steht zwar nur Microwelle, damit niemand den Grill anmacht, aber man muss halt den Ofen richtig, in diesem Fall auf ca 90° einstellen – d. h. am Besten extra mit einem Ofenthermometer nachmessen). Einen Bratenthermometer ins Fleisch stecken und so lange im Ofen garen, bis die Innantemperatur 65° beträgt. Abkühlen lassen.

Kürbis mit Ingwer und Orange (für ein Hauptgericht x 4 nehmen)

150 g Kürbis

1 Schalotte

2 EL Olivenöl

1/2 EL gehackter, eingelegter (?, habe kandierten) Ingwer genommen

Saft einer halben Orange

1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer,

Koriander (oder Petersilie für mich)

Kürbis ggbf. schälen (bei Hokkaido überflüssig) und klein schneiden. 20 Minuten weich kochen. Schalotte mit Ingwer in Öl anschwitzen. Kürbis und Saft dazugeben und köcheln lassen, bis die Konsistenz gut ist. Abschmecken.

Orangenvinaigrette (x 2 für ein Hauptgericht)

1/2 feingehackte Schalotte

1 EL Zitronensaft

Saft einer halben Orange

2 EL geriebene Orangenschale

2 EL Olivenöl

1 TL Zitronenthymian

200 ml Ruccola

Vinaigrette aus allen Zutaten (bis auf Ruccola) zusammenrühren. Ruccola darin wälzen und die Vinaigrette auch über das kalte Fleisch tröpfeln. Dazu habe ich auch Kartoffeln gemacht und zwar im Ofen, nicht auf dem Herd: die blanchierten Kartoffeln mit Butter zuerst 10 Minuten bei 250° und dann etwa 10 Minuten bei 200 – 225° im Ofen backen.

Aber als Vorspeise wäre das Gericht auch ganz toll. Damit es sich lohnt, den Räucherofen anzuschmeißen, vielleicht mal für ganz viele Leute zwei Filets räuchern.

 

 

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