Ich habe schon oft Fleisch gepökelt. Es braucht schon seine Zeit. Hier ist ein Beispiel für Rollsülze. Für den großen Weihnachtsschinken braucht man mindestens 6 Wochen. Wobei diese Rezepte auch so modern sind, dass man damit nicht mehr das Fleisch für ganz lange Zeit konserviert.
Nun habe ich ein Rezept für Ungeduldige ausprobiert. Gefunden im Schulkochbuch meiner Mutter. Es funktioniert ganz wunderbar. In weniger als einer Woche hat man ein gepökeltes Fleischstück. Es sollte wohl nicht all zu dick sein. Für Rinderbrust oder Zunge wird das jedenfalls empfohlen. Die Haltbarkeit ist natürlich nicht für die Ewigkeit. Aber wenn es einem am Montag einfällt, dass man am Sonntag ein Stück Pökelfleisch gerne hätte, dann ist es super!
Schnell pökeln:
2 kg Fleisch (z. B. Rinderbrust oder Zunge)
(Für 1 kg Fleisch die anderen Zutaten dem entsprechend halbieren.)
2 EL Salz ohne Jod
2 EL Zucker
1/2 TL Salpeter (aus dem Gewürzregal im Lebensmittelladen in Schweden)
Sehr wahrscheinlich kann man das Salz gegen Pökelsalz austauschen und den Salpeter daher weglassen. Das Fleisch waschen und mit der Salzmischung einreiben. Einen Tag kühl liegen lassen. Ab und zu umdrehen.
2,5 l Wasser
300 ml Salz ohne Jod
100 ml Zucker
1 TL Salpeter
Hier habe ich tatsächlich das Salz gegen Pökelsalz ausgetauscht, weil ich kein Salz ohne Jod mehr hatte, und den Salpeter weggelassen. Alles aufkochen. Falls sich Schaum bildet, abschöpfen (das steht immer in den Rezepten, aber bei mir bildet sich nie Schaum beim Kochen von Salzwasser). Heiß über das Fleisch gießen. (Ja, es wird grau und unansehnlich – einfach ignorieren). Nach 3 – 6 Tagen im Kühlschrank ist das Fleisch fertig. Etwas beschweren (mit einem Teller oder so) , damit es nicht nach oben schwimmt. Ab und zu wenden.
Beispiel: Rinderbrust, wie auf dem Bild. Das Fleisch habe ich am Montag gekauft und eingerieben. Am Dienstag habe ich es mit der Salzlauge übergossen. Am Freitag habe ich es gekocht und gepresst abkühlen lassen und am Samstag habe ich von weniger schicken Kanten eine Sülze daraus gemacht. Am Sonntag wurden das Tellerfleisch und die Sülze aufgetischt.
Schwedisch kochen 