Janssons Versuchung

Janssons frestelse darf niemals auf dem Buffet fehlen. Es ist auch ein Supergericht für alle Gelegenheiten. Die Kartoffeln sollten einfache Winterkartoffeln sein, nicht Salatkartoffeln, weil sie die Sahne nicht so gut aufnehmen. Man darf auch nicht mogeln und die Kartoffeln schnell vorkochen und dann einfach überbacken.

1 kg Kartoffeln, wie Pommes geschnitten

2-3 gelbe Zwiebeln (ich brate sie vorher nicht an, aber andere schwören darauf) in dünnen Scheiben

2 Dosen à 100 g Ansjovisfilets (Appetitsild)

300 – 400 ml Sahne oder Sahne mit etwas Milch verdünnt (je mehr Sahne, desto leckerer, natürlich)

Semmelbrösel, Paniermehl

etwas Butter

Kartoffeln, Zwiebeln und Ansjovis in einer Ofenform schichten. Die zweite Hälfte Kartoffeln kommt oben drauf. Die halbe Menge Sahne (und je nach Geschmack auch etwas von der Sud aus der Ansjovisdose) über den Auflauf gießen. Etwas Semmelbrösel darüber streuen und Butter flocken darauf verteilen. Bei 225  Grad zuerst etwa 25 Minuten backen, dann den Rest Sahne dazu gießen und noch 20 Minuten fertig backen, bis die Kartoffeln weich sind.

Wenn man Jansson vorsichtig auf dem Herd kocht, genau wie die Profis Kartoffelauflauf machen, kann man besser abschmecken und außerdem in Portionsförmchen geben und erst dann mit Semmelbröseln überbacken. Am 15.9.17 (siehe Blogeintrag) war es z.B. leider so, dass ich nur eine Dose Ansjovis hatte, und im Laden gab es keine mehr. Da ich den Ratschlag von Leif Mannerström früher befolgt hatte und immer den Sud aus den Dosen aufgehoben und eingefroren hatte, habe ich zuerst einige geschnittenen Kartoffeln nur im Sud gekocht um den Geschmack einzufangen, da ich befürchtete, dass so viel Sud die Sahne grieslig machten würde, wenn ich alles zusammenschütten täte. Dann habe ich mich dazu entschieden, auch die anderen Kartoffeln vorzukochen, und zwar in nicht allzu viel Sahne zu sieden – Vorsicht, könnte anbrennen. Die Ansjovis habe ich wegen der Sälze auch dazu getan. Die Zwiebeln habe ich extra angebraten, aber nicht scharf. Als dann die Sahnekartoffeln die gleiche Konsistenz wie die Sudkartoffeln hatten, habe ich alles zusammen aufgekocht. Das Ergebnis war schön kremig. Bei Jansson hängt das Ergebnis immer von der Kartoffelsorte ab und die Garzeit und Konsistenz stimmen manchmal gar nicht. Beim Überbacken habe ich noch etwas Sahne dazu getan.

Nachtrag: Hier Tipps und Video von und mit Leif Mannerström.

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Janssonknödel

Hier unter Kroppkakor habe ich nicht-frittierte Janssonbällchen abgelegt. Es sind Miniklößchen. Das Rezept habe ich selbst zusammengebastelt. Super fürs Buffet oder für einen Vorspeisenteller!

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Janssonrosetten, 2020

Ich weiß, das Foto ist nicht berauschend, weil ich den Rest der zu dünnflüssigen Füllung obendrauf gegossen habe, aber wenn man sie sehr reduziert, wird es nicht nötig sein.

Das immer wiederkehrende Problem, Jansson für viele in einem Miniofen zu erwärmen, beschäftigt mich seit Jahren. Die Pasteten unten sind echt gut, aber sehr aufwändig. Da ist mir der Gedanke gekommen, einen Kartoffelteig à la Schupfnudeln / Gnocchis zu machen und wie Zimtschnecken zu verarbeiten. Natürlich ohne Zimt, aber mit Ansjovis! Nächstes Mal werde ich die Sahne mit Ansjovis und Zwiebeln gut einkochen und auf den Teig streichen.

Für 18 – 20 kleine Rosetten

Füllung:

1 Dose Appetitsild mit Sud 90/65 g

150 ml Sahne

1 gehackte Zwiebel

Die Zutaten so lange kochen, dass die Sahne cremig wird.

Belag:

Ein paar Kartoffeln wie Pommes schneiden und 5 Minuten vorkochen.

Semmelbrösel

Butter

Teig:

500 g Pellkartoffeln kochen, schälen, 2x pressen / passieren

150 g Weizenmehl / Stärke

1 Eigelb

1/2 TL Salz

Muskat

Den Teig schnell verarbeiten und ausrollen, so dass die Rolle nachher nicht zu dick wird. Die cremige Füllung (schon vorbereitet) auftragen und den Teig aufrollen. Stücke wie bei Zimtschnecken abschneiden und in eine gefettete Form setzen.

Die Pommeskartoffeln darüber verteilen. Semmelbrösel darüber streuen und etwas Butter drauf klecksen.

Bei Bedarf etwas Sahne drum herum gießen. Bei 225° garen, bis die Farbe schön ist.

Achtung: Wenn man die Janssonrosetten nicht gleicht backt, scheinen sie sich mit der Sahne voll zu saugen. Matschgefahr!

Diese Variante ist ziemlich sättigend und gut portionierbar. Daher braucht man weniger. Die Pommeskartoffeln und die Semmelbrösel oben drauf bringen etwas Knusprigkeit und das Aussehen von Janssons Versuchung. Beim ersten Versuch habe ich die Kartoffeln hineingestochen, aber ich denke, so wird es besser.

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Janssonbällchen

Eine ganz tolle Erfindung von Stefan Ekengren, Küchenchef auf Schloss Görväln. Sie schmecken genau wie Jansson, sind aber irgendwie besser zum Servieren. Hier meine Variation. Ich überlege, wie dies zusammen mit Köttbullar, Braunen Bohnen, Braun- oder Rotkohl und Würstchen wohl als Kombination für ein weihnachtliches Gericht ankommen würde. Mal schauen.

Für 12 Stück Eiskugelgroße Janssonbällchen

500 g Kartoffeln (habe vorwiegend festkochend gehabt, aber mehlig wären wohl auch gut /besser?)

1 – 2 Zwiebeln

1 EL Butter

gut 1 Döschen Ansjovis

Mehlschwitze: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 200 ml Milch, dicklich einkochen

2 Eier, getrennt

Paniermehl

Frittieröl

Die Kartoffeln schälen, grob reiben, gut ausdrücken und 20 Minuten in einem Locheinsatz dämpfen. Zwiebeln in der Butter anschwitzen und die Flüßigkeit aus der Dose einkochen lassen. Ansjovis klein schneiden und mit Küchenkrepp abtupfen. Mehlschwitze machen. Dies lässt sich gut vorbereiten. Die Kartoffeln mit den Zwiebeln, dem Ansjovis, dem Eigelb und ein Teil von der Mehlschwitze (vielleicht die Hälfte), bis die Konsistenz gut ist, vermengen. Bällchen formen. In Eiweiß und Paniermehl wenden und frittieren.

Dazu serviert Stefan Ekengren „Västerbottencreme“, eine Art Creme mit Käse. Wie die Creme im Schloss Görväln gemacht wird, weiß ich nicht, vielleicht mit Mayo (?). Jedenfalls habe ich Sahnequark mit geriebenem Cheddar als Ersatz vermischt und mit Cayennepfeffer und etwas Gelbwurz (für die Farbe) abgeschmeckt.

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Janssoncroûtons

Wenn der Janssongeschmack gewünscht ist, die Janssonkonsistenz aber nicht. So kann man ordenliche kleine Janssonwürfel auf einem Vorspeisenteller integrieren. Frei nach Stefan Ekengren, Küchenmeister auf Görvälns slott bei Stockholm.

1 Zwiebel

500 g Kartoffeln

1 Döschen Ansjovis / Appetitsild / Skarpsill

2 Eier

100 ml Sahne

Butter und Frittieröl

Die Zwiebel klein hacken und in Butter goldgelb anbraten / kochen, aber nicht scharf anbraten. Die Ansjovis abtropfen lassen und klein hacken. Die Kartoffeln fein reiben und gut ausdrücken. Zwiebel, Ansjovis und Kartoffeln miteinander vermengen.

Den Ofen mit Wasserbad auf 150° vorheizen. Eine kleine viereckige Form mit Butter einfetten.

Eier rühren / schlagen, aber nicht schaumig. Die Sahne aufkochen und vorsichtig unterrühren. Die Eiersahne (durch einen Sieb, wenn man Klümpchen vermeiden will) über die Janssonmasse gießen, bis die Konsistenz gut ist. Ich glaube, es könnte auch mit der Hälfte reichen. (Habe mit 4 Eiern und 200 ml Sahne ziemlich viel übrig gehabt, und daraus einen normalen Eierstich gemacht, hätte ja auch einen Karamellpudding machen können, wenn ich daran gedacht hätte.) Mit Salz und Piment abschmecken. In etwa 20 Minuten im Wasserbad stocken lassen. Mit Umluft war es einen Tick zu heiß, aber ging gerade so (was man an dem normalen Eierstich sehen konnte – er bekam ganz kleine Bläschen an den äußeren Kanten, aber nicht innen drin). Ober- und Unterhitze ist wohl sicherer.

So sah es bei mir aus. Der Senf dazu ist der Eingelegte von Stefan Ekengren. Siehe hier. Abkühlen lassen. Würfel schneiden und frittieren. Das geht ganz schnell.

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Janssonpasteten (mit oder ohne Teig), etwa 30 Stück (überarbeitet im November 2018)

Für den Teig (aus Prinsessornas kokbok, Rezept 110, Jahrgang 1941). Den Satz für die unten stehenden Füllung zweimal machen.

150 g Butter

150 g Mehl

4 EL Sahne

weiche Butter und Mehl für die Förmchen

Zutaten schnell mit einander zu einem Teig verkneten. 30 Minuten kalt stellen. Förmchen ausbuttern und mit Mehl stäuben. (Ich habe meine Förmchen im Second-Hand-Laden in Schweden gekauft – ich weiß nicht wo man diese Metallförmchen heutzutage neu bekommt. Die gewellten Mazarinförmchen kann man angeblich auf der Außenseite einfetten und in Mehl wenden und dann den Teig darüber legen. Bei mir hat es beim Auslösen der Förmchen nicht geklappt.)

Den Teig ausrollen. Jeweils ein Bodenstück, etwas größer als der Förmchenboden ausstechen und reinlegen. Ein rechteckiges, passendes Stück ausschneiden, ringsherum legen und alle Kanten miteinander verbinden. Wichtig! Ein Stück Backpapier ausschneiden, zerknüllen und wieder glatt streichen und in das Förmchen einpassen. Dann Reiskörner bis zum Rand einfüllen. 15 – 20 Minuten bei 200° backen. Etwas auskühlen lassen. Dann Reis und Papier entfernen und den Boden noch 5 Minuten backen.

Für die Füllung:

600 g Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden, zuerst die eine Hälfte in Butter anschwitzen, dann die zweite Hälfte dazu tun, etwas Zucker zum Karamellisieren zugeben und die Zwiebeln eine schöne Farbe bekommen lassen

2 – 3 Dosen Ansjovis – Appetitsild mit Sud und allem hineintun (der Geschmack wird mit 3 Dosen ausgeprägter, leider leidet die Optik darunter)

200 – 250 ml nicht zu salzige Brühe (z. B. 1/2 Glas Fischfond) in die Pfanne gießen und völlig einkochen lassen, damit die Zwiebeln schön weich sind und den ganzen Geschmack vom Ansjovis annehmen

250 ml Sahne und

300 g fein gewürfelte Kartoffeln etwa 5 Minuten in einem Topf köcheln lassen

Sahne-Kartoffeln mit Ansjovis-Zwiebeln verrühren.

3 Eier verquirlen und 150 ml geriebene Käse (etwa 1/2 Tüte) mit der Janssonfüllung mischen.

In die vorgebackenen Förmchen füllen. Etwa 20 – 40 Minuten bei 200° backen, bis sie eine schöne Farbe bekommen.

Zum Einfrieren gut geeignet.

Paniermehl in etwas Butter rösten und beim Aufwärmen darüber streuen.

Ohne Teig füllt man die gefetteten und bemehlten Förmchen einfach so mit der Füllung. Das macht viel weniger Arbeit, aber mit Teig sind die Pastetchen schon schicker.

Oben das Pastetchenrezept in der Quicheform. So geht es natürlich schneller und ist immer noch besser zum Transportieren als das Originalgericht.

Die Füllung ohne Eier und Käse mit knusprigen Kartoffeln

Dafür die ausgestochenen – dazu einen Apfelentkerner nehmen – Kartoffeln 5 Minuten vorgaren, in Butter anbraten und mit der Füllung im Ofen heiß werden lassen.

 

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Blauer Jansson

Mit blauen Kartoffeln. Unten grob geriebene Kartoffeln, dann eine Lage angeschwitzte Zwiebeln mit dem eingekochten Sud aus der Ansjovisdose, dann die Ansjovise und oben drauf blaue Kartoffelscheiben in Sahne 5 Minuten vorgekocht. Paniermehl und Butterflocken, wie immer. Sahne nach Bedarf. Und lila geraspelte Möhren dazu. Ist vielleicht optisch gewöhnungsbedürftig. Aber lustig.

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Wikingerhäuptling Janssons Versuchung

Der Musiker E-type hat vor einiger Zeit umgesattelt und ein Wikingerrestaurant, namens Aifur, in Stockholm (wo denn sonst?) geöffnet. Da hat er Hausmannskost etwas abgewandelt und so gemogelt, wie man es halt in Mittelalterrestaurants tun muss, damit es authentisch erscheint, aber auch genießbar ist. Sein Lieblingsgericht ist angeblich eine Art Jansson. Hier hat er die Kartoffeln gegen Rettich oder Kohlrabi ausgetauscht, weil es doch keine Kartoffeln in Europa zur Zeit der Wikinger gab. Ehrlich gesagt, gab es wohl auch keine Ansjovisdöschen bzw. die Gewürze, die drin sind. Aber egal. Dies ist auch eine Möglichkeit, Jansson abzuwandeln. Warum E-type Mandelmehl darüber streut, statt Paniermehl, weiß ich nicht. Mandeln wachsen doch gar nicht in Schweden, aber Brotkrümeln gab es wahrscheinlich schon damals. Ich habe jedoch das Rezept nicht ausprobiert. Dies ist nur eine Anregung.

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Jansson vegetarisch oder vegan – auch ganz lecker

400 g Sellerie

300 ml Hafersahne (ich habe allerdings normale Sahne genommen)

1 kleine Zwiebel, gehackt

1/2 TL Salz (oder mehr, bitte abschmecken)

1/4 TL Piment, gemahlen

50 ml Paniermehl

Sellerie schälen und in dünne Stäbchen schneiden. Mit Zwiebel, Piment, Salz und Sahne etwa 20 Minuten köcheln lassen. Soweit kann man das Gericht vorbereiten. Ofenform zum Überbacken benutzen. Mit Paniermehl bestreuen. Bei 250° etwa 20 Minuten überbacken. Der Piment gibt die Anrichtung die Janssonnote.

(Ich weiß nicht, wo man Hafersahne bekommt, tut mir leid.)